一位寿司师傅能够独当一面至少要花费10年学习的时间。奈良本健史从15岁就开始学徒，前三年都只是在做杂活，即便和料理有关，最开始做的事情也只是拿到做竹叶刻花。这些都过关之后，师父才让他从刮鱼鳞开始一点点接触鱼。

大量的接触是一个人了解寿司最主要也是最可靠的途径。就好像从业超过30年的寿司师傅Kobayashi Tomohiko说的那样，“寿司的好坏来自于制作者的经验。为了做出好的寿司，你必须不断试吃，你得知道什么是好东西，然后从身体上和心灵上都能领会这一点。”

Kobayashi Tomohiko是全球最知名的日本餐厅Nobu的寿司长，很多人曾经在这家餐厅学艺后开设自己的餐馆，但即便能做出一样的菜式，口味也不完全相同。“无论是米还是鱼，我们用手摸就能感觉到它的质量。”Kobayashi Tomohiko表示。

到这一步为止，你吃的还是“正宗”，而经营Sushi Oyama的大山武雄会告诉你，高级寿司和普通寿司的区别并不仅仅在于正宗与否，更重要的是根据顾客口味喜好，为不同的人做不一样的寿司。

2009年，大山武雄在上海开了一家以自己名字命名的寿司店Sushi Oyama，之前他已经在日本、美国、澳大利亚、香港的五星级酒店和日本料理店做了12年寿司。在他的店里，寿司吧台只有8个座位，包房也只有6间。

“如果不给客人普及这些信息，他只是几口就下肚了，最后买单说一千块，这样客人是无法接受的。”

大山武雄会鼓励你坐吧台。每天晚上，他总对坐吧台的顾客提出这些问题：“你从哪里来？”“喜欢什么寿司？”“最爱吃什么鱼？”“喜欢怎样的口味？”吧台不设菜单，如此边问边做，可以随时调整寿司的种类和细节。多年的观察让他把握了一些市场规律，比如香港台湾人喜欢吃大脂，中国女孩喜欢吃中脂，美国人喜欢吃赤身(红色的鱼肉)，法国人则喜欢吃三文鱼。

他建议顾客不用筷子而是用手抓着吃寿司，因为寿司作为唯一一种直接用手做的料理，也只有用手吃才能更好还原其温度、形状。一般他会这么跟客人说：“我把心放入寿司，用手做成的寿司，你用筷子一夹就碎了！试着把寿司拿在手里，就像我们手牵手一样。”

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