日本料理在餐饮界是个异类。虽然有一些餐厅也看起来富丽堂皇，但总体而言，它不像中国餐饮业里高消费的那些餐厅，除了吃还显摆张扬的聚餐环境和一瓶瓶茅台酒。高级餐厅往往和“办事”、“宴请”以及“商人”这些概念联系在一起，在腐败吃喝被打压之后，多个以公务员为消费对象的餐饮名企都遇到了收入锐减的问题。

但这个时候的高消费日本餐馆，客人的数量似乎并没有受到影响。在大众点评网上，上海的日本料理店有2213家，其中人均消费超过800元的店有9家，从选址的类型上便可一分为二，一类是开在外滩这样地段的豪华餐馆，另一类则似乎都以“不引人注目”为终极目的：位于东湖路的Sushi Oyama深藏在一个不放任何招牌的小楼二层，永嘉路的奈良本寿司要走到一个酷似居民区的小巷里才能勉强辨认出来，而吴兴路的割烹雄也是一样。这些店铺的内在也毫不起眼，昏暗狭小是常有的事。

目前，割烹雄每天接待20余人，大山寿司每天最多接受40人的预订，为了保证食材供应和服务质量，他们都要限定顾客数量，如果是割烹雄的包房，你需要至少提前一周预订。

要总结这些餐馆昂贵消费的原因，关键词有两个：细致和服务。

这意味着一家店声称是日本当天空运的鱼生，那么中午提供的可能是隔夜剩下的食材。因此有经验的食客会告诉你：不要在中午去吃鱼生。

几乎所有这些高级日料在中午都不营业，其原因是为了保证食材足够新鲜。因为最新鲜的鱼都需要当天从日本长崎空运至上海，因此它们抵达的时间基本是在每天下午的一两点钟。长崎是日本水产品最主要的市场，距离上海仅800公里，从2005年开始，长崎鱼市一周三次为中国空运海鲜，2012年出口量为100吨。如果是北京的日料店，大多数鱼也需要从上海转运。这意味着一家店声称是日本当天空运的鱼生，那么中午提供的可能是隔夜剩下的食材。因此有经验的食客会告诉你：不要在中午去吃鱼生。

决定高昂价格的主要是被刻意挑选之后的食材。这不仅仅关乎食材的新鲜程度，还得讲究鱼身上的不同部位。关于这一点，绝大多数日料店都已经做过普及，比如金枪鱼最好的部分是背部和腹部的肉，而腹部叫做Toro的那个部分，又分为“大脂(0-toro)”，代表脂肪最多、但是里面还是有筋络的部分；“中脂(Chu-toro)”没有那么多筋，但口感又不如多脂的部位那么好，因此，最好的日料店会选取介于“大脂”和“中脂”之间的部位做寿司，至于背部的肉，因为偏红，更适合做刺身。金枪鱼的种类必须是顶级的蓝鳍金枪鱼，综合下来，一条100公斤的鱼最终可以被选取的部位大约是十几斤。食材的成本大约会占这些日料店总成本的40%，而整体的利润率大约维持在10%至15%之间。

一个声称了解日本料理精髓的人总是会对这样的知识津津乐道：金枪鱼是不是蓝鳍，寿司使用的大米是不是来自北海道，芥末是不是以新鲜的山葵根部缓缓研磨制成，海苔有没有在炭火上两面翻烤……甚至还有人讨论水。正如任何一种美食都有人争论做法是否正宗一样，品尝日本料理的人总希望自己可以购买最正宗的料理服务。事实上，关于用米用鱼并没有刻板的讲究，为了保证寿司饭的黏性，用新米和陈米混杂煮是很正常的事情，而诸如北京Nobu这样的餐馆也想试验本地食材，只要符合质量标准，并没有产地讲究。

 

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