日本料理或许有种种复杂的奥义，但让它举世闻名的寿司却是一种再简洁不过的食物：鱼片外加米饭，最多再刷上一层酱汁。最普通、也是最正统的江户前寿司是来自于日本江户时代的一种握寿司。因为当时没有冰箱，如何保存鱼肉是门很难的技术，人们用醋、盐腌制，用海带包裹，放在米饭里让米饭自然发酵产生的乳酸延缓鱼肉变质，后来人们发现米饭加醋能加快发酵，用手挤压寿司也能减少发酵的时间，就形成了现代手握寿司的做法。

把这样一种食物做好，成为从事日本料理的厨师最大的考验。而如果仅仅向消费者提供这一种食物，则代表了一种自信。人人对美食的定义各有不同，不同厨师即便处理相同的鱼肉和米饭，做出来的寿司也不一样。从某种意义上来说，当你在购买一份高质量寿司的时候，你也在购买制作寿司的人为了训练这门手艺花出的所有时间。

奈良本健史将在东京银座经营了30年的寿司店搬到上海，取名奈良本寿司。“切鱼的时候就要考虑尺寸，太厚的话鱼肉会有残留，太少的话又变成吃饭团了。每种鱼的形状都不一样，必须根据食材来调整不同的切法厚度。”奈良本健史表示。他展示了一本自己累积了30年的做寿司的纪录，每一样食材，买来的分量，实际使用的分量，可以做多少个寿司，都有精确的纪录。根据成本核算，确定每一份寿司鱼肉和饭团的比例，假设需要鱼肉15克的话，一刀切下来就是15克。

无论是米还是醋汁，都有一些说法。煮饭人人都会，但要能煮出适合制作寿司的米饭，每位寿司师傅也有自己的独门秘籍。Sushi Oyama的米饭来自日本北海道，将陈米和新米混在一起煮，醋饭的制作使用的是昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味，好的醋饭，不能沾手，也不能过硬，醋饭颗粒要做到松而不散，恰恰能黏住刺身，闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，并且绝对要保持纯白，这都取决于调料的配比和水米的平衡。

打开鱼身加工也是最考验功力的地方。鱿鱼寿司是奈良本店里的招牌，身兼料理长的奈良本健史在鱿鱼表面的中间部位用刀尖划出一道道细纹，每道细纹之间间隔很小，目测大概一毫米，每道细纹的长度深浅都几乎一致。还有一些鱼类，需要腌渍才能激发出美味，师傅依靠的是长期的经验把握盐醋的比例和酱汁的选择，在剖开鱼后迅速对肉质进行判断，以此决定腌渍的时间。

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