鯖の水洗い

水洗いとは、魚を下処理すること。鱗を引き、えらをとり（用途によっては頭を落とす）、内臓をだして、血合いぎしをきれいに洗うまでの基本操作をいう。

1.鯖の頭を左手でしっかりと持ち、右手に出刃包丁を持ち、尾から頭に向かって身を押えつけないようにして、鱗をこそげとる。片面がとれれば更に裏側の身も丁寧にとること。	2.胸鰭の下にやや斜めに（腹鰭は頭の方につくように）中骨のところまで切る。	3.裏返して同様に切り、頭を落とす。
4.頭の方を右側にしておき、包丁の先の部分を使って内臓をきずつけないように腹を切り開く。	5.指先で腹を少し開いて包丁の刃元の部分を使って内臓を取り出す。	6.血合いの部分に包丁の先の部分を使って切り込みをいれる。
7.血の固まりをできるだけしごき出す。この後、ささらを使って腹の中を水できれいに洗い、布巾で十分水気をふき取る。