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日本料理做法之天麸萝

作者:未知  来源:BOOMJP   更新:2004-9-28 17:32:00  点击:  切换到繁體中文

 

 所谓“天麸萝”,是把鱼贝类或蔬菜裹上用水调开的面粉后油炸而成的食品,它是日本典型的油炸菜肴。“天麸萝”与“寿司”、“鸡素烧”一样,都是世界上有名的日本菜肴。据说油炸菜肴是从中国传来日本是在七世纪至八世纪,但因为日本当时油很贵,所以,除了寺院的油炸果子及其他烹调中使用油炸物外,油炸菜肴并没有广泛普及。
 
十六世纪至十七世纪,欧洲文化传入日本,同时,日本国内的植物性油脂生产增长很大,受欧洲和中国烹调文化的影响,“天麸萝”作为一种新的口味开始进入一般民众生活。“天麸萝”还可以被放在米饭上,然后浇上调味汤汁,作成“天麸萝盖交饭”,或是与荞麦面条配在一起做成“天麸萝荞麦面”,这些都是人们喜爱的“大众午餐”。

“天麸萝”的烹调方法(4人份)
材料:8条虾、长10公分左右的莲藕、2根茄子、4根青芦笋、1个鳄梨、2个小洋葱、3个鸡蛋、150克面粉、300cc水、植物性食油。

1、把虾去掉头和壳。为了使油炸时虾身不会卷起,须用菜刀在腹侧割上3~4刀,并将虾身摊开拉平(照片前方),然后去掉虾尾的末稍。

2、把莲藕切成5毫米厚的圆片,并去皮;把茄子先纵切成两瓣,然后再切成1公分的厚度;把鳄梨切成一口大小;把青芦笋煮后切成5公分左右长;把小洋葱切成圆片。

3、做面拖。把鸡蛋打在大碗里搅拌匀和后,掺入300cc水,然后将面粉分2~3次撒入,并轻缓搅和。

4、把食油加热到180度,先炸蔬菜类。把蔬菜沾上面拖后放入油内。炸虾的时候,拎住虾尾使虾身带上面拖,然后流线状似的徐徐放入油内。

5、等暂时沉入油中的蔬菜和虾浮上来后,将其翻个身,对溅散在油中的面拖渣,要用网杓捞除掉。

6、按序将炸好的“天麸萝”直起排列在纸巾上,滤去油后盛在餐盘中。


“天麸萝”的关键是要选择新鲜的材料,特别是鱼贝类,其新鲜程度应不亚于用做生鱼片的材料。做面拖时,如果用力搅拌,就会产生粘性,从而使面拖厚重,因此,须用筷子等轻缓搅拌。“天麸萝”餐馆一般是将水、鸡蛋、面粉先放在冰箱冷却,以使调出的面拖不起粘性。食油要充足,使各种材料在油炸的时候不会粘在一起。除了虾以外,鲈鱼、比目鱼等白肉鱼以及纹甲墨鱼等都适宜做“天麸萝”,鲍鱼切成薄片也是“天麸萝”的材料,但其价格较贵。蔬菜类中,胡萝卜、南瓜、红薯、生冬菇等均可做成美味的“天麸萝”。


 

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