日本料理中最经典也最为食客钟爱的莫过于鱼生与寿司了。除非你对海鲜类全无兴趣，否则日本料理中的鱼生(刺身)和寿司必然是你情不自禁走入日本料理店的原因之一。鱼生与寿司的异曲同工之处除了“视之美艳不可方物，食之美妙不可方物”外，这两种堪称艺术品的佳肴还都具有让人眼花缭乱的丰富品种。近日，大连著名日本料理店“红叶”入驻了河西区环湖中路一家大酒店内，这家日料店以“原味、花样”著称，其琳琅满目、多姿多味的高级日本鱼生与日本寿司，让众多日料骨灰级的追随者，大开了一番眼界与味界。□本报记者／赵晶

　　花样鱼生

　　品类花样：金枪鱼、加吉鱼、黄狮、八爪、墨鱼、赤贝、马哈鱼子等

　　无论金枪鱼、三文鱼还是赤贝，红叶所有的鱼生原料均系从日本进口的上等货，这可极为不容易。比如金枪鱼，由于有国际限捕令，越来越稀缺，在日本鱼市每天都上演“抢鱼疯”，国内的日料店如果没有什么特殊途径是很难拿到上好品种的。来自日本的大厨做刺身的技艺十分精湛，一盘刺身端上，美丽摇曳之余，小心夹片鲜红或嫩粉的生鱼片(一般由外而内吃)，随手挤上几滴鲜柠檬汁，轻蘸加了绿芥的日本酱油，送入口中……良久才又回到现实中来——那口中滋味竟如此美妙，似乎只有感动二字可以形容了。是的，当清鲜、淡恬的金枪鱼在口中丝丝化去的时候，思维是停止的，心灵是透明的，此时唯有感动。

　　鱼生秀一次最多吃七种

　　鱼生即系列生鱼片，生鱼片在日本料理中的地位无可替代，日本人爱吃生食的习惯举世皆知，为什么从来不会生病呢？答案：苛刻的选料与制作要求；吃鱼生的严格讲究。真正好的日本鱼生对作为刺身的鱼和做刺身的技艺有着惊人的苛刻要求。先说鱼，吃鱼生，最讲究新鲜，海里的鱼捞上来须马上急冻，这样处理，细菌才能被杀死，且必须严格地保持温度，稍有差池，鱼就全部报废了。但有些情况又不尽然，比如有的三文鱼不能急冻，不然肉质就被破坏，而活的比目鱼要在低温下冰镇一两个小时后口感才会好。再说技，简单几片生鱼，切法也大有讲究，根据不同鱼的特质分为厚造、薄造、角造3种；摆盘也十分有技巧，分为真、行、堆、叠四种，如此我们才得以欣赏到美轮美奂的刺身拼盘。但技艺严格的真正目的却是为了控制食客吃鱼生的量——正宗的鱼生拼盘，不会超过7个品种的鱼，而每种鱼又最多只可放3片，这是吃一次鱼生的数量底线，是日本人长期以来总结的经验，只有严格遵循而不贪多过食，才能做到生吃不生病。

　　吃鱼生心得：先吃浅色鱼生。一般是先吃清淡的白身鱼，然后是鲜甜的贝类、水产，最后才是浓味的赤身鱼或油脂较重的鱼类，拼盘一般都会按鱼生口味由淡到浓排列，所以吃的时候由前开始，吃完一款才换另一款。此外，吃刺身其实是不能把芥末放到酱油里搅拌的，把芥末放在刺身上面，再把刺身向内对折，用没芥末的一面蘸酱油才是标准的。当鱼生品尝完毕，与西餐一样，应把筷子放回纸套中，再横放于餐桌上表示用餐完成。

　　花样寿司

　　品类花样：手握寿司、细卷、太卷、手卷、千层寿司

　　寿司和鱼生一样的漂亮，一样好吃得令人感动。具体来讲，手握寿司其实就是鱼生的延续，即把不同的生鱼片配上米饭用手捏制，中间隔以绿芥做成。红叶的手握寿司集锦，也包括了金枪鱼、加吉鱼、黄狮、八爪、墨鱼、赤贝、马哈鱼子等各色鱼片，饭团米粒用的是同样进口于日本的寿司米，粒粒饱满晶亮又有弹性。吃起来既有鱼生的鲜美口感，又有饭团的柔韧淡甜，很不错。细卷则是指包着黄瓜、日式咸菜、大豆和干条的寿司，这算是素寿司了，口味清淡甘香，可以搭配食用。太卷则是加了鸡蛋、鱼子、黄瓜、咸菜、香菇、蟹柳等亲和力很强的食物的寿司，也值得一试。此外，还有以天妇罗虾卷、加州卷为代表的反卷，以马哈鱼子卷、吞拿鱼卷为代表的手卷，以及形状类似糕点、好多层的千层寿司。

　　寿司秀一只完美的饭团

　　寿司是用醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类做成的，这种多彩的、精致的食物所含热量低、脂肪低，可能是当今最健康、最具营养的食品之一。它非常美味，根本原因在于其实你吃的就是最新鲜的鱼生。寿司的享用方式很多样化，比如你可以要一个现成的套餐，也可以要求厨师按你的想法定做寿司自由组合，你能体验的美味将是无穷无尽的，唯一的限制也许就是你的想象力。寿司不仅仅是食物，它更是精妙的艺术。寿司的美丽、色彩的和谐以及充满创造力的拼盘组合，使你仅是看到它们就已胃口大开。此外，当寿司厨师切、捏、装饰一个寿司时，他不仅仅是一个大厨，更像一个优美的表演者，所以如果去吃寿司，别忘了还可以趁机欣赏一场寿司真人秀。

　　吃寿司心得：在吃寿司的时候，可以像吃鱼生一样蘸着酱油和芥末，也可以不蘸，这看你的口味习惯了。通常日本人吃寿司是不蘸芥末的，因为寿司里已经加入了芥末，只是蘸些酱油，体味寿司的原汁原味。不过谨记着，寿司的正确吃法是一口吃完。还有关于吃寿司的顺序，有人认为，吃寿司一定要从“寿司姜”开始，然后一样样地品尝。但这已是许多年的说法了。现在的观点是：绝对没有既定的顺序，你只要选择你想吃的就行了