日本料理消暑和味寿司——贯通日本料理频道

据说寿司源自华夏民族，流落樱花之国后，却在他乡大放异彩。

    数千年后，再辗转回流这片黄土地，早已物是人非，身价百倍。

    取了日本名字，换上日式食法，是圆润珍珠米跟甜美刺身的绝配，是巧夺天工与饮食艺术的结合。

    炎炎夏日，透著凉气的寿司更是让人趋之若鶩的开胃美食，加上款式多样，平贵俱备，无论平民贵族都可放开怀饱食个够。

    寿司知多……

    寿司起源

     寿司（日文读音 Sushi）的日文汉字是「鮨」或「鮓」，都是指经醃製过的「酸味味」鱼类。据说早在公元 200 年的后汉时代，当时中国沿海地方的渔民为了保存捕获的鱼类，会用盐将其醃製成咸鱼，再慢慢享用。到了宋代兵方马乱年间，这种醃製品便成为当时的走难必备食品，种类更五花八门，由鱼类到肉类、贝类甚至蔬菜都有。

    至於这种用盐醃製的海產，则是在公元 700 年间的奈良时代，经日本商人传至日本，当时日本人亦只懂得用盐醃製咸鱼，后来却改用了米饭醃製，製成后将米饭与鱼肉一同食用，为现时寿司的最初形态。一些日本商人为方便储存，则会在饭团上铺上鱼肉，再将其压成块状放於木箱内，作为远行时的食粮，这种被压至六面整齐如长方形积木般的箱压寿司，现时在日本部分传统寿司店仍有出售。

    手捲寿司

     一般以紫菜作外层捲成的条状寿司，称为「细卷」或「手捲寿司」，据说是源於 18 世纪。当时日本一些赌徒由於终日流连赌场，赌得性起时，连饭也不愿出外吃，又怕会饿死，於是便自备乾粮，将鱼肉放进饭团内，再用紫菜捲起，於赌桌边一边大嚼，一边又不怕饭粒黏手或黏著纸牌等，故极受赌徒欢迎，其后更流传开来，成为其中一种常见寿司种类。

    寿司米

    用以製作寿司的米，并非一般的丝苗米或粘米，而是口感特别烟韧香甜的日本珍珠米。日本稻米在收成后，会先经日晒和打穀，再用精米机去穀糠、胚芽及其他杂质等程序才成，米粒色泽洁白圆润，短小却饱满，然而水份含量高，煮成饭后黏性大而软韧，饭味芳香之极。为了保持饭粒不黏结而成粒粒形状，白饭在煮熟后都会加入一些食物素製剂、油珠及日本醋等，捞匀后饭粒便能保持清爽及色泽光亮，不会因黏性过大而结成一团。至於寿司饭在煮熟后，绝不能放入冰箱内冷藏，否则饭粒会变硬而影响口感，故新鲜的寿司在入口时，饭粒应是微凉而不是冰凉的。而日本珍珠米中则以「越光米」、「细棉米」及「纯情米」等最为人熟悉，至於现时台湾及美国等地亦有种植日本珍珠米，然而整体质素比日本国内种植的品种，仍稍逊一畴。

    Wasabi 可防感冒？

    品嚐寿司，蘸点 wasabi 伴食，那轻微的辛辣感及攻鼻感，能将寿司中的生鱼片鲜味更突显出来。然而现时一般寿司店或迴转寿司店供应的 wasabi，不是以开水冲调而成的便是即食货色，味道浓烈而刺鼻。反之一些较高级的寿司店则会供应以原条新鲜山葵磨製而成的 wasabi，味道极清新，辣中带香，不会过分攻鼻上脑，绝非一般人造 wasabi 可比拟。至於一般人以为日本人用 wasabi 伴食寿司，是因为它具杀菌作用，其实这说法并没任何根据，不过新鲜山葵确含有极丰富维他命 C，比柠檬及橙还要多，对於预防伤风、感冒及提升身体免疫力等，确有不错功效。日本人出名长寿，不知与此有否关係？

    手握寿司製法

    手握寿司是现时日本寿司中最受食客欢迎的种类，一个技术纯熟的寿司师傅，一般只需数秒时间便可製成一件寿司，动作越快越好，因为人体手心的热力会影响寿司饭粒及肉块的新鲜度，能够在最短时间内握製出一件卖相精美的手握寿司，是每个寿司师傅对自己的严格要求：

    1. 切出厚薄适中的生鱼片；

    2. 以左手姆指及食指轻轻握紧生鱼片，右手食指沾上适量山葵（wasabi）抹於鱼片上；

    3. 右手先沾少量醋水，握上适量饭团，用手掌及手指轻压成条状，放於鱼片上，再用左手拇指轻压平；

    4. 将鱼生及饭团反转，再用左手拇指及食指轻按两边定形；

    5. 左手掌心紧握寿司，再用右手食指及中指轻压鱼片定形，即成。

    寿司醒目食法

    1. 香港人食寿司时，总爱先将 wasabi 加入甜豉油内，捞匀后蘸寿司食，其实此食法绝不正确，应将两者分开，只需用筷子将适量的 wasabi 抹於鱼片上，再夹起寿司，以鱼片部分蘸上豉油食用即可，切忌用饭团部分蘸豉油，否则饭团易散开，难於食用。

    2. 寿司送入口时，应将鱼片部分向下，这样舌头上的味蕾才能真切感受鱼片鲜味，寿司食来更鲜甜味美。

    3. 一般寿司店内都有酸薑供应，在品嚐过一件寿司后，不妨吃一块酸薑过口，这样可将口内剩疑的味道清除，再吃寿司时便更加原汁原味。

    刺身也有身份证？

     寿司美味与否，很大程度还是定夺於所选用的生鱼片或海產是否新鲜，然而几乎所有餐厅都会声称自家选用的都是最新鲜的飞机货，食客想求证也无门。不过据说最近在日本的一些高级寿司店内，开始在餐牌上附上一些条码，客人只需用手提电话一扫条码，就会知道各种鱼类的详细资料，包括该条鱼的捕获日期、时间、地点、重量等，甚至连渔夫的资料亦齐全，儼如智能身份证般，将鲜鱼的「身家底细」全面公开，客人便可安心享用最新鲜味美的刺身。不知这种如此贴心的科技，何时会引入香港？

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