3000元人民币一位的怀石料理，到底是怎样制作的？就连其中最基本的寿司，也蕴含了不少秘诀。昨天，日本产业馆的餐厅“紫MURASAKI”邀请沪上12位家庭主妇，参加其举办的料理讲座。总管柿泽一氏亲自传授了30分钟速成的“寿司达人”秘方。

曾担任日本驻美国大使馆行政主厨、“紫MURASAKI”总管柿泽一氏在世界各地都办过料理讲座，已经教授了几千人学做寿司。尽管12位家庭主妇从未做过日本料理，也从未参加过料理讲座，柿泽却显得信心十足，料理讲座开办到现在，还没有人学不会的。

别看寿司式样简单，工序却很有讲究。第一步是要选米。“泰式香米的水分较少，粘性不足，因此做寿司可以选择椭圆形大米，在上海只要选常见的普通大米。”柿泽说，做寿司的米饭也要用到量杯，一般150克的米，比普通的蒸饭多配10%的水，放入电饭煲中煮饭。第二步要会做寿司醋。“要选择颜色较淡、味道较淡的米醋做原料，而不是上海人常吃的陈醋。”柿泽表示，一般来说，2-4人份的寿司醋是按照米醋90毫升、白糖60克、盐25克的配比，放入锅中，慢慢搅拌，直到煮沸，然后冷却。饭煮熟后，要立刻把寿司醋倒在米饭上。“只能趁热倒上寿司醋，然后搅拌均匀。如果饭冷掉了，寿司醋就不能被米饭充分吸收。”柿泽提醒说，搅拌时，要注意不能用力压饭。

原料制作完成后，剩下的就是制作过程。把湿的薄手巾放在手掌上，先放上三文鱼等配料，再把一口大小的米饭放在上面，将薄手巾包好。随后，左手用食指和中指夹住翻转包好的手巾，用手拉住手巾用力拧几下，一个寿司饭团就做好了。最后是摆盘的过程，讲究的是构造和艺术感。

寿司看来简单，已在上海开设一家餐厅的厨师长内田达仁却告诉记者，一般来说，学做正宗日本料理，以寿司为例，即使想要拥有最后“拧”一下饭团的资格，起码得先在寿司店里干满学徒3年。他以亲身经历为例，当年他学做料理时，先在餐厅里烧了整整一年的米饭。“每天只做这一件事，就是必须保证米饭的软硬程度、口感每天都是一样的。”