金枪鱼
作为最为日本人认可的刺身用料,也是日本最常见的刺身原料,它有微妙的味道。不同部位的味道会有较大的不同,主要可以分为大腹(大トロ),腹肉(トロ)和赤身。一般说的金枪鱼指的是鲔鱼,有主要有长鳍金枪鱼,黄鳍金枪鱼,蓝鳍金枪鱼和大眼金枪鱼,国内吃的金枪鱼主要是蓝鳍金枪鱼,这些金枪鱼体型巨大。虽然鲣鱼也被划分为金枪鱼中,但是由于鲣鱼体型和其他体型相差更大,而且在刺身制作方面也有差别,所以分开讨论。
东京新年鱼市拍出天价金枪鱼
鲣鱼
鲣鱼作为金枪鱼的中体型比较小的,鲣鱼肉质相对较散,处理起来不太容易,国内较少见的刺身品种。在日本,鲣鱼主要是微烤外层,作为刺身食用,也有直接作为生鱼片的。之前问过一位日料师傅,鲣鱼在每年8月最为肥美,但是,在肥美的时候极易在腹部感染寄生虫。此外,用烟熏鲣鱼发酵制成的鲣节是日本料理中最经常使用的调味料,在做日式高汤(だし)时经常使用。
白金枪
白金枪其实和金枪鱼没太大关系,主要是剑鱼的肉,这种鱼肉的颜色极其像肥肉,在李昂杜父鱼的微博中曾经有介绍,是食物链上层的鱼,油脂丰溢,汞含量偏高。在海明威的小说《老人与海》中,老人捕捉到的巨大马林鱼就是这种鱼。
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