​很多人对日本料理的记忆来源于《孤独的美食家》和《深夜食堂》这样的美食日剧。剧里那些那些隐藏在街头巷尾的美食小吃，承载着食客的经历和故事的各色料理，构成了我们对日本美食绝大部分的向往、感知和记忆。

在专业厨师、美食家的眼里，日本也是永远无法绕过的国度。

如果提问世界上任何一个国家的厨师，外出就餐的首选国家是哪里，十有八九的厨师都会说“日本”。因为不管是日本料理本身，还是外界对它的影响，都体现了其独一无二的特性。

热衷并擅长发现美食的美食探险家汤姆·范登堡，便对日本美食尤其是日本的街头美食流连忘返。

在汤姆多次的赴日旅行经历中，他穿梭于日本的东京、大阪、福冈等六大城市的大街小巷，深入当地人的生活，寻觅当地人爱吃的特色家常料理，并在当地知名美食达人美穗和朋子的陪同帮助下，还原出这些特色美食的食材、配比和烹饪方法。

当我们因为各种原因无法亲自去感受当地的饮食文化、品尝这些特色街头美食的时候，汤姆的这些经历和食谱，会让我们在家也能获得相同的味觉和心理满足。同时，也将为我们下一次日本旅行，提供非常独特而实用的美食攻略。

蛤蜊味噌汤

在日本的春夏时节，打捞蛤蜊是一项很受欢迎的活动。日本人在这个时节会去海边，退潮的时候，他们会用铲子将蛤蜊从沙子里挖出来，收集在一起。做成纯正新鲜的蛤蜊味噌汤。

美穗回到家后的第一顿饭中，便有父亲用新鲜的蛤蜊制作的蛤蜊味噌汤，因为纯正新鲜的蛤蜊味噌汤是她喜爱的菜肴之一。

食材：

500克蛤蜊

800毫升出汁

2～4汤匙味噌

少许葱，切成葱花

步骤：

把蛤蜊放在盐水（500毫升水加1汤匙盐）中静置3小时除沙。蛤蜊的壳会打开，并排出沙子。然后再把蛤蜊在盐水中清洗3次。

将出汁煮沸。将味噌放进1个深勺子里，再把勺子放进汤里。用筷子不停地搅拌勺子里的味噌，使味噌溶解。将搅拌溶解的味噌慢慢地倒入出汁中，以免吃到未溶解的味噌块。

将蛤蜊沥干，放入沸腾的出汁中。当蛤蜊壳打开时关火。将味噌汤分别盛在碗里，上面撒上葱花。

如果没有蛤蜊，可以使用其他贝类，比如扇贝等。

铜锣烧

铜锣烧是哆啦A梦最喜欢的食物。哆啦A梦是著名的动漫人物，也是朋子和朋子父亲最喜欢的动漫人物。 在电影《澄沙之味》中，你可以看到主人公对铜锣烧的专注!

食材：

2个鸡蛋

50克糖

50毫升牛奶

2茶匙甜料酒

100克面粉，过筛

1茶匙泡打粉

250克蜜红豆

步骤：

将鸡蛋、糖、牛奶和甜料酒放入碗中，加入面粉和泡打粉搅拌均匀。将混合物在冰箱里静置15分钟。

用纸巾在煎锅里涂一层油，再将煎锅放在火上。用汤勺把面糊舀进煎锅，使面糊的直径达到6厘米。煎制面饼。当面饼开始冒泡时，将面饼翻面，直至其变成浅棕色。

将煎好的铜锣烧饼放在盘子里冷却。将蜜红豆放在铜锣烧饼上，然后再在上面盖上另一个铜锣烧饼。在室温下食用。

唐扬炸鸡

这几乎是每个人都喜欢的菜。它随处可见，从便当到居酒屋，从派对餐点到温暖的家常菜。这个食谱在刚出锅的时候是最美味的，冷却后，其肉质也仍然很鲜嫩。因此，没吃完的炸鸡块通常会出现在第二天的便当盒里。

食材：

600 克鸡腿肉（去皮，去骨）

4汤匙土豆淀粉

腌料：

2茶匙切碎的大蒜

2茶匙姜末

1茶匙糖

1茶匙盐

4汤匙土豆淀粉

1个鸡蛋

1汤匙酱油

2汤匙芝麻油

1/3茶匙四川花椒粉

步骤：

将所有腌料混合在一个碗里。将鸡肉切成大约3厘米×4厘米的块。用手将腌料和鸡肉混合，把腌料揉进肉里。将其盖好并放入冰箱冷藏至少1小时。

把鸡肉从冰箱里拿出来，将土豆淀粉撒在鸡肉上。将油加热至180℃，将鸡肉炸至金黄。用吸油纸将鸡肉上的油吸干，配以四川花椒粉即可上桌食用。

冷豆腐

这是一种非常简单、健康、低卡路里的食物。这道菜在日本很受欢迎。其配料（生姜、葱、鲣鱼片和酱油）的独特香味赢得了不喜欢豆腐的人的喜爱。所以 试试吧!

食材：

豆腐1盒（软豆腐，如内酯豆腐）

1茶匙生姜，切碎

1汤匙葱，切成葱花

1把鲣鱼片

酱油

步骤：

小心打开豆腐的包装，以免把豆腐弄碎。将豆腐放在盘子里，切成6块或8块。用姜末、葱花和鲣鱼片装饰豆腐。把酱油倒在豆腐上即可食用。

你可以用其他配料来点缀这道简单的料理。如用芥末调味的切碎的刺身和或用味噌调味的熟肉末。

蛋包饭

这个名字是典型的日式英语——由 “煎蛋饼”（omellete） 和 “米饭”（rice） 组合而成。

它的起源有各种各样的说法，但无论如何，它出现于20世纪早期。它很受孩子们的欢迎（孩子们可以用酱汁在蛋包饭上画画），当然大人吃蛋包饭时也可以这样做。有一些餐厅专卖蛋包饭，制作各种口味的蛋包饭。

食材：

1个小洋葱，切碎

1瓣大蒜，切碎

120克腌制培根，切成丁

4小碗米饭

5汤匙番茄酱

1汤匙植物油

盐和胡椒粉

煎蛋饼：

8个鸡蛋

100毫升牛奶

4汤匙日式蛋黄酱

40克黄油

步骤：

在煎锅里将油烧热，加入洋葱和大蒜煸炒。加入培根， 炒至酥脆且呈金黄色。加入米饭，炒3～4分钟。然后加入番茄酱搅拌翻炒。再翻炒1分钟，加盐和胡椒粉调味。

把鸡蛋、牛奶和日式蛋黄酱放在碗里打匀。在另一个单独的煎锅里加热黄油，直到黄油融化一半时，加入蛋液混合物，煎10秒钟。然后稍微用木勺翻炒，混入一些空气。将蛋饼的底部煎熟，顶部仍是流动的状态。将锅从火源移开。

把之前炒好的米饭舀到4个盘子里，然后把煎好的蛋饼盖在米饭上。最后涂上番茄酱，趁热食用。

也可以用其他酱料来代替番茄酱，例如白汁酱（贝夏梅尔酱）。

在东京有一家叫Taimenken的餐馆，在那里你可以吃到 电影《蒲公英》的导演特制的蛋包饭。

长崎蛋糕

“ 长崎蛋糕 ” 这个名字来自葡萄牙语 “ castela”（而这个词源自西班牙语 “Castille”），它的灵感来自16世纪传入长崎的葡萄牙甜点。

事实上在那个时期，它的制作过程中没有使用乳制品，这或许可以解释为什么长崎蛋糕会发展成为最受人们欢迎且最著名的典型的日式甜点。

长崎仍以长崎蛋糕闻名。长崎蛋糕拥有独特的、如丝般柔软的质地，蛋糕烤好后，用透明塑料包装将其包起来，然后在冰箱里存放一夜冷却。

食材：

30毫升（1/8杯）牛奶

1汤匙蜂蜜

2个鸡蛋

75克糖（1/3杯）

75克面粉（2/3杯），过筛

1汤匙植物油

步骤：

烤箱预热至180℃。把牛奶和蜂蜜倒入平底锅中，直到蜂蜜完全溶解。

将鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，用搅拌器将蛋清打发。将糖和蛋清搅拌混合至其质地变得坚挺。

把打好的蛋白放进一个大碗里，然后加入面粉。用刮刀小心搅拌。加入牛奶和植物油。再次搅拌均匀，直到面糊变得光滑。

在蛋糕模具的底部和四周垫上烘焙纸，然后倒入蛋糕面糊（约20厘米x7厘米），轻敲模具底部，这样可以震出蛋糕糊里的气泡。

将蛋糕放入烤箱，以180℃烘烤10分钟，然后以150℃ 再烘烤20分钟。同时，在工作台上铺上一张长30厘米的微波炉保鲜膜。

蛋糕烤好后，将其从烤箱取出，让它稍微冷却一下。把模具翻过来(当模具不再发烫时)，使蛋糕的顶部接触保鲜膜。

将蛋糕脱模，趁着蛋糕还热，用保鲜膜把它卷起来。将蛋糕面朝上，放在工作台上。让蛋糕在室温下放置24小时。取下薄膜，将蛋糕切成2～3 厘米的薄片食用。

蛋糕的边角最美味，所以自己留着吧。

章鱼烧

这是汤姆在日本遇到的第一种街头小吃。观看它的制作过程是极其震撼的。

食材：

250克面粉

2茶匙泡打粉

½茶匙盐

2个鸡蛋

350毫升出汁

1茶匙酱油

花生油

100克章鱼，煮熟后切成块

2根葱，切成葱花

¼杯日式面包屑

1汤匙腌渍姜丝

1汤匙高汤精

日式蛋黄酱

炸猪排酱汁

1汤匙海苔粉

¼杯鲣鱼薄片，切成丝

步骤：

将面粉放入搅拌盆中，加入泡打粉和盐。将鸡蛋稍微搅拌，放入盘中。在盘中加入出汁和酱油。你必须制作好一份光滑的面糊，类似于煎饼面糊。将制作好的面糊倒入壶中。

加热烤盘。在烤盘上涂上花生油。当锅开始冒烟时，把壶里的面糊倒入烤盘的凹洞里。在每个洞里放少量章鱼、葱花、日式面包屑和腌渍姜丝，然后再浇上面糊。最后在顶部撒少许高汤精。

稍微煎制片刻，但不要完全煎熟。面糊内部要保持流心的状态。现在小心地在锅里转动章鱼烧。稀的面糊就会形成章鱼烧的底部。再煎制4分钟，然后反复将章鱼烧在锅里翻动几次。

从锅中取出章鱼烧，放在盘子里。再用蛋黄酱、炸猪排酱汁、海苔粉和鲣鱼丝装饰。

蒲烧鳗鱼

据说在日本炎热、潮湿的夏天，吃鳗鱼会让你恢复精力。当你出汗时，你很容易缺乏维生素B，这就容易导致疲劳。鳗鱼饱含大量的蛋白质和维生素B，鳗鱼饭一般是装在盛满米饭的便当盒里。

食材：

鳗鱼片（去骨）

400毫升（2杯）酱油

200毫升（1杯）甜料酒

2汤匙清酒

2汤匙糖

四川花椒粉

步骤：

将烤箱调至架烤挡。将鳗鱼切成10厘米长的段。将鳗鱼放在烤箱里烤至表面焦脆，呈金黄色即可。翻面烤至八成熟。将鳗鱼从烤箱里取出。

将酱油、甜料酒、清酒和糖放入加热的锅中搅拌均匀，制作酱汁。当酱汁沸腾时，把火调小，加入鳗鱼。大约用文火煮制5分钟。

把鳗鱼从酱汁里拿出来，再将其放入预热过的烤箱中炙烤两面，使表面的糖皮成型。把鳗鱼从烤箱里拿出来，放在一个大浅盘上。在鳗鱼上淋上少许酱汁，然后用花椒粉装饰。

鳗鱼不仅富含维生素B，还富含维生素A、Omega-3和不饱和脂肪酸。换句话说，它有益于大脑和降血脂，并且对皮肤和眼睛也很好。另外，吃鳗鱼也能增强免疫系统。

海鳗也可以用同样的方法制作。海鳗含有较少的脂肪，味道也较清淡。广岛因海鳗而闻名。

抹茶刨冰

在日本夏季的节日上都可以看到刨冰。刨冰有多种类型，可以浇上糖浆。抹茶会带给刨冰一种新鲜、自然的味道。

食材：

刨冰:

600毫升（3杯） 水

6汤匙糖

炼乳，如果需要的话

糖浆:

1汤匙抹茶粉 （绿茶粉）

6汤匙糖

4汤匙水

步骤：

把水和糖在平底锅里混合，直到糖完全溶解。把糖水倒入冰盒中，并放入冰箱冷冻。

制作糖浆：将抹茶粉、糖和水在微波炉用碗中混合。将碗放到微波炉中，以600 瓦加热1～2分钟。

将碗放在冷水中冷却。从冰箱里取出冰块，在室温下放置5分钟。将冰块放在刨冰机中，把冰块磨碎，在碗里制作一个 “冰山”。在冰山上倒入糖浆和炼乳（如果喜欢的话）。用勺子食用。

肉沫可乐饼

在日本这是一道非常受欢迎的菜，与米饭和蔬菜沙拉搭配成一个套餐供应。为了充分感受食物口感的反差，你需要在刚炸好的时候尽快吃掉，以便体验外层香脆的面包屑和里面松软的土豆泥、肉沫的口感的对比。

食材：

植物油

½洋葱，剁碎

150克肉末（牛肉/猪肉）

2茶匙酱油

2茶匙糖

500克土豆

50毫升（¼杯）全脂奶油

盐

面糊:

面粉

鸡蛋若干，轻轻打发

干面包屑

步骤：

在平底锅中将少量油加热，放入洋葱碎煎炸，然后加入肉末翻炒几分钟，直至金黄。加入酱油和糖，继续用文火炒。搅拌均匀。在汤汁完全收干的时候尽快关火。

把土豆煮熟并捣成泥状。加入奶油和肉末。搅匀，然后用盐调味。把肉饼捏成你喜欢的形状。

将3个分别放有面粉、蛋液和干面包屑的盘子放在工作台上。将每个肉饼依次蘸上面粉、蛋液和干面包屑。将油加热到170℃，然后将肉饼炸至金黄。用纸巾把油吸干，迅速盛盘上桌。

试试搭配炸猪排酱汁！

街头拾味：东京超人气美食

[德]汤姆·范登堡 [捷]卢克·蒂丝

[日]涉谷美穗 [日]梶朋子

2020年4月

有书至美-华中科技大学出版社

本书收集了66种东京街头美食的制作方法，附以详尽的步骤及精美的插图，旨在体现东京街头美食的人气和魅力。

它更像一本美食旅行索引，通过作者们的美食旅行，在视觉、味觉、嗅觉上呈现了东京街头的美食。作者在东京当地知名美食达人朋子和美穗的陪同下，漫步于东京的大街小巷，搜寻那些动人的街头美食，感受全新的味觉体验。在眼花缭乱的美食之都东京，他们尽可能多地品尝当地的街头美食，并在书中原汁原味地还原了这些美食，同时也在书中分享了他们在东京的美食故事和体验。

书中刻骨铭心的美食发现、人气的打卡地点和惊赞的日式料理，都会让你沉浸在浓厚的日本饮食文化中。