走进日本的美食天堂（二）——贯通日本料理频道

乌冬面＆荞麦面

　　日本的乌冬面相当于中国的一般切面，面身圆滚滚的，咬起来感觉很有韧性，口感很好。日本关西地方，吃乌冬面的人比较多，其面的汤色较淡，透明得可以看见碗底。到了夏季，日本人开始比较喜欢吃凉的乌冬面，面与汤汁分开，吃法随人而异，或蘸着吃或拌着吃……

　　荞麦面被誉为健康食品，日本有许多长寿村，据说都是以荞麦面为主要食品。荞麦面在制作上，比拉面难也比较花时间，真正好的荞麦面不能用机器制作，必须由手工完成。荞麦面不仅可以热食，而且可以冷食。做冷面吃的话，将煮好的荞麦面用冷水过一下，然后放在竹子做的盛具里，撒上紫菜碎，蘸着加入葱花或少许辣根的酱油进食，清爽提神。

    寿司＆生鱼片

　　生鱼片在日语中写作「刺身」。是将新鲜的鱼或是贝肉，按照切合的刀法切成，享用时搭配酱油与芥末酱作为调料。生鱼片已经成为日本文化不可缺少的重要角色。制作生鱼片所用的海鲜材料，不仅新鲜肥美，再加上厨师精湛的刀工，精美的摆放设计，无论在视觉上还是味觉上都会给人以“美”的享受。

　　生鱼片的种类有许多：鲑鱼、鲔鱼、加纳鱼、旗鱼、龙虾、芦虾等等。其中，每年5月份盛产的黑鲔鱼更是令人回味无穷的人间珍品。食用生鱼片时，一般食用芥末和酱油为配料，当然有时候还包括红萝卜、海苔及葱花，以增加鱼的鲜味。而搭配绿海苔、红海苔、及白萝卜等，有解腻及增添生鱼片甜味的功效呢。当然，也并不是所有的生鱼片都是生食，有些生鱼片料理也会稍微的经过加热处理，以下就是常用的方式：

    ⑴炭火烘烤：鲔鱼腹肉经由炭火略为烘烤，将鱼腹油脂经过烘烤而让鱼的自身散发出香味，再浸入冰中切片而成，其口味独特，宜不善生食的食客所喜好。

    ⑵热水浸烫：把生鲜鱼肉热水略烫后浸入冰水中，让其急速冷却，取出切片，这样就会呈现出表面熟但内部生的生鱼片，口感与味觉上另有一番风味。

　　介绍了那么多生鱼片的吃法，不能不提一下在日本料理中与生鱼片平分秋色的另一主角：寿司。它的渊源历史并不久远，曾经住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年（1823年），把米饭和用醋泡过的海鲜蘸在一起，并将其命名为「与兵卫寿司」，公开出售。这就是现代寿司的原型。至今为止，在东京及近郊的很多地方可以看到挂着「华屋与兵卫」字号的日式餐馆连锁店，其名称即来源于此。

      一般在日本餐馆吃寿司时，其桌上会放上酱油与芥末，芥末除了可以调味以外，还有杀菌的功效。还有一些作为配菜的萝卜丝、桑叶、生姜片等。当然，寿司的品种很多，主要可以分成鱼类寿司、贝类寿司、手卷寿司等，寿司里面的米饭会有醋的味道，主要是为了防腐坏，而且还可以让米饭着味。

       天妇罗（油炸食品）
      天妇罗是日本料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水合成浆，然后将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上先前调好的浆放入油锅炸成金黄色。品尝的时候，蘸酱油和萝卜泥调成的汁水一起食用，鲜嫩美味，香而不腻。

        现在，天妇罗已经成为日本非常普遍的家常菜，而在街上也可以品尝到许多味美但廉价的天妇罗面、天妇罗饭等……

       什锦煎饼（日式匹萨饼）
      日本的什锦煎饼属于家常菜，尤其在大阪，几乎每家每户都会准备做什锦煎饼专用的平底锅。什锦煎饼的材料非常随意，正如它的名字一样，只要是食客喜欢的东西都可以加进去。一般日本人喜欢用的材料包括虾仁、干贝、玉米、猪肉、鸡肉、牛肉、高丽菜、卷心菜等，并在烤好的煎饼上，人们会加上日式酱油，并洒上一些柴鱼片及红姜之类的配料一同食用，这样，煎饼中丰富材料的美味会更加被激发出来。

     这种什锦煎饼除了大阪以外，也扩散到广岛、东京等地区，由于各地做法及用料会略有不同，因而在地方上各成一派。最值得一提的是，什锦煎饼还有一个名称为“日式匹萨饼”。

     蛋包饭
    蛋包饭，是日本民族自己创造的料理之一，也是日本西餐的典型代表作品。用煎鸡蛋包住日本式鸡肉炒饭（加了番茄汁调味的炒饭或是黄油炒饭）。明治•大正时代的日本厨师们，对于和米饭相配的西洋料理进行了一番研究。在随后的几年就出现了现在日本人常吃的炸肉饼、咖喱饭、肉丁浇饭、鸡肉炒饭等的日本式西餐，蛋包饭也是其中之一。

     用普通家庭经常食用的平底煎锅煎鸡蛋，在煎到半熟的时候加入提前炒好的鸡肉炒饭，像折叠蛋一样地反过来包住炒饭，整体大概类似树叶型的样子放置到盘子里，最后在完成的成品上浇上番茄汁，这样就完成了整道工序了。

　　蛋包饭在一些每天上班的白领家庭里非常的受欢迎，不仅做法简便，而且味道不错，最主要的是还有营养价值呢……

     盖浇饭
     由于日本人平时生活的节奏非常的快，因而将菜放在饭上的浇汁饭再日本很受欢迎。提起浇汁饭，最有名的应该算是牛肉浇汁饭了。在日本，为了符合各种人群的口味，所以浇汁饭的种类很多，例如猪排浇汁饭、鳗鱼浇汁饭、天妇罗浇汁饭等等，而且，还有一些浇汁饭改自中国菜，如麻婆豆腐浇汁饭等。

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