日本菜的特点

自古以来,日本料理就被称为“五味五色五法之菜”。
“五味”是指甜、酸、辣、苦、咸；
“五色”是指白、黄、红、青、黑；
“五法”则是指生、煮、烤、炸、蒸的烹调法。

日本菜独特风味的形成，同其特有的地理环境及东方传统文化是分不开的。其基本特点是：季节性强；味道鲜美，保持原味清淡不腻，很多菜都是生吃；选料以海味和蔬菜为主；加工精细，色彩鲜艳。

日本菜的首要特点是季节性强，不同季节要有不同的菜点。可以这样来比喻，四季好比经度，节日好比纬度，互相交织在一起，形成每个时期的菜，每个季节的菜。

原料：
菜的原料要保证新鲜度，什幺季节要有什幺季节的蔬菜和鱼。其中蔬菜以各种芋头、小茄子、萝卜、豆角等为主。

鱼类的季节性也很强。人们可以在不同的季节吃到不同种类的鲜鱼，例如：春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼，秋吃刀鱼，深秋吃鲑鱼，冬天吃鲥鱼和海豚。

肉类以牛肉为主，其次是鸡肉和猪肉，但猪肉是较少用的。另外，使用蘑菇的品种比较多。

烹制：

日本菜在烹制上主要保持菜的新鲜度和菜的本身味道，其中很多菜以生吃为主。在做法上也多以煮、烤、蒸为主，带油的菜是极少。在加味的方法上大都以先放糖、味淋酒，后放酱油、盐，因糖和酒不但起调节口味的作用，而且还能维护素菜里的各种营养成分。味精也尽量少放。

配料：

在做菜上大都以木鱼花汤为主，极少使用水。因此，日菜的烹调木鱼花汤是很重要的，就如同中餐的鸡汤，西餐的牛肉汤一样重要。所以高级菜都是用木鱼花汤和清酒为主，而且清酒的使用量也是很大的。

日菜使用的酱油有三种，即淡口、浓口、重口。淡口即色浅一点，浓口即一般酱油，重口颜色深而口味上甜一点。

在菜的口味上，小酒菜以甜、咸、酸为主，汤菜以清淡为主，菜量少而精。

配菜的装饰物随季节而变化，有花椒叶、苏子叶、竹子叶、柿子叶、菊花叶等等。

日本用四季不同的花和叶来点缀菜点，这就更能表现出怀石料理的内容了。

日菜使用的大酱也是多种多样的，一般早餐用信州大酱或白大酱作酱汤，午晚用赤大酱作酱汤。

日菜的调料、配料很多，但大体上以这几种为主。

日餐烹调要领

醋拌料理烹调要领

在日本料理中，所谓醋拌料理即是将生的鱼贝类或略烫过的蔬菜类材料，拌以其它混拌材料而做出来的菜肴。

由于醋拌料理鲜要加入其它调味，所以选料上以新鲜为主，其次是要洗涤干净并将水份吸干。至于需要略为烫熟的蔬菜类，注要要在水份吸干后才洒上酱油，以免令到蔬菜变得糊软。

醋拌料理的口味可随季节及菜肴而变换。例如配合春夏的菜肴，略酸的醋拌会较讨好；秋冬则宜减少酸度。又例如配合下酒菜肴时，可以较为清淡爽口，配饭时，则宜略带甜味。

最后，醋拌料理的调味汁最好在食用前才淋上，以免令到料理因久放而令色泽及口感变差。


煮卤料理烹调要领

日本煮卤料理要注意的事项颇多，由锅子的大小、调味料的下锅次序、用甚么材料的盖子等都会直接影响食物的美味程度。

首先是锅子，最好选用与所煮分量大小一致的锅子，这样材料就可以平排于锅子内，使食物均匀吸收汤汁。

其次是调味料的下锅次序，先要加入酒及渗透力较慢的砂糖，然后再加入酒、酱油及盐等。煮肉或蔬菜时，待材料吸收大部分汤汁才加入调味料；若煮鱼贝类食物，则先下调味料调好汤汁。

煮卤时最好选用木制盖子，而盖子可先行以清水浸湿，以免沾上味道或染上颜色。煮鱼贝类时可用铝箔纸盖；而易于溶化的食物则用纸盖子。

为了使食物均匀入味，可待汤汁剩下三分一时，将锅子倾斜，轻轻翻动材料，直至汤汁被煮干.


火锅料理烹调要领

煮调日本料理的方法有很多种，而每一种料理都有其要注意之事项，就由今个星期开始，为大家介绍掌握各样料理的要领。首先是非常「应节」的火锅料理。

煮日本火锅跟我们香港人「打边炉」完全不同，他们对煮汤底的技巧及步骤非常讲究。首先将火锅的材料洗净、切片或切块，然后整齐地排好。而汤底会先在普通的锅子烧煮，然后再转到砂窝中上桌。

有几点需要特别注意。第一，汤汁要保持淹过材料的高度，因此边煮边加汤；第二，要边煮边去掉沫渣；第三，别一下子放太多材料进火锅，应放入能一次吃完的量；第四，由于汤汁会愈煮愈浓，所以以中度的火候去煮最好。