高山麻纱--世界上最牛的厨师—

　　高山从小梦想做一名寿司厨师。从寿司餐馆的洗碗工到聘用厨师再到后来自己开寿司餐馆，高山在自己的严格要求下终于梦想成真。他追求完美，认为饮食是一种“纯粹的东西”。因此，在高山的商业定律里，厨师应该完全占据主动地位，只有厨师才能真正把握顾客应该吃什么。于是，高山摒弃了“顾客就是上帝”的金科玉律。

　　要吃闭嘴，不吃拉倒

　　无论是以前位于贝弗莉山庄的银座Sushiko还是如今位于纽约时代华纳中心（theTimeWarnerCenter）的Masa，高山的餐馆都是全城最贵的餐馆。在Masa吃“omakase”，意思是厨师给你做什么你就吃什么，每人的固定消费是300美元。价格会视不同的季节和材料以及高山即兴所做的菜式而定，一般是每位300-500美元不等。这当中还并不包括酒水费用、税收和小费。酒的价格从80美元起，有的甚至超过4位数字。如此高的消费让许多人忘而却步，能经常光临高山餐馆的人大多非富即贵。但是在高山的算盘里，顾客在他店里的消费绝对是物有所值的，因为他们享用的绝对是最新鲜的日本地道海产品。Masa里90%的鱼都是由日本新鲜空运过来的，这就意味着必须大大提高价格。

　　别以为在这么高水平的餐馆里消费你就可以随心所欲地向厨师提出各种要求。在Masa，顾客没有任何提出要求的权利，一切只能听从高山的指挥。Masa没有菜单，顾客吃什么全凭高山一人的喜好和兴之所至而定———纯粹是他的个人即兴表演。不过，高山有一个本子，里面记录着每一位顾客每次所吃的菜式以及他们的反应。顾客的口味喜好高山全部了然于心，下次顾客再来光临的时候，即便仍然没有讲话的权利，高山也绝对不会让人失望，而且还经常给客人意外的惊喜。

　　来Masa用餐，顾客必须订座。Masa仅有26个座位，外加两个很小的隔离区，每个月的第一周才接受顾客下个月的座位预定，而且订座需要以信用卡作担保。必须记住的一点是，如果你要取消订座但却不能在至少2天之前通知Masa的话，每个人将被罚款100美元。Masa不仅是纽约市要价最高的餐馆，而且是市内惟一一家顾客取消订座要缴纳3位数字罚款的餐馆。纽约城里，取消订座要收费的餐馆多的是，但即便是最顶尖的餐馆至多也只是收几十美元，像高山这样收100美元的实在令人闻所未闻。

　　高山在比弗莉山庄的顾客群完全是通过顾客的帮助慢慢建立起来的。欣赏高山及其餐馆的客人通常会在他们的朋友中间口尔相传，于是为高山带来了一批又一批的客人。如今来到纽约，高山似乎准备用同样的方式吸引顾客，从他居然没有公布Masa的订座电话就可以看出来。即使有新顾客拿到了电话打来预订座位，也不一定能通过高山“严格的检查”。如果顾客说不吃鱼生，那么高山会立即暗示接电话的经理拒绝来电者的订座要求。“我不想浪费自己的时间。”高山说。对于那些自称只吃牛排和法国菜的顾客，高山一定会将他们拒之门外。每个打电话来订座的顾客都会被问及是否对某些食物敏感，高山借此了解来电的人是否具备来享用他的服务的“资格”。

　　进驻时代华纳轰动纽约

　　高山先后在洛杉矶贝弗莉山庄的威尔榭大道（WilshireBlvd）和罗迪欧大道（RodeoDrive）经营他开创的银座Sushiko寿司餐馆足足有15年之久，沿用的基本上是在Masa里的这种对顾客近乎“苛刻”的经营方式。也许正因为如此，银座Sushiko是贝弗莉山庄知名度最高的餐馆之一。名流们争先恐后来这里用餐，普通人也想来一睹高山的风采，各大媒体也争相对其进行报道。银座Sushiko还曾被《洛杉矶时报》评为4星级餐馆。

　　去年下半年，高山宣布自己将移师纽约的消息轰动了洛杉矶和纽约两地。银座Sushiko的常客都希望高山能留在比弗莉山庄，无奈他无分身之术，最终还是选择了来纽约创业。今年2月中旬，高山落户在纽约时代华纳中心的Masa餐馆和酒吧正式面向公众营业。Masa酒吧与Masa餐馆仅一墙之隔，面积比餐馆稍大，酒吧间有13个座位，休闲区域则能容纳26人。不少人会选择去Masa酒吧尝试一下高山的手艺，因为酒吧里的价格相对来说还比较容易承受。酒吧的条规似乎没有餐馆的严格，但不接受订座。

　　日本———洛杉矶———纽约

　　1980年，1980年高山从日本来到洛杉矶。在那里，高山先后在几家寿司餐馆里当厨师，不久之后就在贝弗莉山庄著名的商业大街威尔榭大道开了自己的寿司餐馆银座Sushiko。8年后，高山将餐馆迁移到了附近的著名上流购物区罗迪欧大道，直至去年离开洛杉矶。高山是个坐不住的人，平时喜欢打高尔夫球和跑马拉松。他个人的马拉松最好成绩是在纽约创造的。虽然年近50岁，但高山看上去依然神采奕奕。高山喜欢尝试新鲜事物，这是他离开洛杉矶去纽约创业的重要原因。“我也差不多50岁了，我想趁自己还不是太老的时候换个地方闯闯，所以我来了纽约。我不想给自己的是生命留下什么遗憾。”高山说。高山目前已与妻子分居，3个孩子也都长大成人，这也是促使他离开贝弗莉到纽约闯荡的一个原因。

　　高山成长于东京以北仅1个小时车程的一个小镇上，父母做水产和饮食生意。高山5兄弟姐妹从小就在父亲开的水产铺里帮忙，每天下午放学，高山还要骑着自行车帮父亲送鱼生。3月是日本婚嫁喜事最多的月份，每逢此时，高山家餐馆的生意又会火旺起来。高山家总是为来宴请宾客的人家做“海鲜宴”。从小耳濡目染，高山对水产的认识和餐馆的经营驾轻就熟，自幼梦想开一家属于自己的寿司餐馆。

　　完成学业后，高山去了东京银座一家著名的寿司餐馆打工。刚开始的时候，他洗过碗也当过盥洗室服务生。这种一般人难以接受的“低下”工作在高山看来有着严肃的意义。“这是餐馆饮食工作所必经的阶段，即使是这些最基本的工作也要把它做好。”对自己严格的要求以及追求完美的信念终于使高山成功当上了餐馆的厨师，并走上了实现人生梦想的道路。在日本工作了8年之后，高山远赴洛杉矶发展自己的事业。

　　在高山的世界里，烹饪是一种“纯粹的东西”。“厨师就像木匠一样，你想盖什么样的房子就像你想做什么样的菜一样。你要不断想需要什么材料、怎么把菜做好。就是这些功夫，很简单。”基于这种看法，高山一直坚持日本餐馆必须是纯粹的日本餐馆，“纽约大部分日本餐馆都有一些不伦不类的菜式，大概是为了适应不同饮食文化的需求，但我并不认为这样做是对的。”在他的餐馆里，高山坚持每一道菜都选用日本的土产材料制作。这是他的餐馆消费高的主要原因。

　　在烹饪技巧方面，高山绝对是个追求完美的人。高山曾经去过一家很有名的法国餐馆用餐，但却失望而归。那次他点的菜是扇贝，当被浇上五六种味道各不相同的酱料后，扇贝本身的鲜味完全丧失了。“火候、香味和味道全都不对劲，实在让人失望。”高山说起那次的经历，高山认为，酱料应该用，但绝对不能掩盖材料本身的味道。其实，要做到这一点并且与同行相比有独到之处对一个厨师来说是一个极大的挑战。高山当初自己开餐馆曾因为这个原因犹豫了很长一段时间。美国大名鼎鼎的厨师托马士·凯勒是时代华纳中心另一家著名餐馆PerSe的主厨，他十分欣赏高山的厨艺，“高山不仅让顾客享受到前所未有的美味体验，他同时还将客人们带进他自己的世界里，感受到他自己的个人魅力，这种价值恐怕无法用金钱去衡量。”在别致的店面里，高山为自己设的是开放式厨房，当着客人的面烹制食物。在凯勒眼里，看高山烹饪就犹如看一场伟大的艺术表演一样让人兴奋，令人难忘。

　　顾客甘愿被“宰”

　　在高山的顾客中，各色人等都有，有打扮优游而至的，也有盛装隆重光临的。不过总的来说，高山做的大多是熟客生意，他们每月必定光临一次，而且都喜欢预订同一个座位。外地熟客则在每次经过洛杉矶或纽约的时候来帮衬高山。尽管消费高昂，但顾客对高山的餐馆却十分钟情，首先应该肯定的是高山无可挑剔的烹饪技巧，其次在于餐馆地道的日本风情。Masa从食物的材料到餐具再到店内的装饰用料绝大部分都从日本采购。堂内的寿司台用日本昂贵的扁竹木制作而成，价值高达6万美元。大门的木料则是有2500年历史的日本雪松木。餐馆大大小小的餐具均由高山精心设计制作或选购。高山一直坚持，完美的饮食文化是由正宗的食物和地道的风情共同诠释的，缺一不可。

　　Masa餐馆和酒吧位于时代华纳中心4楼，此外，中心内还有另外几家著名的顶级餐馆。时代华纳中心将成为全纽约最高端的饮食天堂，一般大众难于在这里消费。但业内人士认为，与高山的Masa同一档次的餐馆不仅不会陷入缺少客源的尴尬境地，反而它们会为纽约带来新的高端饮食潮流。近几年来，随着美国经济放缓，纽约市的餐饮业一度走大众化的路线，高山和其它进驻时代华纳中心的高级餐馆将会改变这一局面。（靖思）

金羊网 2004年04月06日

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