拉面，中国的还是日本的？

羊城晚报 砚

□砚 尘

历史学家顾若鹏是东亚史的专家，可他竟然说：“拉面是日本的”，让兰州拉面情何以堪！在《拉面：食物里的日本史》（广西师范大学出版社·新民说）一书中，顾若鹏细细追溯，拉面的源头的确应当是中国，但现在的日本拉面已然有了自己的特色，还发展出了拉面文化：在面汤尚滚烫的时候，大声把面条吸溜进嘴里，风卷残云，面和汤都不剩下，这才是对厨师的最高赞美。

小小一碗拉面，非一蹴而就，发明一道美食跟接受它的滋味都需要各种条件。于拉面而言，亦可将其拆解：调料、面、肉，都不简单。顾若鹏说，日本人一度对美味——尤其是肉食——表现得无欲无求，相比于中国人对口味的重视，日本人更在乎“展现美学”。他们未去探索新食材，而是被食材召唤了，如同孩子追随大人们享受美味的表情。明朝没落时，大批中国移民逃离故土，带来了酱油和味噌，发酵技术“丰富了日本的食物口味，增加了他们对吃的欲望”。面条同样来自中国，17世纪在唐人聚居的长崎，中国美食（包括与日本西部地区结合的美食）推动了餐饮业的发展，面条大受欢迎。另一重原因是在19世纪中叶以前，日本普通民众吃的是“强饭”，口感远不及今日的白米饭，蒸煮的时间也很长。自然的，美味又便捷的面条会让人欣然接受了。而说到肉，日本没有“肉食者鄙”之说，却从7世纪开始，持续了整整千年的“禁肉令”。早期的肉食者对禁令置若罔闻，至德川幕府统治下的江户时代，商贩会将所售肉类标以其他名称，以免违背法规。许多历史学者也留意到，日本绝少培育“商品化生产的家畜”。说来讽刺，成就拉面灵魂的肉汤的，居然是19世纪的黩武主义。当时的知识分子认为，想让日本军人更高大、强壮，必须改善营养，特别是多吃肉。自此，拉面的物质基础齐全了。

而将食材融合在一起，并将拉面发扬光大，还有赖江户城的环境。18世纪风靡的“达人”一词在今天也不过时。当时的江户人具备了达人的种种特点：“不为钱所困，贵族般的礼仪，了解尘世瞬息万变的潮流，举止优雅，性格鲜明”。换言之，有品位的吃货是发展美食的沃土。因此，顾若鹏总结，拉面“起始于江户”，后又“推广于明治”，吸收了中国菜的元素，适应了日本人的味蕾；最终“定型于大正”，遍地开花的拉面店使其成为大众的美食，人们喜欢外出就餐，女性进入服务业工作也为拉面的兴盛推波助澜。

如今，日本的不同地区发展出了不同口味的拉面：东京人喜爱的酱油汤、熊本的猪骨汤、札幌的味噌汤、久慈的鸡肉高汤……拉面口味的比拼、拉面吃法之争、衍生文化产品的丰富，卒见人们对拉面的喜爱。书中甚至提到一位“拉面狂魔”大崎裕史，二十多年间，他平均每年要吃1095吨拉面，尝遍6000余家拉面馆。与他比肩的“狂魔”的大概只有速食拉面的发明者安藤百福了，他每日午餐都食自己的发明。速食拉面迎合了现代生活的节奏，调查显示，半数的受访者每月都会吃速食拉面，不为省钱，为的是它的好滋味。它也是日本拉面走向世界的敲门砖。或许学会烹饪一种异国美食并不难，将其推广却需兼顾味道、速度、方便性和营养价值。当外来食物注入了本土文化的灵魂，成为许多人生活中不可或缺的一部分，甚至连旁人也视其为本国的代表物，它确乎就是自家食物了。

只有我们知道，走进兰州拉面馆的时候，看到拉面师傅像控制身体的一部分似地娴熟甩动面条，依食客喜好可拉出毛细、二细、大宽、韭叶、荞麦棱等十余种粗细，还有“一清二白三红四绿五黄”的色彩，我们尝到的是自己的文化归属感。拉面明明是中国的。

（《拉面，中国的还是日本的？》由金羊网为您提供，转载请注明来源，未经书面授权许可，不得转载或镜像。版权联系电话：020-87133589，87133588）