吃货们敢不敢挑战日本名菜“白子”？

羊城晚报 王敏

鳕鱼白子形似猪脑，口感细嫩滑溜

不时不食

文/图 羊城晚报记者 王敏

白子，如果不告诉你，大概不少人都不知道这是什么东西。在日语里，它指的是鱼类的精巢，食欲是不是瞬间跌到了谷底！虽然国人惊呆了，但日本人却视之为美味。入冬之后，白子更是日本人餐桌上最受欢迎的时令菜式。

河豚白子 丰腴之至

常见的白子多来自河豚、鳕鱼、鲑鱼、鲷鱼等，其中又以河豚的白子最高级，入口最为细腻。

日本人认为河豚白子触感细腻，鲜美芳醇。几种白子中，河豚白子的评价最高，价格也最贵。中国古代对河豚白子“西施乳”的美誉也传到了日本。只因此物丰腴之至，特有的乳状感会在口中散开，那是一种说不出来的满足。

每每新年过后，日本食客蠢蠢欲动，河豚料理也迎来一年之中的最旺期。其中产卵期的1月到3月是河豚白子最美味的时刻，而且也是最昂贵的料理之一。其中烧烤、油炸，和豆腐一起烹调都是上品料理的吃法。

吃河豚白子的时候以野生河豚白子最为珍贵，据悉，只有三年以上的鱼才会发育，而且一百条鱼中只能有两三颗可以入料理。所以河豚白子的价格自然偏高。

河豚白子以烤炙为佳，这也是一大经典吃法。它表面有一层2mm左右的膜状有韧性的胶质，咬开来颇像日本豆腐的口感。冬季里，日本很多料理店、居酒屋都有提供，如果去日本的话可以放胆一尝。

美食达人谷少推荐，吃河豚白子最好去大阪的河豚料理店，最新鲜的烤虎豚白子，筷子一夹，绵密白脂即刻涌出。据说有经验的料理师傅可以通过手感分辨出河豚的公母，如果吃全河豚料理时，你指定要吃公鱼，价格则要高出很多，单点一份烧白子价格也是不菲。

鳕鱼白子 细嫩滑溜

鳕鱼白子也受到日本人的青睐，相对于河豚白子，广州人更容易接受鳕鱼白子的价格。

鳕鱼白子的形态与河豚白子全然不同，它形似猪脑，口感细嫩滑溜得如同豆腐脑。在广州礼顿酒店的“浅草亭”日本餐厅，就能吃到这一味菜式。

行家透露，鳕鱼只有在冬天准备产卵交配的时候才会浮到浅海地带，才能捕捉到，其余三季都是生活在深海里。所以每年10月至次年3月最肥美，是日本人冬日补身良品。白子，还得选鳕鱼品种。真鳕鱼的白子比较常见，也比较美味。不过，即使同是真鳕鱼白子，也要根据颜色定高下。如果白子颜色呈现半透明，证明它的味道没有那么浓；如果白子的颜色偏白，那么鲜味和鱼味都会浓郁一些。

白子的吃法有很多，可以刺身、火锅，甚至是烧烤。不过最原汁原味、也最被日本食客追捧的还是刺身。此刺身可不同于鱼类刺身，它需要先泡盐水清洗干净，然后才切块挑筋，接着用热水氽一下，再过冰水，这样才能保持它的滑嫩口感。

吃白子，一般搭配酸汁，这个酸汁很有讲究。“浅草亭”的主理人达哥教路，要用柚子醋、浓口豉油、北海道昆布、木鱼花根据一定比例调配，然后才加入葱花和辣萝卜泥。这样调配出来的酸汁，不仅有辟腥效果，还能有效提升白子的鲜味。

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