只要去过日本的小伙伴都要赞叹一下当地的化妆品、便利店、自动贩卖机和零食。36氪之前探讨过，日本的零食为何这么火。从产品的角度，主要是因为种类繁多，不断推陈出新以及包装、命名充满诚意。

今天算是日本零食第二篇，从商业的角度，探寻一下日本的街边零食小吃店是如何做大做强的。我们找来了两个比较典型例子—日本传统甜点和果子店虎屋（Torya）和“食物百元店”炸串田中。这两家店虽然采用了两种截然不同的商业模式，但都在日本取得了不小的成功。

面向精英阶层，走国际化路线的虎屋

和果子是一种日本的传统甜点，口感不错而且造型非常精致。虎屋是日本最有名的一家和果子老店，拥有500多年的历史。如今，虎屋在东京、京都、大阪和福冈等地有80家门店，还在巴黎有一家海外门店。

起初，虎屋只是京都一家普通街边点心店，后来成了皇室御用点心供应商，如今是精英阶层追捧的传统果子店。日本有许多百年老店，不少是由家族继承，好似不受时间与环境的限制，生生不息。

曾有一部日本电视剧《东京女子图鉴》，剧中港区出身的成功律师对女主说：提到和果子的话应该是虎屋吧。这句话映射了虎屋的地位，是颇受富人和精英追捧的传统点心品牌。

这一路走来，虎屋的成功之处是将传统的点心用很高级的方式包装成了一种文化。除了点心店，虎屋也在开拓其他形态的经营模式。

传统点心变成了日本文化的象征

虎屋的每一块点心样式都非常的精致，处处体现着“精英”的感觉，不仅有季节限定款，还有很多可以私人定制的款式。点心的名字也饱含日本的诗情画意，比如远樱、夜之梅、岚山、新春河畔等等，很多都来自日本的古典诗集，点心的名字与造型都非常搭配。

在包装上，虎屋也着力体现高级感，包装和果子的材料都是天然的竹皮、细竹，不少礼盒甚至采用了只有皇室才能享受的手写毛笔字的包装，成了一件艺术品。虎屋最经典的包装就是五层的黑色纸盒与三层的手提袋，配上金色老虎的品牌logo，有种奢侈品的错觉。

在一些虎屋的店铺里，还专门打造一片区域，作为日式糕点文化的传播地。在这些店铺可以了解和果子是怎么制作的。虎屋在坚持传统的同时，又与时俱进，做出了不少改变。比如，虎屋调整了和果子的大小，让其更精致，还改良包装，便于老人和儿童打开。

多元化的经营与国际化路线

虎屋在最近的十多年中，不仅开拓了海外市场，同时还尝试了多种店铺的形态扩大经营。先后开设了咖啡馆 TORAYA CAFÉ；内设画廊的虎屋糕点店；以及在奢侈商务酒店 Tokyo Station 内开设的概念店。

此外，虎屋早在巴黎开设了海外店。在异国街头，可看见一抹浓郁的日本风情。这家店还融入了当地的特色，提供黑加仑、咖啡、薄荷等口味的日式传统点心。

由于日本的老龄化愈发的严重，本土市场不断缩小。虎屋计划在海外设更多的店，让更多的外国人了解这一品牌，使得品牌500多年的历史能够延续下去。虎屋使用天然的食材，更接近欧美追求健康天然食品的潮流。

虎屋也打算借助日本的旅游业，在2020年东京奥运会之际获得更多的关注。目前，在其店内设有英语、中文、韩文展示板和宣传手册。2015年，虎屋总销售额为 190.95亿日元（约为12亿人民币）。虎屋不仅仅把自己当做一家卖和果子店的零食店，更是一家高级文化历史店。

面向大众平民，但是连安倍都吃过

另外我们找到的一家店是平价的街头小吃“炸串田中”，但是别小瞧这家店，靠着卖几块钱人民币的炸串，已于近日在日本上市。上市后，股价涨幅超过50％。

炸串是日本比较流行的一种小吃，竹签上串着各类小吃，炸好后蘸着特殊的酱料，无论从价格还是形式上，都是典型的大众小吃。

根据彭博的数据，截至2016年11月，炸串田中的年营业利润为290万美元，同比增长50%。分析师预计该公司的股价会在明年上涨百分之十七。

炸串田中到底有什么经营的魔力呢？我们主要归结为两点：1.大众美食更容易形成规模；2.控制成本很重要。

虽然大众美食的价格很低廉，但是很容易形成规模。尤其是在经济不景气的时期，便宜的小吃容易赢得大家的喜爱。

炸串田中是日本餐饮界扩张速度最快的一个，彭博报道从2008年12月在东京开设第一家餐厅以来，如今已经日本和夏威夷开设了146家分店，今年计划再开40多个。炸串田中在扩张过程中的招数就是便宜，主打100日元（6.1元人民币）的各类菜肴，让消费者能够重复购买和享用。

便宜的小吃要想盈利，压缩成本也非常重要。从炸串田中开第一家店的位置，就能发现这家小吃是在不遗余力地“省钱”。

两位创始人2008年，在东京的郊区，租了一间小房子，并在二手拍卖网站上，买了不少二手厨具。十分的“节省”。当时有很多人就“劝导”过创始人，在这种偏僻的“陋巷”之中开店，不会吸引人，附近连个商场都没有。

不过，事实证明，酒香不怕巷子深，炸串田中的人气很旺，甚至凌晨还有人排队。 虽然在竞争对手的“逼迫”下，他们才在东京的涩谷区开出了门店。此外，炸串田中的店面设计和装修都十分简洁，不多花一分钱。

特别神奇的是，在炸串田中蘸酱只能蘸一次，如果是破坏了这个规矩，饭店将处于就餐费2倍的罚款。曾经安倍晋三蘸了三次还被网友“抨击”了。店内负责人表示，为了保证卫生，所以不能蘸两次酱。但也可能是为了“省钱”和“配方保密”。值得一提的是，现在炸串田中还能使用支付宝支付了。

在经济不怎么乐观的情形下，好像低价餐厅和打折的商场业务更受到广大群众的欢迎，比如专卖打折产品的T.J. Maxx和名创优品。