文| 南十方

在东京银座地下室，有一间恐怕是世界上最简陋的米其林三星餐厅，十张座位，只卖寿司，价格三万日元起，提前一个月订位……餐厅主厨是被誉为日本国家珍宝的小野二郎，86岁的他制作寿司超过60年。最近，一部以他为主角的纪录片《寿司之神》，让这位大师名扬世界，也让日本料理高调露了一回脸。

片中，小野二郎所在的“数寄屋桥次郎”寿司店的招牌上，看不到“寿司”，而只有一个“鮨”（yì）字：一般输入法都打不来的字。“寿司”只是根据日语发音（su shi）来的拟声词，表示有酸味的意思。“鮨”或是“鮓”(zhǎ)才是寿司的学名，这在日本很多料理店都可以见到。

用有酸味来表示“鮨”或是“鲊”这种食物，倒也好理解，料理寿司离不开醋，饭团用醋拌、鱼肉用醋腌，去腥之余，还能提升食物的滋味。不过这种吃法，最初并不是为了调味，而是为了保存鲜鱼。人们并不吃寿司当中的米，只是把鱼肉用盐腌过后包在米饭里自然发酵，让米产生的乳酸防止鱼肉腐坏变质。后来发现包鱼的米其实也挺好吃的，就配着鱼一起吃。但自然发酵的时间很长，人们又想出用石头挤压缩短发酵时间，慢慢加醋促进发酵，再后来加醋就演变为调味方式了。现在所吃的“寿司”，诞生于江户时代的文政六年（1823年），由一个叫华屋与兵卫的人发明（如今已成为一家著名寿司连锁店的名号），距今还不到二百年。

细细研究“鮨”和“鲊”这两个字，会发现这两个古汉字，在中文当中竟也有类似的意思。《尔雅·释器》当中记载，“肉谓之羹，鱼谓之鮨。”至于“鲊”，以鱼加盐等调料腌渍之，久藏不坏，这是中国古代一种常见的食物。东晋名将谢玄，就曾把钓到的鱼制成鱼鲊，远寄自己的爱妻，宋代食神苏东坡在《仇池笔记》里记载：“江南人好作盘游饭，鲊脯鲙炙无不有，埋在饭中，里谚曰“掘得窖子”。而《新华字典》解释更为具体：一种用盐和红曲腌的鱼。直到今天，在中国湘川黔一带，还有一种称之为“酸鲊菜”的东西，有鲊鱼、鲊肉、鲊辣椒、鲊冬瓜等多种花样，加工工艺是把新鲜的肉类或蔬菜，裹上米粉和食盐放入缸内，发酵至有酸味即可烹饪食用，这种口味与工艺，就与寿司甚为贴近了。

从中我们似乎可以推测，寿司很可能是受到了中国饮食文化的影响。这并非孤例，更不是乱攀亲戚，日本文明受中华文明的影响之大，可谓世间共识。特别是唐代文化，几乎奠定了当今日本文化的基础，生鱼片就是唐代传入日本。而在中国，生鱼是从周代就开始的吃法，唐宋时期，吃生鱼之风盛极一时，唐诗里面说到生鱼的多达数十首。甚至还有人专门写了一本如何切生鱼的《斫脍书》，列举的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等名目。宋代文艺界泰斗陆游写到生鱼的诗词，多达37首，可见对生鱼的热爱。“脍炙人口”、“金齑玉脍”等描绘生鱼的词句，如今已是成语。

寿司在宋代特别是明清之后销声匿迹，反倒是日本人持续坚持，终于把这两种简单的食物，变成了名扬四海的料理。中国幅员辽阔，物产丰富，各民族间的迁徙与融合，极大丰富了烹饪的多样性。这与日本民族的结构单一、又孤悬海外的岛国有着天壤之别。自然禀赋的差异，某种程度上决定了两地人民不同的饮食观：中国菜讲究花样翻新，重在口味的变化。能流行超过百年的菜肴，实在稀少得很，翻开《东京梦华录》、《随园食单》，里面的菜如今几乎闻所未闻。而日本则坚持在有限的食材当中挖掘食物本味，玩命走高精尖路线，寿司之神小野二郎，便是其中的代表。生鱼的厚薄、米饭的温度甚至捏饭团的力道，都能影响寿司的口感和味道，这样的精细操作，是中国烹饪完全无法企及的。人生最怕认真二字，这恐怕也是日本料理能征服全世界的原因了。