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日本料理的寿司和生鱼片,其实都源自古代中国

作者:佚名  来源:国家人文历史   更新:2017-7-6 7:50:19  点击:  切换到繁體中文

 


文| 南十方


在东京银座地下室,有一间恐怕是世界上最简陋的米其林三星餐厅,十张座位,只卖寿司,价格三万日元起,提前一个月订位……餐厅主厨是被誉为日本国家珍宝的小野二郎,86岁的他制作寿司超过60年。最近,一部以他为主角的纪录片《寿司之神》,让这位大师名扬世界,也让日本料理高调露了一回脸。


片中,小野二郎所在的“数寄屋桥次郎”寿司店的招牌上,看不到“寿司”,而只有一个“鮨”(yì)字:一般输入法都打不来的字。“寿司”只是根据日语发音(su shi)来的拟声词,表示有酸味的意思。“鮨”或是“鮓”(zhǎ)才是寿司的学名,这在日本很多料理店都可以见到。


用有酸味来表示“鮨”或是“鲊”这种食物,倒也好理解,料理寿司离不开醋,饭团用醋拌、鱼肉用醋腌,去腥之余,还能提升食物的滋味。不过这种吃法,最初并不是为了调味,而是为了保存鲜鱼。人们并不吃寿司当中的米,只是把鱼肉用盐腌过后包在米饭里自然发酵,让米产生的乳酸防止鱼肉腐坏变质。后来发现包鱼的米其实也挺好吃的,就配着鱼一起吃。但自然发酵的时间很长,人们又想出用石头挤压缩短发酵时间,慢慢加醋促进发酵,再后来加醋就演变为调味方式了。现在所吃的“寿司”,诞生于江户时代的文政六年(1823年),由一个叫华屋与兵卫的人发明(如今已成为一家著名寿司连锁店的名号),距今还不到二百年。



细细研究“鮨”和“鲊”这两个字,会发现这两个古汉字,在中文当中竟也有类似的意思。《尔雅·释器》当中记载,“肉谓之羹,鱼谓之鮨。”至于“鲊”,以鱼加盐等调料腌渍之,久藏不坏,这是中国古代一种常见的食物。东晋名将谢玄,就曾把钓到的鱼制成鱼鲊,远寄自己的爱妻,宋代食神苏东坡在《仇池笔记》里记载:“江南人好作盘游饭,鲊脯鲙炙无不有,埋在饭中,里谚曰“掘得窖子”。而《新华字典》解释更为具体:一种用盐和红曲腌的鱼。直到今天,在中国湘川黔一带,还有一种称之为“酸鲊菜”的东西,有鲊鱼、鲊肉、鲊辣椒、鲊冬瓜等多种花样,加工工艺是把新鲜的肉类或蔬菜,裹上米粉和食盐放入缸内,发酵至有酸味即可烹饪食用,这种口味与工艺,就与寿司甚为贴近了。


从中我们似乎可以推测,寿司很可能是受到了中国饮食文化的影响。这并非孤例,更不是乱攀亲戚,日本文明受中华文明的影响之大,可谓世间共识。特别是唐代文化,几乎奠定了当今日本文化的基础,生鱼片就是唐代传入日本。而在中国,生鱼是从周代就开始的吃法,唐宋时期,吃生鱼之风盛极一时,唐诗里面说到生鱼的多达数十首。甚至还有人专门写了一本如何切生鱼的《斫脍书》,列举的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等名目。宋代文艺界泰斗陆游写到生鱼的诗词,多达37首,可见对生鱼的热爱。“脍炙人口”、“金齑玉脍”等描绘生鱼的词句,如今已是成语。



寿司在宋代特别是明清之后销声匿迹,反倒是日本人持续坚持,终于把这两种简单的食物,变成了名扬四海的料理。中国幅员辽阔,物产丰富,各民族间的迁徙与融合,极大丰富了烹饪的多样性。这与日本民族的结构单一、又孤悬海外的岛国有着天壤之别。自然禀赋的差异,某种程度上决定了两地人民不同的饮食观:中国菜讲究花样翻新,重在口味的变化。能流行超过百年的菜肴,实在稀少得很,翻开《东京梦华录》、《随园食单》,里面的菜如今几乎闻所未闻。而日本则坚持在有限的食材当中挖掘食物本味,玩命走高精尖路线,寿司之神小野二郎,便是其中的代表。生鱼的厚薄、米饭的温度甚至捏饭团的力道,都能影响寿司的口感和味道,这样的精细操作,是中国烹饪完全无法企及的。人生最怕认真二字,这恐怕也是日本料理能征服全世界的原因了。



 

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