为何日料馆子总少不了喷香鳗鱼饭的身影？要知道，从江户时代开始，蒲烧鳗鱼就是日本的代表性料理之一。

当时的日本人甚有夏日食鳗的习惯，不过后经考究说，这是当时的鱼贩们因为担心鳗鱼滞销，以“土用丑日(立秋前十八天)最适合吃鳗鱼”作为宣传手段而已。如今，不论是在日本还是中国，只要你想吃鳗鱼饭，一年四季都有供应并深受欢迎！

一、蒲烧鳗鱼“三步骤”

在提供蒲烧鳗鱼时，有的料理店用的是市场上采购的半成品，客人点单后简单加热下即可，但地道的鳗鱼料理是现杀现烤的。而在料理鳗鱼时可大致分为杀鳗、串鳗、烤鳗这三个基本步骤。

杀鳗

人说“两分钟杀三条鳗鱼，是作为鳗鱼师傅的基本技能”！夏季鳗鱼季高峰时，鳗鱼店的厨师一人处理上百乃至数百条鳗鱼也并不稀奇，且杀鳗时能否将鱼内的黏液、内脏处理得当，将直接决定鳗鱼最后的口感。

串鳗

新鲜鳗鱼的肉质细腻，串鳗时串孔间隔的疏密不仅影响鳗鱼的卖相，也会左右烧烤时的效果，进而影响鱼肉在口中的味道。

烤鳗

料理鳗鱼的每个环节都很讲究手艺，包括炭火的摆法、烧烤火候和酱料的用法等等，此这些完全依赖于师傅的手感和经验。因此在日本，才有了“杀鳗三年、串鳗八年、烤鳗一生”的说法，而优秀的鳗鱼师傅在厨艺界会有很高的声望。

二、关东、关西和名古屋吃法

受地域和历史背景的影响，鳗鱼饭在日本的各个城市做法、口味会存在一定的差异。目前市面上基本还是以关东、关西和名古屋这三个代表性的做法为主。

关东流——

关东厨师杀鳗习惯从鳗鱼背部入手。料理时，先白烤，再蒸，再烤。

这主要是因为关东地区出产的鳗鱼油脂过于丰厚，很多厨师认为要通过白烤和蒸制来去油、去腥。

关西流——

关西厨师杀鳗习惯从腹部下刀。料理时，将鳗鱼用铁签串起，直接就烤。

随后的酱烤程序，两者的做法区别不大，都是将鳗鱼浸了酱汁上火烤，最后做成蒲烧鳗鱼。通常来说，关东流的鱼肉油脂低，肉质细腻；关西做法油脂会稍重些，但鱼皮的口感则要酥脆些。

名古屋鳗鱼“三吃”法——

同关西关东的鳗鱼饭相比，中部名古屋的“一饭三吃”更让人印象深刻，值得一尝！

用饭勺将鳗鱼饭以十字形划为四等份，用旁边的小碗装盛木盒（桶）里的米饭，一次取四分之一。食法有三，最后的四分之一，就按食客的喜好自由搭配了。

食の 原味

● 这一碗吃原味，品味鳗鱼最实实在在的味道；

● 通常情况下，食客不会添加其他调料，可以酌情来点山椒粉。

食の“三配”

● 这一碗去腻，品评完原味，加料丰富味蕾；

● 加入事先准备好的香葱、芥末、海苔，混和搅拌后食用；

食の汤泡饭

● 这一碗吃鲜香；

● 照上一个步骤将米饭拌好后，加入一旁的茶汤，便是汤泡饭了。

Tips：

用于拌鳗鱼饭的小料、最后泡饭的茶汤，不同的店铺会有所差异。最传统无非是香葱、芥末和海苔丝，如今不少店家也会依据食客的口味添加芝麻和柚子酱，让口味更丰满一些。

泡饭的茶汤，也有煎茶和海鲜高汤之分。不过，这些选材不分好坏，只是在口味上各有千秋罢了。煎茶泡饭，清爽不腻口；海鲜汤泡饭，味足鲜香。

三、 能吃的不只有鳗鱼肉

鳗鱼可谓浑身是宝，除了我们最常见的烤鳗鱼（即鳗鱼肉）之外，鳗鱼的其他部位也可以制作成食，美味不减。

鳗鱼肝汤

只有在非常地道的鳗鱼料理专卖店，厨师才会收集新鲜剔除的鳗鱼肝，用于熬煮鱼肝汤。味道微苦回甘，第一次尝试的食客可能会略感不适。

烤鳗鱼肝

相比熬煮的鳗鱼肝，烤制的鱼肝感更有韧性。师傅通常会用清酒事先将鱼肝清洗入味，再用水焯一遍，去处腥味。烤鳗鱼肝一定要趁热吃，尤其是在刚端上桌的那一刻，好一口鲜嫩软绵，配上酱料蘸着吃，味道更佳。