对餐馆来说“成本”关乎店铺的生死存亡。而餐饮店的成本无外乎材料费、人工费、水电煤气和房屋租金，其中材料费用占营业额的比例就是成本率。

拿寿司店来说，日本人非常喜欢金枪鱼，回转寿司店的成本率在40%至50%，比其他餐点的成本率要高，但金枪鱼是寿司里面必不可少的材料，因此寿司店明知不赚钱也要提供金枪鱼寿司。

据一位美食专家介绍：金枪鱼的最低批发价格大约是1公斤1,500日元（约合120人民币），在餐饮店一份金枪鱼寿司如果卖到105日元原价率就超过50%。在回转寿司连锁店中如果一个寿司减少一克，原价率就会减少1%，那么一天节省的利润超过100万日元（8万元）。

金枪鱼的上品鱼腩的进货价格是1公斤15,000至20,000日元（1,200至1,600人民币），因成本高所以店家会卖到买到1500日元（120人民币）一分。但即使这个价格，基本上还是赔本赚吆喝。但是幸好有斑鰶鱼、白丁鱼、鸡蛋、虾、鱿鱼、章鱼、三文鱼这种成本低的寿司（如一个的斑鰶鱼的进货价只有1条80日元，一份寿司300日元），所以寿司店才得以生存。如果客人在日本的寿司店一直点上品鱼腩的话，寿司店可能就倒闭了。