聊起美食，中国人当然以中国菜为豪。五千年细煮慢炖出的不仅有八大菜系还有源远流长的美食文化，以至于现在问好寒暄都以：“你吃了吗？”打头阵，对食物的眷念，有谁还能比得过中国。但是，这只不过是中国人民族劣根性之一“自我感觉良好，其他都是垃圾”的体现罢了

日本料理崛起，来得措手不及。

高端，精细，新鲜，品质，干净，养生，口感成了日本料理的代名词；

垃圾，糊弄，虚有其表，致癌，低贱，工业食品却成了中国美食的代名词

2014年国际乐施会发布了一项全球民众调查，结果显示：在全球600多种不同食物中，“舌尖上的中国”因为食品安全问题；加工过程不卫生甚至添加工业化学药剂；食品中为了味道而添加对身体有害的佐料；中国食客没有素质；餐饮业服务特别差；饮食消费理念低劣；失传很多美食的秘传做法等等原因排名世界57位。

2002年以后的《米其林指南》（世界最高美食评价餐厅联盟），日本取代法国成为世界上米其林三星餐馆最多的国家，获誉世界美食之大国，而2016米其林才刚刚登陆上海并因为各种原因不到一年关闭。

仔细一想，说起中国食品，脑海中冒出来的新闻多少有那么点让人担忧。

而这个时候，看到的日料是这样的。

纪录片《松下奈绪 四季的飨宴 京都料理》截图

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首先，好食材才能做出好味道。从最基础一环食材上而言，不得不承认，食品安全问题是这起跑线上的绊脚石。日本因牛肉问题，曾不惜和自己的主子美国闹翻脸。为了生产昂贵的神户牛肉，神户牛每天只喝札幌啤酒，听古典音乐，并享受专人按摩，这样才能产出入口即化绝不塞牙的牛肉。

1955年森永牛奶砒霜中毒事件、1968年米糠油症事件以及毒大米、放射性牛饲料等等食品问题也存在于日本。但前两个事件直接促进了日本食品安全立法的诞生，疯牛病之后则建立了检测体制，追踪全日本国产牛肉的流通。目前这种体制还运用在蔬菜上，你可以通过手机扫描蔬菜标签上的二维码，查询到它的品种，种植方法，甚至查询到栽培者。

相较日本采取的集约化管理方式和完善的食品安全体制，中国在食材安全上，就已经是世界的倒数第一了。中国的原始食材本身就污染到家，加上黑心商人不受约束的提供污染食材，起跑线就已经输了

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到美食的制作环节，日料是消极的烹饪方式，加工少，一切美味都依赖于原材料。而中餐是积极的，多种制作方式和配料，可以让简单的豆腐有千百味道。

中国菜重加工后的味道。有炒、蒸、煮、煎、烤、腌制等等各种丰富的制作方式，把多种食料混合一起，快速加热，让单一的味道变得丰富多彩。在湖南湘西，家家户户将肉类腌制，熏烤，制成特色腊肉与腊肠。肉类到了中国大西北，通过自然风干，有形成有嚼劲的肉干。这样的方式不仅仅有害于健康，还会让加工环节变得依赖于令人作呕的工业

日料的精髓更偏向于食材的原味、美味，就像日本料理家神田裕行的烹调哲学就是“真味就是淡味”，所有做法都是在凸显食材，因此必须以最严苛的条件挑选最佳食材，完全掌握食材产地、种植法、捕鱼法、离水时间、冷藏过程等每一步骤，以求精准呈现食材最佳风味。

猫饭上刨制的薄片是煮熟后历时一个月多次烟熏烘焙的上好鲣鱼

追究这两者差异，引用日本美食家北大路鲁山人在《中国料理与京都料理》的一段：

中国料理之所以发达，是因为它不仅仅只停留在追求食道之乐趣这一层面，另一个成为推动其发展、发达原因是食物的不足。例如鳜鱼，在日本要鲜美更多，这一点上，似乎离海越近，料理就越不发达，也就是说，海边食材丰富，不用在料理上下功夫。而且中国料理往往会用我们意想不到的东西作为食材，例如蟾蜍。

确实有一定道理，一方面古代、近代中国相较其他国家，人口较多。并且经历长时间战争，造成人均食物资源少。另一方面，近现代之前，国人主要集中在内陆活动，食物的新鲜度不足，所以开发各种食物加工措施保存味道。但随着中国人口迁移，沿海城市的发展，对食物制作方式也在发生变化。

纪录片《舌尖上的中国》里的重庆火锅

西方人对中国美食的辛辣、重加工的刻板印象也影响了中国美食在世界的排位。

中国菜多用有害于健康的工业作料，辣椒，味精，动植物油

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说到视觉上，无论是日料还是中餐最终摆盘都有讲究。日料其本质在于和食材对话，不断对话，一次不能做到满，要留有余白。日本料理家神田裕行才会认为“日本料理是中国水墨画，是余白之美。”

纪录片《寿司之神》里鲔鱼刺身截图

而中餐的艺术在于“和”，主要考究的是食材之间的色彩搭配和谐以及形状之美。相对于日料摆盘的留白，中餐更偏向于“满”，用画来比喻，就是浓墨重彩的油画。从某种意义上而言，“色”是中国饮食的呈现特点。

纪录片《舌尖上的中国》里绍兴菜摆盘

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厨师给予食物第二道生命。日本厨师的钻研精神可谓他处难寻，这个精神在一部关于米其林三星餐厅主厨小野二郎的纪录片《寿司之神》里，被多次提到。

“日本在饮食料理界，如同美国的篮球一样冠绝全球”---奥巴马

日本首相宴请奥巴马的主厨小野二郎：

“我就是爱捏寿司，这就是职人精神。”

一位在日本的朋友说，他认识一家东京的牛排料理馆的厨师一生未婚，只为了不断研究出更好的牛排料理。这正如小野二郎屡次提及的那句：“一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中，你必须爱自己的工作，你必须穷尽一生磨炼技能，这就是成功的秘诀。”

无可否认日本人的钻研精神，那也不能抹掉在不同的社会背景里，或许日料与中餐差异在于一个在于研究如何做精，一个在于如何做大。

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日料与中餐用餐环境有很大差别。不用多说，日本料理店的环境氛围，在全世界都是受到敬仰和钦佩的，中国的呢？中餐馆自己去体会，无论是食客的素质还是服务员的服务，无论是环境的声音还是卫生干净程度

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中国美食注重于利润和客户，现在的中国美食已经失传了很多的技术。更多的人愿意经营没有技术和口碑，只有名气和利润的低级连锁店。这些打名牌的旗号，背地里的饮食安全，制作流程则不被管制。只在乎金钱的老板不会在乎食客的潜在安全。只要不当场毒死你，就可以

日本料理？没有失传一门饮食技术，这也是日本料理拥有另一个荣耀“世界最多饮食文化典故和技术的料理大国”的原因

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中国人的饮食观念非常另类，表面上注重饮食的健康，实际上却只注重饮食的颜色，口感，味道。川菜的营养百害无一利，过度的辣椒，麻油不仅可以诱发牙病，喉炎喉癌，气管炎，肺炎肺癌，胃炎胃癌，肠道炎，还可以促发心脏功能衰竭，大脑功能的停滞。

中国人多贪图吸毒一样的爽口，而不在乎饮食的理念，健康。日本料理则多在乎饮食文化，健康。兼顾美食的色彩，味道。这就是日本料理牢牢排名世界第一的原因。

你不服不行，中国料理已经彻底沦为“虚有其表的垃圾食品”。