这种炸串是发源于大阪的街头食物，它属于传统的 “B 级美食”——平价而亲民，家常却很美味的料理。卖炸串也能做大？是的，便宜的炸串连锁“炸串田中”不仅上市了，它还是日本餐饮界中比较有活力的一个品牌。

去年 9 月炸串田中在东京股票交易所的 Mother 版上市，这家公司最高市值为 88 亿日元（约 5.44 亿人民币）。

它的增长速度可以说在竞争激烈的日本餐饮界算是比较快的：截至去年 11 月的前一年营业利润有 3.16 亿日元（约合 290 万美元），同比上涨 57%。

目前炸串田中在日本和夏威夷有 146 家分店，今年打算继续开 40 家新店。炸串田中的目标是在日本全国开 1000 家餐厅，成为日本串烧饮食文化的代表。

当然了，大众化而低价的餐饮更容易形成规模。今年 3 月，拉面连锁一风堂的母公司力之源也在 Mother 板块上市了。拉面在日本也是平民美食。

炸串田中的第一家店开在东京的居民区世田谷区，虽然不是位于市中心，不过这并不妨碍它不久就成了“网红店”。它的人气很旺，半夜一点还有人排队。 2011 年为了扩张引入加盟的模式，它才入驻商业区。现在炸串田中在住宅区和商业区都有店铺，主要是街边店。它的客层很宽：在商业区作为上班族的小酒馆，在居民区作为家庭餐厅存在。

对于低价餐饮连锁来说，成本控制很重要。你会发现炸串田中的店铺设计极为简单：具有特色，一眼可以辨识出的白色帐篷的门店招牌。另外蘸酱只能蘸一次，多少可能也有控制成本的考虑。为了防止菜单泄密，炸串田中要求供货商不能把炸串最关键的蘸酱、油和外面那层炸衣进货给别的同行。

炸串田中有 30 多种炸物，每串价格在 100、120、150 和 200 日元四档价位。这样的低价设定也是为了让客人能重复消费，炸串田中把客单价设定在 2400 日元（约 148 元人民币）左右。

田中成功的故事颇有戏剧性。公司副社长田中洋江本来是一名广告公司的文员。后来进入一家高端餐馆工作，一直想做出小时候父亲做给她的炸串。她试验了很长一段时间，在厨师的帮助下都没有成功。

2008 年她工作的高端餐馆快倒闭，餐馆的老板贯启二都准备关店回老家，但是田中洋江不愿意放弃，她用自己的名义贷款支持餐馆。直到田中洋江发现了父亲田中勇吉生前留下来的食谱和笔记，事情才有了转机。她终于做出了炸串的味道。

贯启二尝了味道之后觉得不错，于是决定在东京餐饮业再博一次，开了炸串田中。当时全球金融危机，这个环境对低价餐饮反而利好。

主打低价和折扣的零售或餐饮长期来看可能比高价竞品更“抗跌”，折扣超市百货如 Dollar General、Ross 在美国零售业不景气的时候反而业绩都很好也是类似的道理。最近百元店也在日本积极地开店，炸串田中这样的平民餐饮发展势头好也就不奇怪了。

除了时机，店铺选址对他们的成功也很重要。炸串田中主要店铺在关东，关东以外的店铺只有 17 家。如果他们主攻炸串的起源地大阪等关西地区，可能反而没那么容易成功。

炸串有一条不能破坏的“规矩”：只能蘸一次酱。日本首相安倍晋三有次在吃炸串时蘸了两次酱，被网友抨击。据说“不能蘸酱两次”主要是考虑到卫生问题。

题图来自 日式炸串田中、Gnavi