文/羊城晚报记者 梁旭华

图/Terry

冬日海鲜最肥美，尤其是来自冷水海域的海鲜，为了能顺利挨过严寒，无不把自己喂得肥白过人。这次现身羊城的时令食材，以来自日本的深海海鲜为主，航空直达，味道鲜美过人，管叫大家吃得爽。

鳕鱼白子

A 鳕鱼白子 入口即化

白子，如果不告诉你，大概不少人都不知道这是什么东西。在日语里，它指的是鱼类的精巢。入冬之后，白子就是日本人餐桌上最受欢迎的时令菜式。

常见的白子多来自河豚、鳕鱼、琵琶鱼等，其中又以河豚的白子最高级，入口最为细腻。鳕鱼白子仅次其后，口感细嫩滑溜得如同豆腐脑。在w酒店的稻菊日本餐厅，就能吃到这一味菜式。

大厨中村荣治透露，鳕鱼白子从10月底到次年3月都是当时得令的食材，天气越冷越肥美。不过若想吃到入口即化的鳕鱼白子，还得选鳕鱼品种。真鳕鱼的白子比较常见，也比较美味。不过，即使同是真鳕鱼白子，也要根据颜色定高下。师傅教路，如果白子颜色呈现半透明，证明它的味道没有那么浓；如果白子的颜色偏白，那么鲜味和鱼味都会浓郁一些。

白子的吃法有很多，可以刺身、火锅，甚至是烧烤。不过最原汁原味、也最被日本食客追捧的还是刺身，不过此刺身可不同于鱼类刺身，它需要先泡盐水清洗干净，然后才切块挑筋，接着用热水氽一下，再过冰水，这样才能保持它的滑嫩口感。

吃白子，一般搭配酸汁。这个酸汁很有讲究，师傅要用水果醋、浓口豉油、北海道昆布、木鱼花根据一定比例调配，然后才加入葱花和辣萝卜泥。这样调配出来的酸汁，不仅有辟腥效果，还能有效提升白子的鲜味。

酸汁安康鱼肝

B 安康鱼肝 胜鹅肝

冬季是吃各种新鲜鱼内脏的好时机，因为它们都把自己喂养得肥肥白白。除了白子之外，现在当造的还有安康鱼肝，它被日本师傅视为海底鹅肝。需要强调的是，它比鹅肝要低脂、低热量，吃了也不怕会发胖。

安康鱼肝，可蒸可煮，甚至可以压碎了和酱油一起当蘸料用。稻菊日本餐厅的师傅则采用了比较繁琐的做法来处理它：先将安康鱼肝用盐水洗净去腥，用人手挑净血管后，再抹盐腌制一晚上。次日将它清洗干净，用清酒泡浸半天后取出晾干，用棉布卷起拿去蒸。蒸熟之后，还需要再次放凉，最后才是切段配酸汁上桌。

由于经过了三次清洗，因此鱼肝的味道会变得格外纯粹，用舌尖一顶就化开了，口感非常柔软。

C 红毛蟹肉味最清甜

在日本餐厅，冬日的三大名蟹是必尝的，它们就是红毛蟹、松叶蟹和长脚蟹，不少老饕还专门飞去日本一尝这冬日名物。其实我们不必长途跋涉，澳门的“山里日本料理餐厅”以及w酒店的稻菊日本餐厅，都能找到它们的身影。

红毛蟹，在日本被称为“毛蟹”，只是进入中国后，为了和江浙一带的毛蟹区分开，再加上它浑身通红，所以才被称为“红毛蟹”。相较于长脚蟹，红毛蟹个头小而肉质饱满，蟹味鲜甜，而其独有的浓郁蟹膏更是老饕的心头好。最好的红毛蟹产自日本的最北方——宗谷，从宗谷海峡开始到鄂霍次克海，是北海道最大、最自然的捕获地。日本人吃红毛蟹的花样非常多，蒸、煮、烧或做成釜饭，有些餐厅甚至会推出红毛蟹全席。在国内，红毛蟹的做法就相对简单了，一般是蒸或是煮，强调的是蟹肉的鲜甜味。

“山里日本餐厅”的师傅就将红毛蟹搭配土佐醋食用，他选用来自北海道的红毛蟹，先将蟹蒸熟，再挖出蟹身肉和腿肉，蟹膏则以少许糖、姜蓉来调味。搭配红毛蟹的土佐醋是点睛之笔，入口浓稠，酸中带甜，极好地吊出了蟹肉的鲜味来。一问之下才知道，原来这醋是用北海道昆布、鹿儿岛木鱼花调味的，难怪味道如此醇厚。

在稻菊日本餐厅，师傅则将红毛蟹脚用盐水煮熟后，搭配渍白萝卜片和海藻同吃。为了能和蟹味搭配，小小的白萝卜片需要放入以昆布、木鱼高汤调成的醋水里浸渍，所以入口带酸。

特上蟹腿寿司

D 鳕场蟹腿长肉正香

鳕场蟹和红毛蟹一样，是北海道的名蟹。元气寿司的主厨表示，从现在到2月份，都是鳕场蟹当季的时候。鳕场蟹之所以叫这个名字，是因为日本的鳕场蟹产地在鄂霍茨克海，而这片海域本身也是出名的鳕鱼产地。

鳕场蟹属于无法人工培育的深海野生蟹，要耗时10年才会长到3公斤左右。由于产量有限，日本政府每年都会发布可捕捞日期，而且规定小于一公斤的蟹不能被捕获，所以市面上的鳕场蟹也有部分来自加拿大和俄罗斯海域。“元气寿司”所选用的，则是鳕场蟹肉质最饱满的主蟹腿，这一部位的肉量只占整蟹的10%，一只蟹只有两条，数量可说是比较稀少，但肉味最浓郁。为此，师傅特意用它来制作“特上蟹腿寿司”，将其简单地用盐水灼熟，再放到饭团上，一件寿司用上一只蟹脚，保管叫蟹痴吃得心满意足。

如果觉得这样吃还不过瘾，还可以来一道“炙烧鳕场蟹”。它是用次蟹脚肉和蟹身肉制作的，师傅在蟹肉上加了特调的沙律酱，再用火枪来炙烤，味道比较香口，适合配着清酒同吃。

寒鰤鱼刺身

E 贺年必有寒鰤鱼

鰤鱼，是日本人入冬之后最爱的几种鱼类之一，对于他们而言，如果冬季没有吃鰤鱼就如同春季没有吃竹笋一样。虽说如今通年都有鰤鱼卖，但是俗称“寒鰤”的冬季鰤鱼特别肥美，吃上一口，便会懂得为何日本人对鰤鱼无比迷恋。

鰤鱼属于洄游鱼，出生于九州岛南端温暖海域，然后成群结队地游往北海道南部海域，在秋季水温下降时再游回九州海域。在日本人眼中，最美味的鰤鱼是野生的，被称为buri；而把养殖鰤鱼(约4公斤重)叫做hamaqi，以示区别。

鰤鱼从幼鱼长到成鱼的过程中，其每长大一点，就换一个名字，据说有多达100种。考其名字的原意，大概是从形体变化而来，诸如：小毛鱼、牛头怪、长得快、铁头之类。只有鰤鱼长到10公斤以上，才能称它的正式名字——“出世鱼”。日语里“出世”的意思和中国话的“加官晋爵”差不多，这大概也是人们喜欢它的理由之一。

在日本关西地区，鰤鱼是正月里不可缺少的鱼种。尤其在北陆地区，正月里或喜庆之日，餐桌上倘若缺少了鰤鱼，那么这个家庭的招待规格就会成为问题。由此可见，鰤鱼在日本人日常生活中占有怎样的位置。

面对如此尤物，对它的最高待遇当然是刺身。“山里日本餐厅”的师傅将它和九州吞拿鱼腩、平目鱼盐昆布卷一起搭配，这几种都是油分丰富的鱼类，更能衬托出鰤鱼的油分丰盈。厚切后的鱼腩雪白中带点粉嫩，油花散布得很均匀。一口下去，鱼腩油香四溢，却又不失嚼劲。