（原标题：不孤独的美食家）

（撰文/图片_李淼、编辑_武侠）东京还在沉睡，而筑地市场已经非常热闹了。我再次回到这个潮湿、混乱的市场，不仅是想看看是谁决定了全日本金枪鱼的价格，也不仅是为了再吃一口地道的寿司。筑地市场搬迁的具体时间已经公布，在此之前，我想再去跟那些相识的店主们聊聊天。2008 年开始，我游走于日本各地，探访犄角旮旯里的美食，接触到一些平时不被游客关注的地方和人。其实，日本展现给游客看的风貌，与传统的日本风情是两回事儿。如果能把那些很深妙的细节展现给大家，该是多么有趣的一件事。

最后的筑地

我去了筑地市场几家混得脸熟的店面，Okame、米花、岩佐这几家店的老板还算乐观，因为东京都政府给出的搬迁条件是“一律原店迁去新市场”，而这几家店靠的基本都是回头客，受到的影响不会太大。岩佐的老板娘说：今天的鮟鱇肝特别好，我赶快点了一份，味道简直可以甩鹅肝几条街！

此行也有令我惊艳的新邂逅—— 一家不足10平方米的小咖啡店，已有60多年历史，店主是一位快90岁的老奶奶。从开业起，这家店就只有一张吧台和6把椅子，店面一直都没有扩建过，店里也只提供一种商品：250日元（约14元人民币）一杯的手冲咖啡。老奶奶虽然耳朵不好使了，但思维还很清晰，坐在店里听她絮叨那些过去的故事，感觉像是挖到了筑地市场的一块活化石。

像这样的店面，显然不是开来糊口的，恐怕更多是成为老奶奶的一种生活习惯：给下了早班的市场工人端上一杯咖啡，陪那些认识了几十年的老主顾聊聊往事，或者就坐在吧台里看看门口长年川流不息的人群。女孩子们脸上的妆容浓了又淡、淡了又浓，打扮从超短裙变成喇叭裤，又从喇叭裤变成连衣裙、牛仔裤、哈伦裤、连体裤……每一代人的身影都在店门前窄窄的一线光阴里闪过，几乎每个人都是举着玉子烧边走边吃，一边还馋馋地看着街边摊位上红彤彤的金枪鱼、奶白厚实的帆立贝、张牙舞爪的松叶蟹、汁满肉肥的牡蛎、翠绿喜人的山葵……老奶奶说，什么时候她干不动了，这家店也就关了。随着市场的搬迁，今年恐怕就是这家小小的咖啡店最后一年营业了。

在筑地市场的那些小楼里，躲在二层、三层阴暗楼梯深处的那些小店们，被老客人称为“逃离游客群的避难所”。将来，在新的环境里，要重温通过几代人建立起来的习惯和信任，恐怕并不容易。尽管筑地市场看上去脏乱，要拼命缩着肩膀才能在店铺里坐下，还有电瓶车在人群里钻来钻去……但这个有着81年历史的市场仿佛就是这样才对味。从这个意义上讲，这恐怕真的是我最后一次逛筑地市场了。

食神究竟有多神？

我在日本持续旅行了近十年，保持动力的原因主要有三个：首先当然是绝妙的滋味；其次是日本美食对季节性和观赏性的讲究，尤其是那些动辄从业十几年、几十年的店主们，做出来的料理精美得令人不忍下筷子；最后也是最让我感动的，是厨师们对于自己工作的敬重，比如一些店家会挑客人，还有一些讲明不接待生客，其实都是源自主厨们对职业和店面名声的敬重，不希望受到太多外来干扰。

我也曾探访过不少声名远播的“食神”。早乙女哲哉，是日本公认的“天妇罗之神”，他经营的“是山居”在东京地区资深的天妇罗屋中长年占据着第一的位置，他与“鳗鱼之神”金本兼次郎、“寿司之神”小野二郎，分别代表了“江户之味”的三大门类。到这三位的餐馆用餐，都要提前很长时间预约。他们还有一个共通点：工作时绝对不苟言笑。日本传统料理大都强调一丝不苟的“职人气质”，即使万般用心地磨炼技艺、准备食材、设计菜式，也绝不会在顾客面前夸夸其谈。小野二郎先生说过：“料理人与食客的交流，不应通过语言，而应通过食物去传达。”所以，也发生过这样的事情：因为客人只顾聊天而没顾得上吃刚捏好的寿司，小野先生愤怒地把寿司扔掉了。

熟练的天妇罗师傅，会一边有条不紊地照顾其他客人，一边暗中观察你进餐的速度，依此对下一块食材进行准备，当你正在回味上一个天妇罗的味道时，下一个恰好出锅。“天妇罗之神”早乙女老爷子的绝技，就是在照顾吧台边6-8 位客人的同时，可以有条不紊地控制锅中每一种食材的火候：牡丹虾天妇罗的炸制时间是20~30秒，穴子是35~45秒，舞茸是50~60秒，而海胆只要短短的10~15秒。每位客人进餐的速度都不同，但火候过短或太长的问题从没出现过。这就是“天妇罗之神”的实力。

一般天妇罗师傅的手艺，与这种“神”一样的实力到底有多大差别？我曾经亲身体会过。

有一次我去“是山居”吃饭，最后又追点了两块“乌贼天”。第一块出来之后，早乙女老爷子有事情稍稍离开了一下，让店里的徒弟接手。那位徒弟看上去也相当有经验，操作起来得心应手。但当我把第二块乌贼天放进嘴里的时候，却明显感觉到了差异：乌贼肉的质感完全不同。第一块，乌贼肉外面的口感相当有韧性，但里面非常柔滑；第二块，外面的韧性更强，内部柔滑的感觉却差了一大截，味道明显没有第一块香甜。也许火候就差着短短几秒钟，但技艺上的差距已经显露无遗。

饭后，我对早乙女老爷子的手艺赞不绝口，按照常理，料理师傅被称赞后都会客气地回上一句：“谢谢！承蒙惠顾！”而老爷子只是淡淡地说：“就是要做成这个样子的。”他这么说，丝毫没有看不起顾客的意思，而是对自己通过手艺来传达心意的一种自信。

被一场割烹料理治愈了

每次从森胁出来，我都会从心底升出一股暖意。这家店静静地开在一条蜿蜒曲折的坂道下面，街角的风景颇有京都旧时的风情。店面很小，只有一张桌子和一个吧台，最多能坐下10个人。店外没有看板，只挂了一个小红灯笼——很多京都祇园（京都最大的艺伎区）的割烹料理都是这样的风格，从外面甚至看不出来是否在营业。

店主森胁今年38岁，拜师从事割烹料理已经20年了，2014年刚刚独立出来自己开店，一开张就吸引了日本的很多名人到访，想必无论手艺还是待客之道都独具魅力。

我最初是从一本杂志上知道森胁的。杂志报道了京都一家有上百年历史的老工坊，制作的陶器有独特的风格和重量感，森胁店主是这家店的客人，他介绍说，自己料理店里的每一样器皿，都是亲手从日本各处收集来的。我是一个陶器迷，这勾起了我想去他家料理店看看的兴趣。

我先到那家陶器工坊去了几次，淘到一些相当满意的器皿，和店主也慢慢熟络起来。我提出想看看森胁的料理店，店主欣然同意，当晚就带上我和几个朋友一同前往。

料理店的布置充满古风，墙上装饰着.园舞伎们用的纸扇——代表这家店在.园“内部”的人气。店主森胁穿着一尘不染的和式厨师服，剃着光头，老板娘淡雅的和服外面套着白色罩衣，头发清爽地盘在脑后。在门前用清水洒过之后，两个人都笑眯眯地站在门口迎接我们，这样的场景之前我只在电影里见到过。

落座之后，没有太多寒暄，老板直接进了厨房，老板娘给我们端上茶水，拿出陶瓷工坊主人最喜欢的清酒—— 一家好店，会记住客人的喜好——又拿出十几个不同的小酒杯供我们挑选。中国人的饮食器具讲究“成套”，而在日本传统酒席里，客人有选择自己喜欢的杯子的权利。

同行的少年选了个别致的高脚杯，老程挑了清水烧，我则拿了看上去最土豪的红地金漆龙纹杯。“这位客人选的高脚杯是法国拉罗谢尔牌的手工玻璃杯，50多年前的制品了。您拿的这个是200多年前的莳绘漆器。”森胁笑着为我们介绍。

割烹料理一般至少要花两个小时，主厨会准备12道左右的菜品——平均10分钟一道菜。每道菜的料理方式都不尽相同，用器和摆盘也要费一番心思，所以店主一直马不停蹄地忙碌着，只在上菜时对食材、料理方式、用色、装饰等做一下说明。随着季节的变迁和食材的更替，割烹料理几乎每两周就要更换一下菜品的内容，厨师若没有十几年的修为根本不可能做到。

上完最后一道主食，森胁终于可以擦擦汗来跟我们聊天了。我们很自然地聊到日本料理与食器的关系，尽管陶器工坊的主人和森胁从事的是完全不同的行业，却都能对对方专业范围内的特点、需求说得头头是道。比如，春季的割烹料理经常使用当季鲜花作为装饰，为了与之呼应，工坊也会为之制作色彩相仿的陶器；夏季的料理希望让客人感到清爽，主厨会大量使用素色的陶瓷器或是玻璃制品。这家小小的店面，橱柜里摆满了各种专用的食器、酒具等，像是一个小陈列室。

正聊着，店门被拉开，传来一个听上去有些耳熟的关西腔：“哎呀，竟然没地方了啊！”

“千原桑，不好意思，今天这位小哥包场了，下次再来吧！”森胁笑着说。被称为千原桑的那位只好带着遗憾的神情走了。

我问森胁：“这位是常客吗？好像在哪儿见过。”“他就是日本非常有名的搞笑艺人组合‘千原兄弟’里面的哥哥呀。”“咦？那您都不去送送吗？”森胁只是笑笑，接着给我们准备料理。这感觉，就好像带着朋友在北京吃炸酱面，店主把于谦老师拒之门外一样……

TIPS：李淼，北京人，爱好文化、历史的理工男，先后从事过金融业和互联网业，曾游学于日本、法国。人极随和，爱吃爱玩爱写作爱喝酒。近十年来致力于探访日本各地美食，除了四国和冲绳，已经走过日本大部分地区。“我所理解的旅行，其实就是把从书上、电视上、网络上以及和朋友聊天中涉及的话题、风景，通过自己的双脚去感悟和证实的过程。”

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