在日本人的眼里，鳗鱼营养丰富、极易消化，特别适合夏天湿气太重或食欲不振、身体比较虚弱时食用。所以每到7月，日本人总是起思鳗鱼之意。每年的“土用之丑日”，也就是7月30日就被定为日本的“鳗鱼节”。

鳗鱼分为河鳗和海鳗之分，前者生活于河川之间，肉质较结实;后者以大海为家，身价较河鳗高。两种都是身形细长，前部呈圆筒状，后部则扁。海鳗跟河鳗有截然不同的味道，因为它是条懒惰鱼，爱蛰伏在水底石间，性格不好动，所以造就了一身脂肪，味道最是肥美。而我们常吃的鳗鱼饭，传统大多用河鳗。海鳗因为身价高，多用来做寿司。

在日本，鳗鱼的做法分关西和关东两种。关东做法是背剖鳗鱼，洗净后进行烧烤，之后要蒸30分钟，再烧烤，最后涂上鳗鱼汁，这才是蒲烧鳗鱼。这种方法制出的鳗鱼，鱼肉入口即融。而关西是腹剖洗净鳗鱼后马上烧烤，然后上鳗鱼汁，以突出鳗鱼的甘香。

别小看了烤鳗鱼，日本人说：“剖三年，串八年，烤一生”显示其中的学问。烧烤料理除了食材原料的好坏是关键，师傅的功夫及经验也是不可或缺。在日本，两种做法各有其捧场客。无论是哪一派，都很注重烤鳗鱼用的秘制鳗鱼汁，是以鳗鱼骨加清酒熬制，看起来黑黝黝的，实际鳗鱼提鲜全靠它!吃鳗鱼饭时，一定要有正确方法，就是鳗鱼连皮、米饭一起吃，让鱼皮里的油脂胶质产生润滑作用，软而细的鱼刺吃起来就不会那么明显，也最能吃出鳗鱼饭的美味。

虽然说日本人吃鳗鱼已经到了出神入化的地步，不过，聪明的广州人也想尽办法让这鳗鱼“入乡随俗”，创造出很多粤式风味的鳗鱼菜式来，像炒鳗鱼、豉汁蒸鳗鱼、鳗鱼酥、鳗鱼火锅等，赋予了鳗鱼更多的本土风情。