小丸子和爸爸也在吃关东煮哦

日本人料理食物往往不会用非常复杂的调料，只有最简单的几样来凸显食材本身的鲜美，再加上食材们互相之间的搭配，鲜味就直上青云了。关东煮就是由最基本的食材和调味品构成的人间仙品，汤头和煮食基本保持了自然原味，返璞归真，有一种古拙的大气，加在一起又相得益彰互相增色添味。最享受的莫过于酒足饭饱后来一碗热气腾腾又鲜甜入骨的汤，酣畅淋漓之后，美得让人飘飘欲仙。另外，我最喜欢吃煮过的炸豆腐福包，豆腐皮儿饱饱地吸满了汤汁，夹起咬一口，鲜甜的汤汁顺嘴流啊，只想让人闭上眼睛仔细品尝和回味，鼻子里哼出绵长又满足的一声“嗯～～～”。睁开眼睛，眼神都亮了几百瓦！再咬一口，感觉这汤汁居然让豆腐皮有肉的香味和口感。细细咀嚼豆腐包内容，蘑菇鲜嫩，金针菇脆爽，鲜肉甘美，大葱辛香，煮化的年糕细腻粘牙，而且把以上食材都融合成一个整体。一级棒！

这无与伦比的味道到底是怎么来的呢？

秘诀就是使用的汤底----日式柴鱼昆布高汤 （ 出汁， だし Dashi stock）。日本高汤主要包括三种：柴鱼昆布高汤、鱼干高汤，昆布高汤。与中国高汤和西洋高汤不同，它的特征是在短时间内把素材的风味抽出来。素材则选用海洋中的鱼、昆布，把岛国料理的风味体现的淋漓尽致。柴鱼昆布高汤是日本料理的灵魂，用于吸物、味噌汁、煮物、醋物，使用范围很广。

～～如何选购柴鱼刨花和海带～～

以前我总是买现成的柴鱼昆布高汤汤粉，后来在薯条妈的博客上看到可以自己做，而且非常简单，从此就不再买了。柴鱼(dried bonito flakes,けずりかつお) 是鲣鱼下腹肌肉蒸熟烤干再发酵后木质化的产品，成品坚硬如木，故又称为木鱼，口味最佳的柴鱼被称之为“枯节”，只保留了鱼本身的15%的水分，所以变的非常坚硬，硬度在木材与金属之间。食用时再以机器或刨刀削成薄片，市售有削成刨花状的和鱼片两种。削過的柴魚分兩种,大片較完整的叫削鲣,磨碎的叫花鲣。好的柴鱼刨花色泽偏分红形状完整，而某些柴鱼刨花虽然便宜，颜色偏黄，鲜味香味都差几条街。

昆布就是我们中国人所说的海带的一种，海带原产地是日本，品种繁多，各物种之间有细微差别（有兴趣的朋友可以参考这篇文章）。高汤中选用的昆布，最好选用用肉厚、味香的极品真昆布或罗臼昆布、或者北海道的利尻昆布。如何选购国产海带，这里有一篇文章还不错，推荐给大家。海带表面有白霜，打湿以后变得黏黏的很滑手，白霜其实是岩藻多糖和甘露醇，具有很高的营养价值，日本女性乳癌率低于欧美，海带功劳大大的哦。中国原本不产海带，主要靠从日本等国进口。因为海带是一种喜欢低温的孢子植物，中国海区由于夏天水温高，又加上北方海区是少氮的瘦水区，海带无法生存。中科院青岛海洋所的院士曾呈奎老先生，创造了海带夏苗培育法、陶罐施肥法，并完成了商品海带南移栽培实验，使海带在中国长江以南大面积海域栽培成功，让中国老百姓吃上了价格好量又足的海带，因此也改善了人们的饭桌。（wiki节选）1999年曾先生去世之前，我有幸在宁波见过他老人家一面，在此特别缅怀这位伟大科学家的卓越贡献。

～～～鲜味的老祖宗～～～

日式柴鱼昆布高汤是味精的原型，也是世界公认的第五味“鲜味”的老祖宗（其他四味是酸甜辣咸，嘿嘿，中国人还多了一味“苦”）。鲜味用来描述谷氨酸盐和核苷酸的味道，英语、西班牙语和法语等等语言统称“鲜味”为日语“うま味”的发音 “umami”。很多天然食材都富含谷氨酸盐却一直不为人知。1908年，日本科学家池田菊苗注意到海带汤汁的味道有别于甜、酸、苦、咸，从而分析出谷氨酸盐的特殊味道并命名为“鲜味”。接着，池田教授的学生小玉新太郎在1913年发现干鲣鱼片中含有另一种鲜味物质核苷酸IMP。再后来，蘑菇中的另一种核苷酸GMP也被发现为鲜味的另一来源。更重要的是核苷酸和谷氨酸盐之间的鲜味有协同效应，形成的鲜味强度高于单独成分。日本的柴鱼昆布高汤就是这种协调效应的经典食物搭配，因此被认为是最正宗和纯粹的鲜味。我们中国的菜肴中也有很多经典食材搭配产生的鲜味协同，相信大家心目中都能列出一个长长的单子。值得一提的是，鲜味通常在低盐下更加突出，低盐也是健康的需要。所以，亲们吃盐的时候要有所保留哦。（wiki选摘）

～～味精真的有害吗？～～

话说池田菊苗先生从昆布里提取了谷氨酸，次年铃木兄弟开始工业生产谷氨酸钠，称为味之素，意思是日本风味的精华。有趣的是，单纯的味精并不好吃，但少量加入菜肴与其他调料搭配，可以平衡和丰满菜肴的整体口感。而且味精只有在正确的浓度下才能提高菜肴愉悦感，过量的话会则破坏味道，过犹不及。这个最适味精浓度随着食物类型的不同而有所变化。

出国之前我曾经以为所有老外都热爱中餐，走了几个国家后非常失望。中餐的确吸引一部分老外，但更多的老外觉得中餐油腻而且全是味精，不喜欢吃。有好事者曾经搅和了“中餐馆综合症”这么一出，来排斥中餐馆过度使用味精。现在，海外很多亚洲餐馆为了吸引顾客特别打出（No MSG，没有味精）的招牌。其实正常情况下，人类可以代谢谷氨酸钠，因为谷氨酸本来就是一种天然氨基酸，而且谷氨酸钠是广泛存在于很多天然食材当中的。味精的安全使用已经超过一百年，世界各地大量研究压倒性表明，味精对人类是安全的，有动物实验表明味精的半致死剂量是食盐的五分之一。美食作家Harold McGee在其著作《美食与烹饪》中指出“经过大量的研究，毒理学家认为味精对于大部分人来说是一种无害的成分，即使大量使用时也是如此。（wiki以及欧洲食物信息咨询网）

虽然味精使用是安全的，我仍然认为，使用合适的烹饪手段，尽量调动出食材本身的鲜味，少使用甚至不使用味精是最好的选择。好厨艺不靠味精撑着，这道日式关东煮就是典型的不需要味精也能鲜倒人的好例子！

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