原标题:日本人为何爱吃天妇罗？

文| 了包（历史研习社社员）

天妇罗是日本人最喜欢迎的食物之一

与寿司、荞麦面齐名

并称为“江户三味”

天妇罗并不单指某一种菜肴，而是日式料理中用面糊炸的油炸食品的总称。食材不同具体的名称也不同，比如说有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等。

天妇罗堪称是日本的国民食品，但是它并非是土生土长而是葡萄牙人带来的。天妇罗这个词也来自于葡萄牙语中“tempurá”一词。

葡萄牙人早有蔬菜海鲜和面发到油里炸的历史。在复活之前的大斋节里人们禁止食红肉，就将蔬菜、海鲜、面裹在一起放在油里炸来代替肉。十六世纪时，葡萄牙人将这种油炸食品带到了日本，并在日本走红。

日本料理总体上给人一种清淡的印象，比如说寿司、拉面、荞麦面等颇具代表性的食物走的都是清淡风。作为油炸食品的天妇罗可谓是个特殊的存在，日本人缘何爱上这一款有点不搭的食物呢？

正如前面提到的传统的日本料理偏清淡，大多食物都以水煮为主。7世纪，天武天皇颁布了禁肉令，这一政策一直被延续下来。江户时代的幕府将军德川纲吉推行“生类怜悯令”政策，最初只是禁止杀狗，最后发展到连一只蚊子都不能杀。

日本民众也认为杀生食肉是一种罪恶，但是过于清淡的食物缺乏足够的热量。当日本人见识了葡萄牙人用面裹着蔬菜海鲜油炸的烹饪方式之后，也开始向葡萄牙人学习将蔬菜和海鲜和在面里炸，天妇罗就此流行开来。

天妇罗是油炸食品，但又高于其他普通油炸食品。相比于一般的油炸食品，天妇罗更为新鲜、香脆、清淡。这也是它如此有名且长盛不衰的原因关键。要制作出美味的天妇罗需要在用油、面皮、食材选取、炸等方面下功夫。

为了不过于油腻，炸天妇罗的用油质地要轻。此外油的味道不能盖过食材本身的味道。质地轻盈温和的太白芝麻油是最常用的天妇罗炸油之一。菜籽油、色拉油、橄榄油也都是常见的天妇罗炸油。比肩寿司之神的天妇罗之神——早乙女哲哉习惯将芝麻油与菜籽油相混合，他还会依据天气来调整两者的比例。

天妇罗外层的面皮同样十分讲究。低筋面粉、冷藏过的水、鸡蛋是和面皮的最佳选择。在和面皮时不可过度搅拌，否则会有面筋生成。至于鸡蛋到底是用蛋白、还是蛋黄或是全蛋要依剧食材决定。需要强调的是不同的食材所包裹的面衣的多少是不同的。

在食材的选择讲究的是保持原味，应季的食材是最好的。海鲜、蔬菜是最常用的食材，肉类、水果用的很少，前者多油脂后者多糖分。

▲天妇罗之神——早乙女哲哉

最后一步也是最为关键的一步就是油炸，将包裹上面衣后放入油锅油炸时，食材的水分就会被逼出来。对水分的控制也是油炸中最关键的地方。炸天妇罗的油温在160度——190度左右。在高温下，天妇罗表皮很快就会发生变化，但内部的温度却还没到100度。

所以说天妇罗在油锅中是表皮炸，里头烤，要想做出好的天妇罗，就必须使两者平衡，而这就要看厨师的手艺啦。

可以看出制作出好的天妇罗并非容易之事，只有细心耐心的烹饪，才能做出真正美味的天妇罗。厨师对待食物认真的态度也使得天妇罗有了精致之美。

参考资料：

懿都：《天妇罗印象》，《食品与健康》，2006年第7期。

纪录片：《天妇罗之神》