（原标题：王靖中：《小当家》与日本人眼中的中华料理之一——炒饭）

我最近才发现，自己原来也属于童年没过好的孩子。因为我是到去年底，才完整看了一遍《中华一番！》，也就是那个不知不觉让“统一”冠了名，而我们这些八零、九零后却长期被蒙在鼓里的《中华小当家》。

不论作为一枚纯吃货还是一个爱研究饮食的人，没看过《小当家》似乎都说不过去。所以趁露怯之前，赶紧补上这一课。动画的确好看，包括里面那些炫酷到没朋友的切菜、配菜、揉面还有颠勺神功。不过看动画的同时，我也一直在想一个问题：为什么当中的中国菜是这番模样？或者说，日本人为什么会把中餐拍成这样？

记得2014年底，网上出过一篇爆红的《小当家料理实验报告》。我特别钦佩作者@雨前羽街的实证精神，以及他对美食的执着——我自己是一定没有这般耐心和胆量，去试做“小当家”里每一道料理的。但我始终有一种冲动，想从另一个角度入手，透过“小当家”来看看日本人心目中的所谓“中华料理”究竟是什么样的。

因此，我关心的首先是“呈现”(representation)上的问题。《中华一番！》的原作者小川悦司是位漫画家，同时也是一个美食爱好者。他的认识和视角，可以说某种程度上代表了当代日本人对于中国菜的理解、期待与想象。那些“凤凰水晶”、“鱼翅香肠”就算根本不存在，也会让日本读者和观众觉得，这就是如假包换的“中华料理”。

其次，我对中餐在海外的发展这个话题特别有兴趣。各个国家的中餐都长什么样？那些经过不断“本土化”(localisation/ indigenisation)和“再创造”(re-invention/ recreation)的中国菜还能算中国菜么？就日本而言，中国饮食文化又对它产生过哪些影响？

作为一部动画，当中并非每一道菜都有助于我们了解日本人眼中的中华料理——有的纯粹是为了追求新奇和博眼球。不过还是有不少菜色，让我们真真切切地看到了日本中餐的面貌，以及历史上中国饮食文化在日本留下的印记。

故事就从炒饭开始。

《小当家》里首先登场的是炒饭：海鲜炒饭、黄金炒饭。后来还出现过梅子炒饭和奇迹彗星炒饭。你或许不知道，炒饭正是日本人区分“本土”与“外来”、“和食”或“中华料理”的一个关键。至于原因呢，其实不仅在于“饭”，更在于“炒”。

稻米，是发源于亚洲季风带的粮食作物。虽然我们至今无法确认它最早出现的时间和地点，但有一点可以肯定，水稻最迟不晚于公元前3世纪的弥生时代，便已经与制铁和新式制陶技术一起，从中国东部沿海或者朝鲜半岛传入日本，并且逐渐开始大规模推广种植了（肯尼斯·韩歇尔，2010；井上清，2011）。所以，日本人栽种稻米的历史实际很长，对它的感情也很深。

日裔美国人类学者大贯惠美子(Emiko Ohnuki-Tierney)(1993)相信，“米”向来是日本人定义自我身份时很重要的一个象征物。虽然亚洲许多地方都以大米为主食，但日本人却始终把它看做是区分“自己”与“他者”的核心所在。要说起来，这与日本的神国史观，以及历史上中国和西方世界对其产生的影响都有关系。

按照日本人自己编制的传说，日本是天照大神的后裔所建立的国家，第一位天皇神武登基于公元前660年。在古代日本人的观念里，米是神圣的象征。有一种说法认为，早期日本天皇的声望与权威，很大程度上是在推广农业、特别是稻米种植的过程中树立起来的。而在神道信仰中，米的女神——稻荷大神(Inari)——始终占据着相当重要的地位（小泉八云，2008）。

不过种稻米并不意味着就能吃上稻米。或许是因为太稀少、太珍贵，它通常只出现在祭祀场合。至于米饭究竟什么时候才进入寻常日本人家，成为庶民一日三餐中必不可少的主食，则说法不一，有人说是在江户时期，有人说是在明治时代。不过大部分学者认为，我们今天最熟悉的精白米(hakumai)是到了18世纪左右才开始在日本普及的。而此前，日本吃的主要是没有去掉外层糠皮的玄米(genmai)，也就是我们常说的糙米。

葛饰北斋的《富岳三十六景·隐田水车》

除了物理性质以外，日本人还习惯于根据米的来源把它们分成两类：“内地米”(naichimai)与“外米”(gaimai)。说白了就是“国产米”和“进口米”。“内地米”因为跟日本的水土环境、宗教祭祀还有皇权政治等紧密相连，长久以来一直备受日本社会上下的青睐。这一情况随着明治维新和近代国家观念的形成得到进一步加强，米真真正正成了日本人身份认同中不可或缺的一部分。而之所以会产生如此鲜明的“内”、“外”观念，又与亚洲其他国家（特别是中国）以及西方这两个参照系的存在密不可分。

中国饮食文化对日本的影响由来已久了。田中静一(1993)引述前辈历史学家筱田统的话说，早在公元9世纪以前，中国的饮食类著作便已经传到日本——日本古籍《倭名类聚抄》、《本草和名》与《医心方》中就收录了不少六朝时代的食经。而日本现存最古老的有关中国菜的记录出自公元801年，是一份送别遣唐使时所用的菜单。

在此后将近1000年里，中国饮食相继传入日本，成为影响日本发展历程最重要的外来力量，其中包括唐果子、喫茶法、桌袱（八仙桌）料理，以及周作人介绍过的普茶料理等等。周作人说道：“普茶料理这里可以译作素菜筵席，是日本黄檗宗禅寺里所有的一种素斋，乃是直接从明朝传过去的，与中国现代还有许多相同的地方”。不过，高档的桌袱、普茶料理始终没能推广开来，至今仍只是长崎当地的特色美食。现在遍布日本大街小巷的平价中华料理，则起源于横滨，是明治时代大量中国人移民日本的结果。最初在此扎根的多为广东人，这便是为什么直到近些年，横滨中华街半数以上的中餐馆依然是粤菜餐厅的原因。

除了食物本身，中国饮食对日本产生的影响还体现在饮食风俗和器具上。奈良时代，日本宫廷便已开始使用筷子。平安时代之后，筷子逐渐进入普通人家，被称为“唐筷”。而与此同时，日本人对陶瓷器的兴趣也随着饮茶文化的兴盛而越来越浓厚（徐海荣，2002）。

和中国饮食相比，西餐的传入要晚得多。最早让日本人领略到欧洲饮食的，是16世纪的葡萄牙人，他们带来的面包、饼干、蛋糕、糖果、油炸物（比如天妇罗和雁拟豆腐）等，在日本被称为“南蛮料理”。19世纪中叶以后，随着日本国门大开，各式西式料理也不断涌入，函馆、横滨、神户、长崎等城市相继成为西方饮食在日本的传播中心。

不过，西餐始终是西餐，中华料理也只能是中华料理，它们与日本人之间似乎始终隔着一道穿不透的墙。长期研究日本饮食的波兰学者奎埃尔特卡(Katarzyna Cwiertka)(2006)曾经提出过一个概念，叫“日西中烹饪三角”(The Japanese-Western-Chinese Culinary Tripod)。她认为，日本饮食文化长期受到来自中国和西方的双重影响，从中的确吸纳到了不少东西；但从另一个角度看，也正是因为这两股强大力量的存在，才使得日本在近代发展出了自己独特的饮食文化与身份。面对西方，日本人会说：你们吃肉和面包，我们吃的是米饭；面对中国，之前提到的“内地米”与“外米”的分别，则又成了他们最好的自我保护工具。

其实除了食材之外，烹饪方法也是日本人区分“自己”与“他者”的一个重要依据。第一集里，小当家在还原阿贝师傅的蛋炒饭时，说过一句话：“这就是火焰料理，中华料理的精髓！”在日本人看来，任何不经过大火快炒的菜，大概都算不上中国菜。而日本料理却正好相反。历史学家宫崎正胜(2012)在自己的书里曾反复强调，日本人做的是所谓“水料理”。他说：“日本料理是以 水 为基础，很少有使用油的料理……”

这种“列维·施特劳斯(Levi-Strauss)式”的二分法，显然把擅长油炸的西餐和擅长炒的中餐，都远远排斥在了日本料理的系统之外。虽然天妇罗、炸猪排等早已成为日本的代表性美食，但熟悉历史的日本人清楚，它们最初都是舶来品，并且与本国传统中的“水料理”格格不入。

炒菜也是同样。“炒”这种烹饪方法最早出现在中国南北朝时期，宋代时随城市文化的发展才得以普及（俞为洁，2011）。而古代日本在很长一段时间内，既缺乏植物油，也没有耐高温的铁制炊具，炒菜根本无从谈起！

所以，蒸饭、泡饭可以跟日本人很亲近，但《小当家》里那些亮闪闪的炒饭一登场，扑面而来的就满满都是中华味了。

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参考书目（按上文中出现顺序）：

- [英] 肯尼斯·韩歇尔：《日本小史：从石器时代到超级强权的崛起》，世界图书出版公司2010年。

- [日] 井上清：《日本历史》，山西人民出版社2011年。

- Ohnuki-Tierney, Emiko (1993) Rice as Self: Japanese Identities Through Time. Princeton, New Jersey: Princeton University Press.

- [日/英] 小泉八云：《神国日本》，吉林出版出版集团有限责任公司2008年。

- [日] 田中静一：《中国料理及食物传至日本之由来》，见李亦园等：《第一届中华饮食文化学术研讨会论文集》，财团法人中华饮食文化基金会1993年，第67-88页。

- 周作人：《周作人论日本》，陕西师范大学出版社2005年。

- 徐海荣：《中国饮食文化在世界上的深远影响》，见陈奇禄等：《第七届中华饮食文化学术研讨会论文集》，财团法人中华饮食文化基金会2002年，第191-224页。

- Cwiertka, Katarzyna J. (2006) Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. London: Reaktion.

- [日] 宫崎正胜：《你不可不知道的日本饮食史》，远足文化2012年。

- 俞为洁：《中国食料史》，上海古籍出版社2011年。