消费升级和对健康餐饮的需求令日本料理的品牌和门店数量持续增加，并出现了居酒屋、日式火锅、日式料理等细分品类。在国内经营日本料理已有十年之久的江户前寿司目前正在进行多品牌、多层次战略布局，并正在为接触资本做前期准备。江户前寿司董事长姜炳升告诉北京商报记者，为了争取业界 “一哥”地位，江户前寿司计划通过引入资本的方式加快门店复制。他表示，餐饮企业在接触资本前，需要先通过股权下发的方式，解决员工“为谁干”的问题，实现最大化企业引资效果。

健康需求拓宽日料蓝海

市场需求的变化牵动着行业发展的趋势，国内日本料理品牌及门店数量的陡增反映出背后不断增长的市场需求。据姜炳升介绍，江户前寿司2006年在北京开设第一家门店的时候，北京的日本料理门店还是屈指可数，但是现在已经达到了1500家左右，并且仍在以每年150家左右的速度增长，而上海的日本料理门店增速则更快，从2006年的2000余家增加至目前的近7000家。

在姜炳升看来，国内日本料理餐厅的快速增长正是因为健康餐饮风口到来。“日本料理十分注重食材的健康以及新鲜程度，日本料理能够申遗成功也是因为日料对于人体健康有所助益。如今随着国内中等收入人群不断增加，人们对于健康餐饮的需求也越来越旺盛，促进了日料在国内的发展。”

随着前往日本旅游、消费的国内消费者数量不断增加，消费者对于日本料理的了解也逐渐加深，喜爱日本料理的消费者也越来越多，这类消费者也成为许多国内日料餐厅的目标消费人群，促使国内的日料品牌开始逐渐走向多层次布局。据了解，目前江户前寿司也在筹备面向不同消费人群的新品牌，主要有江户前寿司、江户前回转寿司以及正在酝酿的炸猪排品牌。姜炳升表示，江户前回转寿司以及炸猪排品牌将主要面向商圈及二三线城市，并计划以加盟的模式进行复制，而定位在中高端的江户前寿司则仍然以江户前手握寿司为主打产品并以直营的模式在一二线城市发展。

国内日料市场渐趋细分

尽管在姜炳升看来，目前国内日本料理领域仍然是一片蓝海，但是品牌数量的增加也让江户前寿司感受到竞争的压力。“最直观的表现就是，以前很多供货商只供应我们一家，但是现在这些供货商都要同时供应很多家不同品牌及餐厅。”姜炳升如是说。

由于日本料理尤其是生鱼寿司类产品对于食材的新鲜依赖程度较深，供货商同时供应多个品牌及门店也意味着加剧了日料领域的同质化竞争。这也使得国内的日本料理开始逐渐走向细分发展，尽管仍然有全品类的日料品牌不断出现，但近两年，更多的日料品牌开始突出自身的主打品类，市面上陆续出现了日式火锅品牌、日式烤肉品牌、日式寿司品牌、居酒屋以及日式拉面等品牌。

姜炳升表示，餐饮发展到一定阶段必然将会趋于细分，以前国内的消费者对于日料的了解不深，前往日料餐厅消费时希望能花尽可能少的钱，吃到尽可能多的品类，因此早期国内的日料品牌都是在做全品类，就像以前中餐的融合菜。但是，门店数量不断增加，竞争不断加剧，加之消费者对于日料的了解加深，日本料理也逐渐趋于细分，出现更多的“专门店”，而这种细分现在已经开始，从近几年市面上日料自助餐厅数量减少就能看出来，今后国内日料领域的细分化将越来越明显。

下发股份激发员工动能

据介绍，江户前寿司在日料里实际上是一种寿司品类，也是姜炳升在日本学习做日料时，主要学习的一种寿司制作方式。回国后，姜炳升便用江户前寿司命名自己的店铺，早期吸引了很多日本消费者前去消费，逐渐让江户前寿司在日料圈中小有名气。如今，日本料理开始细分，江户前寿司也将继续以手握寿司为自己的主打品类，加速品牌化发展希望能打造寿司品类中的“一哥”地位。

想要快速产生品牌价值，需要实体门店的铺设作为支撑，而快速开设门店又需要大量的资金支持，这也是很多餐饮企业与资本联姻的主要动因。江户前寿司也希望借助资本的力量帮助江户前寿司及旗下品牌快速发展。姜炳升对于资本持有比较开放的态度，但具体如何实现，他也有自己的看法。

“要想实现资本的最大化利用，企业在引入资本前需要做好准备工作。我认为最需要解决的就是员工‘为谁干’的问题，如果餐厅的员工总是拿着固定的工资，干着固定的活儿，餐厅的服务品质很难提升，我认为给每个店长下发一定的股权能够在一定程度上解决这个问题”，姜炳升表示，现在服务行业，尤其是餐饮行业都面临着招工难的问题，很多年轻人都不愿意从事服务行业。股权下发，对于店长而言，能够增加店长对门店的管理责任意识，另外也能鼓励店内的基层员工朝着成为店长的目标努力，只有这样才能赋予餐饮企业更多生命力，让企业整体更加健康地运转，并在此基础上逐步扩张壮大。

北京商报记者 徐慧 郭诗卉