日本百年老店·大阪·本福寿司

编者按 ：受笹川日中友好基金的邀请，《行周末》团队在日本做了一次饕餮客，走访了位于数十家东京、京都和大阪的百年老铺，品尝了一番地道的日本和食。

在系列走访过程中，那些百年老铺尊重食材，力求呈现食材的原始味道；尊重职业，试图让每一个人获得美的感官享受；尊重传统，在工业化生产面前绝不轻言改变的做法，给媒体团留下了深刻印象。

从本期开始，我们将陆续刊发《行周末》杂志在日采访的成果，以期更多读者能够亲自踏足日本，感受日本是如何行走在传统与现代的平衡木上的。

时值刊发本美食系列之际，向徐驰、王群力、李小牧等《行周末》采访团队致谢。

一部《寿司之神》的纪录片令寿司红遍大江南北。在纪录片中，小野二郎每天都会去渔市，挑最棒的海鲜，用最棒的大米，现场捏出一贯贯宛如艺术品的寿司，提供给他的客人品尝，全程没有一个多余动作，其新鲜度往往以秒计算。

日本人把这种寿司称之为“握寿司”，即在大米蒸熟之后，盛到木桶，趁它还没冷却，拌上白醋，然后捏成椭圆形的饭团，盖上海鲜。但很多人不知道，这只是改良后的寿司。

如果要吃到的更古老，那就得去大阪的本福寿司。这家拥有185年历史的寿司店看上去更其他商铺没有任何不同，但做的却是最古老的寿司，除去发酵的过程，始终遵循着最古老的寿司做法。

先把用盐和醋搅拌过的大米填入一个底板可以抽取的专制木盒，再盖上加工过的鱼，用木盒的盖子压紧，抽出空气，让鱼米充分接触，取出的寿司就成了一个整齐的长方形，再用刀沿着米饭切块。这种做法就叫“押寿司”，它跟“握寿司”最大的区别在于，事先已经调好了味，入口前不再需要沾调料了。

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店名： 本福寿司

店长： 大和良幸/店长/在店工作45年

历史： 拥有185年历史的大阪寿司店

地址： 大阪市中央区心斎橋筋1-4-19

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