编者按： 受笹川日中友好基金的邀请，《行周末》团队在日本做了一次饕餮客，走访了数十家位于东京、京都和大阪的百年老铺，品尝了一番地道的日本和食。

在系列走访过程中，那些百年老铺尊重食材，力求呈现食材的原始味道；尊重职业，试图让每一个人获得美的感官享受；尊重传统，在工业化生产面前绝不轻言改变的做法，给媒体团留下了深刻印象。

从本期开始，我们将陆续刊发《行周末》杂志在日采访的成果，以期更多读者能够亲自踏足日本，感受日本是如何行走在传统与现代的平衡木上的。

时值刊发本美食系列之际，向徐驰、王群力、李小牧等《行周末》采访团队致谢。

说起天妇罗，人们就会想起德川家康。传说他就是过于迷恋油炸鲷鱼，导致健康问题而离奇死亡的。这油炸鲷鱼就早期天妇罗的一种，即用面粉、鸡蛋、水将其调成浆状，再将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色的油炸食品。

据说来源于葡语“Tempura”，即“快一点”之意，当时是为了以较快的速度可以取得充饥的食品，所以用油炸的方式，结果因为它入口不腻的清脆口感和诱人的香味大受欢迎。

在浅草寺的雷门三定，炸好的天妇罗一般蘸用汤汁、酱油，与萝卜泥一起食用，大受食客欢迎。根据食材不同，有时也会直接撒点食盐，也能提升风味。师傅们下厨全凭手感，把握面糊中冰水和面粉的比例，火候也需要拿捏准确。在东京的居民都知道，只有在拥有177年历史的雷门三定才能吃到最美味的天妇罗。那么，它的天妇罗究竟有何不同？

正如蔡澜在专栏中描述的那样：挂浆似有似无，几近透明，盘里一滴油也不会有。

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店名： 雷门三定

社长： 真田熏/雷门三定第七代传人/接任至今11年

历史： 创办于1837年，是日本最古老的天妇罗店

地址： 東京都台東区浅草 1-2-2

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