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品味京都料理淡雅清素之味

作者:佚名  来源:weilan.com.cn   更新:2015-3-9 20:47:18  点击:  切换到繁體中文

 

对与美食的不断追随者来说,京都是值得不断挖掘和发现美食惊喜的地方,京都料理以四季蔬菜为主,河鱼河鲜为辅,极少见肉类;素材与调味十分清简,即使是极端细腻极端精致的怀石料理,雕琢摆饰固然纤巧别致,然厨艺与创作概念均一意崇尚内敛简约,强调的是,食材食物最直截的本来质地本来滋味,与内在韵致与意境的绵延悠长。



因此,乍尝似是朴素淡泊,然细细咀嚼,却是越见清鲜甘美,余味余韵无限,从舌蕾、直入心间;令得我,多年下来已经太疲惫的味觉,彷佛乍然全盘苏醒了一般,每一次入口,都是全新的撼动与领会。


然而,虽说深深震慑折服此中,但当年初邂逅之后,却是多年来始终竟无机缘能够再会;一直到去年深秋,无法抑遏益发深切的想念,于是,决定再访京都,好好重温当时味。




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这次当然不比前回,出发前,硬是花费数月时间,相关京都美食书籍数据指南杂志网站看了读了无数,短短几天行程内,从早餐到早茶到午餐到午点到晚餐到宵夜密密排了个滴水不漏……;当然,也从胃纳到心灵,均收获满满。


我们专注体验了,京料理里头的,淡雅清素之味:


“瓢亭”的朝食套餐里,淋上葛粉汁的朝粥,配上据说已经传承三代、赫赫有名的半熟“瓢亭蛋”,淡雅中见悠远。




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南禅寺附近“听松院”的汤豆腐宴,美不胜收的秋日庭园景致环绕下,以各种不同的方式演绎的豆腐料理,淳朴滋味中,却有着极其丰富的层次变化。


锦市场里的老铺蔬菜店“かね松老铺”二楼附设的“やお屋の二かい”餐厅,点到为止的烹调手法,巧妙传达出蔬菜的自然甘甜。


大原“吕川茶屋”的南瓜、紫苏、艾草三种口味乌龙面,沾上山药泥与柴鱼酱汁享用,是一种温润谦逊的饱足。


宇治“辰巳屋”的抹茶料理中、做为压轴的抹茶泡饭,单单是一碗白米饭、一匙抹茶粉、一点白盐、一注热水……,出乎意料之外的素简,然那极度清澈空灵里款款绽放的纯净茶香与米香,至今仍让我玩味再三、低回不已。




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还有,知名料亭的精致精细之味:“京都和久传”的怀石晚餐,含蓄唯美的呈现里,可以清晰感受到,在不同食材的诠释、穿插、搭配中所隐藏的绵密思考与独运匠心;特别是一道冲绳牛肉,仅只表面稍微炙烤后切成薄片、但见油花红白如画的牛肉上,只轻巧点上些许葛粉芡汁,一入口,那样优雅馥郁的香气,令人顿时悸动几乎落泪。


传承超过四百年的“万龟楼”,以往唯独天皇与贵族方能得享的正统宫廷式“有职料理”,除了道道从食材到厨艺均已达极致艺术境界之外,每一回上菜,都宛如一场仪式般,从盘子、周边搭配餐具以至盛放的桌几,用以装饰的枫叶、枫枝、各色和纸制成的餐垫与餐盖……,全都跟着菜色的不同而不停变换,宛如一场高潮迭起的美丽演出般,视觉嗅觉味觉触觉多重感官都享乐都满足。


还有,已然有130年历史的“三嶋亭”的寿喜烧,虽然整体风格是全然大相径庭于传统京料理的浓郁甘美,然不管是纯正关西风以砂糖和酱油熬煮出的酱汁,以及软嫩腴肥得令人大吃一惊的上好和牛,都在在令人倾倒难忘。同样专注于在简约单纯里追求绵长情味的,京都的甜点。


“键善良房”的葛切、“かさぎ屋”的红豆年糕汤与三色荻乃饼,不过就是葛粉条沾上黑糖汁、红豆汤里摆上烤麻糬、糯米团裹上红豆粒红豆泥栗子泥,如此而已;然不知为何,就是叫人怎么吃都吃不腻,即使离了京都这许久了,还是牵肠挂肚着不停叨念想念……



 

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