在日本寿司店，判断鱼的新鲜度是非常讲究的，经验丰富的寿司师傅通常会从以下几个方面来判断：

1. 视觉（見た目）

• 鱼身颜色：新鲜鱼肉色泽鲜亮、透明感强；暗淡、发灰或偏黄可能不新鲜。

• 鱼眼：新鲜鱼的眼睛清澈明亮，凸出且有光泽；浑浊、凹陷或发黑说明鱼可能放置时间较久。

• 鱼鳃：颜色应为鲜红或粉红色，湿润而有弹性；暗红或发褐色说明鱼已不新鲜。

2. 触感（触った感じ）

• 鱼肉弹性：用手轻按鱼身，肉质应有弹性，按下去能迅速回弹；松软、塌陷或黏手则可能不新鲜。

• 鱼皮湿度：新鲜鱼皮应光滑有光泽且微湿，不应干燥或黏腻。

3. 气味（匂い）

• 海水清香：新鲜鱼有轻微海水味或淡淡鱼腥味，但不会刺鼻。

• 异味：酸味、氨味或强烈腥味说明鱼已经开始变质。

4. 切面（切った断面）

• 切开的鱼肉应整齐、纹理清晰、汁液透明；发白浑浊或出水多说明鱼已不新鲜。

5. 鱼种特性

• 不同鱼类判断标准略有差异，例如金枪鱼（まぐろ）主要看色泽和油脂纹理；鲷鱼（たい）看眼睛和鳃；青鱼类则特别看气味。

6. 经验技巧

• 鱼的活动状态：有些寿司店直接观察鱼的活力，比如活跳的鱼，绝对新鲜。

• 入货时间：寿司店通常会注明当天进货的鱼，如果是当天采购的鱼，师傅会更放心。