在日本料理中，生鱼片（刺身/さしみ）非常讲究新鲜与安全。为了防止食物中毒和保持风味，需要注意保存、处理和食用方法。以下是详细指南：

1. 生鱼片的采购与选择

1. 新鲜度判断

   • 颜色：鱼肉应明亮有光泽，透明感明显

   • 气味：应无腥臭或异味

   • 弹性：轻按鱼肉有弹性，能迅速回弹

2. 正规渠道购买

   • 日本正规超市或鱼市，如筑地/丰洲市场

   • 确认是否为刺身专用等级（刺身用/さしみ用）

3. 适合刺身的鱼类

   • 鲑鱼、金枪鱼、海鳗、鯛、鯖（需处理）等

   • 部分鱼类需冷冻杀菌（如寄生虫风险高的鲑鱼、鯖鱼）

2. 保存方法

1. 温度控制

   • 0–4°C冷藏 → 立即食用最佳

   • 需冷冻处理的鱼 → -20°C冷冻至少24小时（杀死寄生虫）

2. 避免交叉污染

   • 切生鱼的刀具、案板需专用或彻底清洗

   • 与熟食、生蔬菜分开存放

3. 包装

   • 超市购买刺身通常用保鲜盒或真空包装

   • 自制或外带需密封 → 避免空气与细菌接触

3. 食用安全注意事项

1. 尽快食用

   • 刺身最佳食用时间：购买后2–4小时内

   • 超过24小时即使冷藏，也会影响口感和安全

2. 注意寄生虫

   • 三文鱼、鲭鱼等需冷冻处理

   • 尽量购买“刺身用/さしみ用”标签的鱼

3. 卫生用具

   • 刀具、砧板、餐具需清洗消毒

   • 双手清洁，避免细菌交叉

4. 酱料和调味

   • 酱油、芥末（わさび）有一定抗菌作用，但不能代替冷藏

   • 佐以新鲜萝卜丝、生姜可辅助去腥

4. 外出就餐注意事项

1. 选择信誉好的寿司店或刺身餐厅

2. 注意桌面温度和摆盘 → 冰块或保鲜装置保鲜更安全

3. 避免高温暴露或长时间陈列的刺身

总结：

• 核心原则：新鲜、低温、迅速食用、卫生处理

• 关键点：选择刺身用鱼、冷藏保存、避免交叉污染、注意寄生虫风险