在日本料理中，海鲜处理技巧直接影响口感和风味，尤其是刺身、寿司、天妇罗和火锅。日本厨师非常讲究食材的新鲜、刀工和保存方式。以下整理常用技巧：

一、选购与初步处理

1. 新鲜判断

   • 鱼眼明亮、鱼鳃红润、肉质紧实

   • 贝类壳闭合紧密、闻起来有海水香

2. 去除杂质

   • 鱼鳞：用刮鳞刀或刮背方式，沿尾部刮向头部

   • 内脏：去除肠、胆和黑膜，避免苦味和腥味

   • 贝类：清洗砂泥，可浸泡淡盐水1-2小时让其吐沙

3. 保持低温

   • 切割前海鲜保持冰鲜状态

   • 生食类如刺身要冰镇，防止细菌繁殖

二、切割技巧（刀工）

小贴士：切刺身前刀上可蘸少量水或米醋，防止粘刀。

三、去腥和增鲜技巧

1. 盐或酱油腌制

   • 轻撒盐或短时间酱油浸泡，可去腥增味

2. 酒（日本清酒）

   • 烹饪或煮汤前刷少量清酒去腥，保留鲜味

3. 柑橘类（柚子汁、橙汁）

   • 柑橘汁可去腥，增加清香口感

4. 姜片或葱白

   • 烹煮鱼汤或煎烤鱼时加入，可中和腥味

四、烹饪前处理技巧

五、保存技巧

1. 冰块保鲜：海鲜放入冰块上，避免直接接触水

2. 保鲜膜密封：切好的鱼片可用保鲜膜覆盖，减少氧化

3. 低温短期保存：生食海鲜不宜超过1天，煮熟可冷藏1-2天

小结

• 选材：新鲜为核心

• 处理：去鳞、去内脏、吐沙、低温保持

• 刀工：刺身切片、薄片、条状、块状、花刀

• 去腥：盐、酱油、清酒、姜片、柑橘汁

• 烹饪技巧：快速、高温或轻火慢煮，保持鲜味

• 保存：低温、冰块或密封，缩短存放时间