日本料理做法之散寿司——贯通日本料理频道

在以米为原材料的日本烹调中，最有名的大概就是“寿司”了。“寿司”一词的词源是“寿”（在日语中“寿”与“醋”为同一读音），也就是说，“寿司”原是一种把鱼和贝类加盐发酵后的带酸味的保存食品。后来，为促使发酵又加入米饭。

		现在一般吃的那种不发酵的寿司，是在米饭中拌上醋、盐、砂糖做成寿司饭，然后，在这个基础上，再做成各种寿司，例如，放上鱼介类捏成的“握寿司”，用紫菜卷成的“卷寿司”，把煮好的菜肴放在成型的米饭上压紧后做成的“押寿司”，等等。其中的“散寿司”，既美观又有营养。今天，无论什么季节，人们经常在家庭中制作“散寿司”。特别是在每年3月3日的“女孩节”，“散寿司”是不可缺少的佳肴。在这一天，人们摆设上偶人娃娃，并备上用米或曲霉做的甜酒，家人一起吃“散寿司”，文蛤汤以及贝肉和葱拌成的凉菜等。

			照片中的“散寿司”是用虾肉松（制法后附）、蛤蜊、鸡蛋块做成的。把蛤蜊放在水中煮到贝壳打开，然后取出贝肉，浸入煮汁中冷却，使之吸收煮汁的甜味。鸡蛋块是在鸡蛋中掺入磨碎的鱼肉后煎烧而成的，但也可以使用炒鸡蛋。在盛入容器的寿司饭上整齐地摆上这些菜肴，然后撒上盐煮的青豆。

虾肉松的制作方法（4人的量）

1、用400克的大虾，连壳放进加入少量盐的大锅热水中煮，也可以不一定用大虾，而用普通的虾。

2、虾浮上来后，立刻取出放入冰水中冷却，用笊篱滤干，迅速冷却能使色泽鲜艳。

3、在锅内放入2杯日本酒，煮1分钟，使酒精蒸发。然后，放入虾，并加入3-4匙砂糖和1小匙盐，调上味后稍煮。砂糖的量可以根据喜好而增减。

4、让虾浸在煮汁中冷却，使味道渗入虾肉。然后，去掉虾头，剥去虾壳。

5、滤去煮汁，将虾肉一点一点地放入电动食品粉碎机，小心地将虾肉慢慢地磨碎。如果没有粉碎器，可用菜刀把虾肉拍打成细碎状。

6、把磨碎的虾肉移入锅内将锅放入另一个热水锅，边蒸边用3-4根筷子握在一起迅速地搅拌干炒，直到成干粒状。

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