吃透日本寿司——贯通日本料理频道

    据申江服务导报报道　在如今上海的时尚男女中间，寿司和樱桃小丸子一样大名鼎鼎。不过，又有几个人真正懂得品尝寿司美味呢？还是帮大家找一位寿司专家，教大家做寿司、吃寿司吧。

    有的寿司制作工艺略复杂，比如“元绿”的独家特色“加州卷”：取适量的寿司饭放在一整张紫菜上，将寿司饭铺匀——饭的厚薄度要一致，否则很难包卷成型。

    寿司饭上均匀涂抹蟹籽和色拉酱，铺上保鲜膜。厨师的动作很有戏剧色彩：他猛地翻转紫菜张，在它反面也铺上寿司饭，放上新鲜芒果、弥猴桃、黄瓜、蟹柳、苹果等，再慢慢将寿司卷起——力度和柔度须恰到好处，寿司团才不致松散。

    色味俱全的“加州卷”做好了，看看手表，刚好用了２分钟。“寿司饭的质感和大米的品质息息相关。”对日本料理颇有研究的李艺说：“只有选用种在好水好土里的大米，做出来的寿司才有底气，经得起咀嚼。”

    洗净大米，在冷水里浸泡３０分钟后，用电饭煲煮熟。饭熟后，先把热气腾腾的饭倒在一个大盆里，再把“寿司醋”（日本一种专门做寿司的醋）浇在饭里，用又长又大的饭勺慢慢搅拌。为了让每粒米都有机会接触空气，最好请电风扇帮忙。

    将冷却的寿司饭放进特制的“寿司模具”中，饭铺匀后，盖上模具盖，猛力挤压，１分钟后，寿司成型——太简单了！厨师一定万分感谢“寿司模具”的发明者。在传统的寿司制作过程中，捏寿司团可是高难度动作：饭团外表成型，里面必须保持松软……“元绿回转寿司”在深圳开第９家连锁店时，曾请日本大厨师吉雄上野到店里表演“捏寿司团”。李艺回忆：“他先用右手拿起寿司饭，单手使它成型，然后用右手的大拇指在饭团上方压出一个洞，再用手掌轻挤饭团两边，做成一个中间空心的饭团。尔后把饭团放在左手的生鱼片上，猛一反转，鱼片朝上，两指轻轻一碰，将鱼片的边缘和饭团合而为一……哗，看他捏寿司团简直是种享受！”

    生鱼片在日本料理中的地位无他物可替代，它是评判一家寿司店是否正宗的重要指标。料理生鱼片有讲究，有些品种的三文鱼一经急冻，肉质就被破坏了，但活比目鱼要在零下５℃的低温下冰镇一两个小时后，肉质和口感才会好，否则肉质过韧，难以咀嚼；而扇贝等贝类生鱼片，厨师在送给客人之前，要将贝肉高高拿起，用力一摔，贝肉会猛然收缩，这时的贝肉吃起来就脆而有劲。

    生鱼片的等级和牛肉一样，随不同身体部位而不同。一般的，鱼腹部油脂最多的地方为最上等，称为“大脂”；腹部靠近脊椎骨部位，叫“中脂”；背部靠近尾部的地方，叫“赤身”，价格最为低廉……嘻嘻，上海一度流行吃“三文鱼赤身”，好像档次很高，原来是最次等的货色。“大脂”入口即化，据说其美味无法用笔墨来形容。日本有幅漫画：一个人吃到上好的“大脂”时，马上“头发根根直竖，头上雷电大作”。

    切割三文鱼也很有学问，必须“一秒一刀”，落刀又快又轻柔——三文鱼肉质松，加工时稍有疏忽，口感就“绵蹋蹋”，大厨待三文鱼如待珍宝般小心……

    ●吃寿司，口味应由淡而重：先吃生鱼片后吃寿司，这样能更好地品味生鱼片的美味。

    日本人讲究“冷品趁冷吃，热品趁热吃”。不要一口气点很多生鱼片，生鱼片在常温下暴露过久，口感会变。

    ●多数人吃生鱼片或寿司，总是先把一长条芥末放进酱油碟里，和酱油拌匀后，再拿寿司或生鱼蘸芥末酱吃。其实，芥末和酱油混合后会形成一种新味道，使得食客不能充分享受生鱼片的原味。

    老到的吃法是：先用筷子把一点点芥末放在生鱼片上面，夹起鱼片，将另外一边沾上一点点酱油，注意别让芥末和酱油混在一起。一套程序结束，把生鱼片放进嘴里，这时你可以在舌间享受到芥末、生鱼片和酱油等多种不同味道，经过咀嚼，还可尝到这３种味道混合之后的第四、第五、第六种味道……

    ●生鱼片和柠檬汁是绝配。若不信，可先吃没有滴柠檬汁的生鱼片，记住它的味道，再喝一小口茶洗掉嘴里余味。接着请厨师在其他生鱼片上挤三五滴新鲜的柠檬汁，然后……你的舌头会告诉你什么叫“美味”。

    ●进口三文鱼籽和国产三文鱼籽的口味全然不同，要学会分辨：进口的三文鱼籽颗粒饱满，面上有桔红色圆点；国产三文鱼籽呈扁圆状，没有桔红色圆点。

    ●日本人吃寿司前习惯吃“前菜”，相当于中国的冷盘。上海少有原汁原味的日本“前菜”，据说“元绿回转寿司”的“小女子”、“鱿鱼仔”、“八爪鱼”、“鲍鱼仔”等“前菜”都从日本进口，不妨一试。

    ●吃日本料理离不开酒。日本酒中，“冷酒”最高档、其次是“烧耐”、“清酒”。上海一些寿司店欺客，常用崇明老白酒冒充。建议喝小瓶原装日本酒，正宗寿司店应有售卖。

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