日式冷荞麦面（ざるそば，Zaru Soba）是一道经典的夏季料理，以清凉爽口的荞麦面搭配浓郁的蘸汁和简单配料为特色。制作正宗的ざるそば并不复杂，但需要注意面条的煮制和蘸汁的调配。以下是详细的步骤：

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所需材料（2人份）：

主料：

• 干荞麦面（そば）：200克（超市常见的干燥荞麦面即可）


• 水：足够煮面和冷却用

蘸汁（めんつゆ）：

• 高汤（だし）：300毫升（昆布和木鱼花自制，或用高汤粉）


• 酱油：4汤匙


• 味醂（みりん）：3汤匙


• 日本清酒：1汤匙（可选）


• 砂糖：1-2茶匙（根据口味调整）

配料（根据喜好选择）：

• 海苔丝：适量


• 青葱：1-2根（切细末）


• 山葵（わさび）：少许


• 白萝卜泥（大根おろし）：2-3汤匙（可选，磨碎后沥干水分）


• 炸豆腐皮（油揚げ）：切丝（可选）

工具：

• 竹筛（ざる）或漏勺（用于盛面，传统用竹筛）


• 冰水（冷却面条用）

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制作步骤：

1. 煮荞麦面
   • 在大锅中烧开充足的水（每100克面至少1-2升水），水沸后放入荞麦面。
   
   
   • 用筷子轻轻搅拌，防止粘连，按照包装指示煮3-5分钟（通常干荞麦面煮4分钟左右）。煮至面条有嚼劲但不硬（日式称“アルデンテ”）。
   
   
   • 煮好后立即捞出，用漏勺放入冷水冲洗，搓洗掉表面的淀粉，直到水变清。然后放入冰水浸泡1-2分钟，让面条更爽脆。
   
   


2. 沥水和摆盘
   • 将冷却的荞麦面捞出，充分沥干水分，摆放在竹筛（ざる）或盘子上。如果用竹筛，可将面条稍微整齐排列，增加美感。
   
   
   • 在面上撒上海苔丝，旁边放一小份山葵、白萝卜泥或青葱。
   
   


3. 制作蘸汁
   • 高汤准备：用10克昆布泡300毫升水30分钟，加热至微沸，加入15克木鱼花煮1-2分钟后过滤（或用高汤粉按比例调制）。
   
   
   • 在小锅中倒入高汤、酱油、味醂、清酒和糖，小火加热至糖溶解，煮沸后关火。冷却至室温后放入冰箱冷藏（正宗ざるそば蘸汁是冷的）。
   
   
   • 将冷蘸汁倒入小碗中，每人一份。
   
   


4. 享用
   • 用筷子夹取适量荞麦面，根据喜好在蘸汁中加入少许山葵、青葱或白萝卜泥，轻轻蘸汁后食用。
   
   
   • 保持面条清爽，蘸汁不要一次蘸太多，以免掩盖荞麦的香气。
   
   


5. 喝“そば湯”（可选）
   • 传统上，吃完面后可以用煮面的热水（そば湯）加入剩余蘸汁，稀释后当汤喝，暖胃又能品尝余味。
   
   

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小贴士：

• 荞麦面选择：正宗ざるそば用100%荞麦粉的手工sob，但市售干面（含小麦粉）更易操作且口感也不错。注意查看包装上的“荞麦比例”（そば粉割合）。


• 煮面技巧：水要多，煮时若有浮沫可撇去。冷水冲洗是关键，去淀粉让面条爽滑。


• 蘸汁比例：关东风偏咸（酱油多），关西风偏甜（味醂和糖多），可根据口味调整。


• 提前准备：蘸汁可提前做好冷藏，面条现煮现吃最佳。

ざるそば简单清爽，荞麦香气和高汤风味完美融合。