日式和风凉拌菜（和え物，Aemono）是一类清爽、简单的小菜，以新鲜蔬菜或其他食材搭配日式调味酱为主，突出食材本身的味道，常见于家庭料理或怀石料理。和风凉拌菜的酱料通常分为几种类型，如醋味噌、芝麻酱、酱油醋等。以下以经典的**菠菜芝麻凉拌（ほうれん草の胡麻和え）**为例，介绍制作方法，并附上其他酱料的变化。

菠菜芝麻凉拌（2人份）

所需材料：

• 主料：
  
  • 菠菜：200克（约1小捆，去根洗净）
  
  


• 芝麻酱汁：
  
  • 白芝麻：2汤匙（炒熟后磨碎，或用现成芝麻酱）
  
  
  • 酱油：1汤匙
  
  
  • 砂糖：1茶匙
  
  
  • 味醂（みりん）：1茶匙
  
  
  • 高汤（だし）：1-2汤匙（调整浓稠度，可用水代替）
  
  

制作步骤：

1. 焯菠菜
   • 在锅中烧开水，加少许盐（保持绿色），放入菠菜焯烫30秒至1分钟，至颜色变鲜绿但仍脆嫩。
   
   
   • 立即捞出放入冰水冷却，保持口感。冷却后挤干水分，切成4-5厘米长段。
   
   


2. 制作芝麻酱汁
   • 将白芝麻放入平底锅小火炒香（或用烤箱烤至金黄），放入研钵磨碎至出油（或直接用芝麻酱）。
   
   
   • 在碗中混合磨碎的芝麻、酱油、糖、味醂和高汤，搅拌均匀成浓稠酱汁。尝味后可加少许酱油或水调整。
   
   


3. 拌菜
   • 将切好的菠菜放入大碗，倒入芝麻酱汁，用手或筷子轻轻拌匀，确保每根菠菜都裹上酱汁。
   
   
   • 装盘后可撒一点炒芝麻装饰。
   
   


4. 享用
   • 可冷藏10-15分钟后食用，口感更清爽。适合作为前菜或配菜。
   
   

其他和风凉拌的变化

和风凉拌菜的核心是灵活搭配食材和酱料，以下是几种常见变体：

1. 醋味噌凉拌（酢味噌和え）

• 食材：黄瓜（切薄片）、章鱼（切小块）、裙带菜等。


• 酱料：
  
  • 白味噌：2汤匙
  
  
  • 米醋：1汤匙
  
  
  • 砂糖：1茶匙
  
  
  • 高汤：1汤匙
  
  


• 做法：将酱料混合均匀，拌入焯过或生的食材，味道酸甜清新。

2. 酱油醋凉拌（三杯酢和え）

• 食材：豆腐干（切丝）、胡萝卜（切丝）、木耳（泡发切丝）。


• 酱料：
  
  • 酱油：1汤匙
  
  
  • 米醋：1汤匙
  
  
  • 高汤：1汤匙
  
  
  • 砂糖：1/2茶匙
  
  


• 做法：食材焯熟后沥干水分，拌入酱汁，清淡爽口。

3. 柚子胡椒凉拌

• 食材：白菜（切段）、鸡胸肉（煮熟撕丝）。


• 酱料：
  
  • 柚子胡椒酱：1茶匙
  
  
  • 酱油：1汤匙
  
  
  • 橄榄油或香油：1茶匙
  
  


• 做法：将酱料调匀，拌入食材，带点微辣的柚子香气。

小贴士：

• 食材处理：蔬菜通常焯烫后冷却，避免过熟失脆感。海鲜或豆腐可直接用。


• 酱料比例：和风凉拌偏清淡，酱汁不宜太浓或盖过食材风味。


• 季节调整：夏季用黄瓜、秋葵等清凉食材，冬季可用根菜如莲藕、牛蒡。


• 提前准备：酱汁可提前调好冷藏，拌菜前再混合，提升风味。

和风凉拌菜简单健康，是日式餐桌上的常客。