日式炸猪排（とんかつ，Tonkatsu）是一道经典的日式料理，以外皮酥脆、内里多汁的猪肉为特色，搭配酱汁和卷心菜丝食用格外美味。制作炸猪排的关键在于选肉、裹粉和油炸技巧。以下是详细的步骤和技巧，帮助你在家做出美味的炸猪排：

所需材料

主料：

1. 猪里脊肉或猪 loin：2-4块（每块约150-200克，1-1.5厘米厚）
   
   • 推荐带少许肥肉的部位，口感更嫩。
   
   

裹粉与炸制：

1. 面粉：1/2杯（低筋或中筋均可）


2. 鸡蛋：1-2个（打散）


3. パン粉（Panko，日式面包屑）：1-2杯（比普通面包屑更粗大酥脆）


4. 盐和胡椒：适量（腌肉用）


5. 油：适量（植物油，如菜籽油或葵花籽油，炸制用，至少3-4厘米深）

配料与酱料：

1. 卷心菜：1/4颗（切细丝，清爽搭配）


2. 炸猪排酱（Tonkatsu酱）：适量（市售或自制）
   
   • 自制酱：酱油2汤匙、伍斯特酱2汤匙、番茄酱1汤匙、糖1茶匙混合
   
   


3. 米饭：1-2碗（可选）


4. 味噌汤：1碗（传统搭配，可选）

工具：

• 平底锅或深锅（油炸用）


• 厨房纸（吸油用）


• 钳子或筷子（翻炸用）


• 刀和砧板


• 浅盘（裹粉用）

步骤

1. 准备猪肉

1. 修整：
   
   • 去除猪肉边缘多余脂肪（保留少许增香），用刀背或肉锤轻轻敲打至均匀厚度（约1-1.5厘米）。
   
   
   • 技巧：敲打能让肉质更松软，炸后不缩。
   
   


2. 切筋：
   
   • 在肉边缘浅划几刀，防止炸时卷曲。
   
   


3. 腌制：
   
   • 撒上少许盐和胡椒，双面涂匀，静置10-15分钟入味。
   
   

2. 裹粉

1. 准备三盘：
   
   • 第一盘：面粉（加少许盐调味）。
   
   
   • 第二盘：打散的鸡蛋。
   
   
   • 第三盘：パン粉（面包屑）。
   
   


2. 裹制顺序：
   
   • 将猪肉双面拍上面粉，抖掉多余部分。
   
   
   • 放入蛋液中浸泡，确保均匀裹满。
   
   
   • 最后放入パン粉，用手轻轻按压，让面包屑牢牢附着。
   
   
   • 技巧：面包屑不要太薄，多按几下增加酥脆感。
   
   

3. 油炸

1. 加热油：
   
   • 在深锅中倒入足够油（淹没猪肉），加热至170-180°C（340-360°F）。
   
   
   • 测试油温：丢一小撮パン粉，立即浮起并滋滋作响即合适。
   
   


2. 炸制：
   
   • 将裹好的猪肉轻轻放入油中，避免叠放。
   
   
   • 中火炸3-4分钟，翻面再炸2-3分钟，至表面金黄酥脆。
   
   
   • 技巧：一次不要炸太多，保持油温稳定。
   
   


3. 捞出：
   
   • 用钳子捞出，放在厨房纸上吸去多余油分。
   
   

4. 切片与摆盘

1. 稍冷却1-2分钟（保持汁水），用锋利刀切成1-2厘米宽的条。


2. 将炸猪排摆在盘中，旁边搭配卷心菜丝（可用少许盐和醋拌匀）。


3. 淋上炸猪排酱，或将酱料放在小碟中蘸食。


4. 可配米饭和味噌汤，组成经典套餐。

关键技巧

1. 猪肉选择：
   
   • 里脊肉（loin）嫩滑，带肥肉更香；梅花肉（shoulder）更有嚼劲。
   
   
   • 厚度1-1.5厘米最佳，太薄易干，太厚难熟。
   
   


2. パン粉优势：
   
   • 日式面包屑颗粒大且干燥，炸后更酥脆。若无，可用普通面包屑替代。
   
   


3. 油温控制：
   
   • 太低（<160°C）吸油腻，太高（>190°C）外焦内生，170-180°C是黄金区间。
   
   
   • 用温度计或筷子测试，确保稳定。
   
   


4. 炸制时间：
   
   • 每面3分钟左右，内部刚熟即可，过久会变硬。
   
   


5. 卷心菜搭配：
   
   • 生卷心菜丝解腻，切细并冰镇更清爽。
   
   

常见问题解决

• 猪排不脆？：
  
  • 油温不够高，或面包屑受潮，下次确保油热并用新鲜パン粉。
  
  


• 肉太硬？：
  
  • 未敲打松弛，或炸过头，敲打均匀并缩短1分钟。
  
  


• 油腻感重？：
  
  • 油温低或未吸油，炸后多用厨房纸吸干。
  
  


• 味道单调？：
  
  • 腌制时加蒜粉或姜末，或酱料中加辣椒提味。
  
  

变化与创意

1. チーズとんかつ（芝士炸猪排）：
   
   • 在猪肉中间夹入芝士片，裹粉后炸制，切开有拉丝效果。
   
   


2. カツカレー（猪排咖喱）：
   
   • 将炸猪排放入日式咖喱饭上，浇咖喱酱。
   
   


3. ヘルシー版（健康版）：
   
   • 用烤箱200°C烤15-20分钟（刷油），减少油分。
   
   

简化版建议

• 速成酱：直接用市售炸猪排酱（如Bull-Dog品牌）。


• 半成品：超市买冷冻炸猪排，复炸或烤箱加热即可。

按照这些步骤，你就能做出外酥内嫩的日式炸猪排！