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关闭窗口 如何做出美味的炸猪排（とんかつ）？
日式炸猪排（とんかつ，Tonkatsu）是一道经典的日式料理，以外皮酥脆、内里多汁的猪肉为特色，搭配酱汁和卷心菜丝食用格外美味。制作炸猪排的关键在于选肉、裹粉和油炸技巧。以下是详细的步骤和技巧，帮助你在家做出美味的炸猪排：
所需材料
主料：
- 猪里脊肉或猪 loin：2-4块（每块约150-200克，1-1.5厘米厚）
- 推荐带少许肥肉的部位，口感更嫩。
裹粉与炸制：
- 面粉：1/2杯（低筋或中筋均可）
- 鸡蛋：1-2个（打散）
- パン粉（Panko，日式面包屑）：1-2杯（比普通面包屑更粗大酥脆）
- 盐和胡椒：适量（腌肉用）
- 油：适量（植物油，如菜籽油或葵花籽油，炸制用，至少3-4厘米深）
配料与酱料：
- 卷心菜：1/4颗（切细丝，清爽搭配）
- 炸猪排酱（Tonkatsu酱）：适量（市售或自制）
- 自制酱：酱油2汤匙、伍斯特酱2汤匙、番茄酱1汤匙、糖1茶匙混合
- 米饭：1-2碗（可选）
- 味噌汤：1碗（传统搭配，可选）
工具：
- 平底锅或深锅（油炸用）
- 厨房纸（吸油用）
- 钳子或筷子（翻炸用）
- 刀和砧板
- 浅盘（裹粉用）
步骤
1. 准备猪肉
- 修整：
- 去除猪肉边缘多余脂肪（保留少许增香），用刀背或肉锤轻轻敲打至均匀厚度（约1-1.5厘米）。
- 技巧：敲打能让肉质更松软，炸后不缩。
- 切筋：
- 在肉边缘浅划几刀，防止炸时卷曲。
- 腌制：
- 撒上少许盐和胡椒，双面涂匀，静置10-15分钟入味。
2. 裹粉
- 准备三盘：
- 第一盘：面粉（加少许盐调味）。
- 第二盘：打散的鸡蛋。
- 第三盘：パン粉（面包屑）。
- 裹制顺序：
- 将猪肉双面拍上面粉，抖掉多余部分。
- 放入蛋液中浸泡，确保均匀裹满。
- 最后放入パン粉，用手轻轻按压，让面包屑牢牢附着。
- 技巧：面包屑不要太薄，多按几下增加酥脆感。
3. 油炸
- 加热油：
- 在深锅中倒入足够油（淹没猪肉），加热至170-180°C（340-360°F）。
- 测试油温：丢一小撮パン粉，立即浮起并滋滋作响即合适。
- 炸制：
- 将裹好的猪肉轻轻放入油中，避免叠放。
- 中火炸3-4分钟，翻面再炸2-3分钟，至表面金黄酥脆。
- 技巧：一次不要炸太多，保持油温稳定。
- 捞出：
- 用钳子捞出，放在厨房纸上吸去多余油分。
4. 切片与摆盘
- 稍冷却1-2分钟（保持汁水），用锋利刀切成1-2厘米宽的条。
- 将炸猪排摆在盘中，旁边搭配卷心菜丝（可用少许盐和醋拌匀）。
- 淋上炸猪排酱，或将酱料放在小碟中蘸食。
- 可配米饭和味噌汤，组成经典套餐。
关键技巧
- 猪肉选择：
- 里脊肉（loin）嫩滑，带肥肉更香；梅花肉（shoulder）更有嚼劲。
- 厚度1-1.5厘米最佳，太薄易干，太厚难熟。
- パン粉优势：
- 日式面包屑颗粒大且干燥，炸后更酥脆。若无，可用普通面包屑替代。
- 油温控制：
- 太低（<160°C）吸油腻，太高（>190°C）外焦内生，170-180°C是黄金区间。
- 用温度计或筷子测试，确保稳定。
- 炸制时间：
- 每面3分钟左右，内部刚熟即可，过久会变硬。
- 卷心菜搭配：
- 生卷心菜丝解腻，切细并冰镇更清爽。
常见问题解决
- 猪排不脆？：
- 油温不够高，或面包屑受潮，下次确保油热并用新鲜パン粉。
- 肉太硬？：
- 未敲打松弛，或炸过头，敲打均匀并缩短1分钟。
- 油腻感重？：
- 油温低或未吸油，炸后多用厨房纸吸干。
- 味道单调？：
- 腌制时加蒜粉或姜末，或酱料中加辣椒提味。
变化与创意
- チーズとんかつ（芝士炸猪排）：
- 在猪肉中间夹入芝士片，裹粉后炸制，切开有拉丝效果。
- カツカレー（猪排咖喱）：
- 将炸猪排放入日式咖喱饭上，浇咖喱酱。
- ヘルシー版（健康版）：
- 用烤箱200°C烤15-20分钟（刷油），减少油分。
简化版建议
- 速成酱：直接用市售炸猪排酱（如Bull-Dog品牌）。
- 半成品：超市买冷冻炸猪排，复炸或烤箱加热即可。
按照这些步骤，你就能做出外酥内嫩的日式炸猪排！
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