制作寿司是一个精细且有技巧的过程，尤其是在处理鱼肉和米饭时，确保食材的新鲜和口感是成功的关键。以下是制作寿司时如何处理鱼肉和米饭的详细步骤：

1. 处理鱼肉：

选择新鲜的鱼：

• 鱼肉是寿司的核心，因此选择新鲜的鱼至关重要。常见用于寿司的鱼类包括三文鱼（サーモン）、金枪鱼（マグロ）、鲷鱼（タイ）、**鲭鱼（サバ）**等。理想的鱼肉应该具有光泽、弹性，并且没有异味。

切割鱼肉：

• 刀法： 制作寿司时，切割鱼肉的刀法非常重要。通常需要使用锋利的刀具，以便精准地切割鱼肉。鱼肉的切割方式与寿司的种类有很大关系。例如：
  • 握寿司（にぎりずし）：鱼片需要切得薄而宽，通常切成1-2厘米厚的片。
  • 卷寿司（まきずし）：鱼肉可以切成适合卷入寿司的条状。
  • 刺身（さしみ）：需要切成薄片，厚度应均匀。
  另外，切鱼时要尽量沿着鱼的纹理切，这样切出来的鱼肉口感更佳。

腌制与调味：

• 对于一些鱼类（如鲭鱼、鲱鱼），有时会先用盐或醋进行腌制，以去腥并提升风味。三文鱼等常见鱼类通常不需要腌制，保持其原味。

  对于需要处理的生鱼，可以通过快速的冷冻处理（约-20°C下冷冻24小时）来杀灭可能存在的寄生虫，确保食材的安全。

2. 处理米饭：

选择适合的米：

• 寿司米（シャリ）是制作寿司的基础。寿司米通常使用一种短粒米，如日本的越光米（こしひかり）。这种米粒较短，粘性较强，适合制作寿司。

清洗和煮制米饭：

• 在煮寿司米之前，需要将米洗净，去除多余的淀粉。这有助于米饭在蒸煮时不粘连，并确保米粒松软。
• 米饭通常使用电饭煲或蒸锅煮制。比例一般是1:1.2（米与水），也可以根据不同的米种适当调整。

调制寿司醋：

• 在米饭煮好后，需要将其调味。寿司醋是由米醋、糖和盐混合制成的，常见的比例是：
  • 米醋：2-3汤匙
  • 糖：2汤匙
  • 盐：1茶匙
  将寿司醋加热至糖和盐完全溶解，然后将其倒入热腾腾的米饭中，轻轻翻拌均匀。这里的关键是使用木铲或扇子快速翻动米饭，以帮助米饭均匀吸收醋液并冷却，保持米饭松散和光泽。

冷却米饭：

• 寿司米需要冷却至室温，保持米饭的湿润度和粘性，这样才能更好地粘附在鱼肉上。如果米饭过热，鱼片会变质，口感不佳；如果米饭过冷，则不易成型。

保持米饭的湿度：

• 为了防止米饭干裂，通常在制作寿司时会用湿布覆盖米饭，确保其湿润和适合使用的状态。

3. 组合鱼肉和米饭：

• 制作握寿司时，首先将适量的寿司米（约一小勺）捏成小球形，然后用手轻轻压实，使其有一个小山丘形状。接着，取一片新鲜的鱼肉，轻轻放置在米饭上，使用指尖轻压，使其紧密结合。如果需要，可以用少量的**芥末（わさび）**涂抹在鱼片与米饭之间，增加风味。

• 对于卷寿司，则将准备好的鱼肉切成条状，和蔬菜等配料一起放入海苔上，均匀地铺上寿司米，然后利用竹帘将其卷起，切成适合食用的片状。

总结：

• 鱼肉的处理：包括选材、切割、腌制或调味，保持其新鲜和风味。
• 米饭的处理：选择优质寿司米，煮制后调制寿司醋，翻拌并冷却至适当温度。
• 结合鱼肉和米饭：巧妙组合，确保米饭的粘性与鱼肉的新鲜度和风味相得益彰。

这些步骤中的每一环节都非常重要，决定了寿司的质量和口感。