香脆的秘密

和中国菜的面衣不同，天妇罗的面衣(又叫挂糊)薄透，好像金色蝉丝，三丈开外还能看见胸口的黑痣。特别是用蔬菜制作的天妇罗，不仅薄透，有时菜叶的另一面几乎没有糊。这样，天妇罗才能既有油香，又不会吸收过多油脂，影响到馅料的清爽原味。

制作天妇罗，油是关键之一。在日本，关东用香油，关西用清油，炸出来的口味又有不同。另外，油温更是关键中的关键。深圳威尼斯假日皇冠大酒店日韩餐厅的大厨介绍说，太热，面衣和原料都会变焦，吸油过多;偏低，面衣不脆，原料也会因为吸油而绵软，所以制作时必须将油温控制在175～180度左右。

松鱼干汁、酱油、海米汁是天妇罗的主要调味汁，可以在炸之前腌渍原料，也用来炸后蘸汁，也成为“天妇罗汁”。除了基本调料方式，各家餐厅也都有自己的配方，花乐餐厅喜用农夫山泉软水，加昆木、木鱼花烧以及海带熬制。光是蘸汁，其实已经够香甜，如果再加上萝卜泥和姜泥，甜中带辣，滋味又更上一层楼。

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