厨爷名片 　　

姓名：中山满男 　　

年龄：43岁 　　

出生地：日本 　　

职业：安の秀菓手工蛋糕店顾问 　　

擅长：做半熟蛋糕

　　中山做的巧克力布丁

 这几天，中山满男在南山路的安の秀菓手工蛋糕店里，就如同着了魔。每天早上6点到晚上11点，他寸步不离地在厨房里忙碌，为这家即将正式开张的手工蛋糕店做准备。店里的同事说，中山先生在厨房里的时候，他们一个个都很紧张，“因为他的眼里只有蛋糕，谁破坏了他的蛋糕唯美世界，他就会发很大的脾气”。中山动手做蛋糕的时候，还喜欢放很响的西洋音乐，做到满意处，还会随着节奏摇头晃脑。

 所谓手工蛋糕店，就是指制作蛋糕的所有工艺，都在店铺自家的厨房内完成，当天做好，当天摆出来销售。因此，手工蛋糕店的厨房面积大到整个店铺面积的三分之一左右。

 因为手工制作进程相对缓慢，所以不用为了追求效率借助发泡剂、稳定剂、保形剂、保存剂等人造添加剂，也因此能保持各种食材的原味。为了提高生产效率、节约成本，大部分工艺在中央厨房完成后，再冷冻配送到店里稍作加工即可出炉，制作过程也在此刻才由人工转成以机器为主。

 早在20年前，中山还在法国学习手工蛋糕制作时，他深深爱上了那里的小镇la-cotedazur。回到日本后，他便以这个小镇名为他的手工蛋糕店命名。la-cotedazur在日本共有5间分店，其中的旗舰店多次 排名日本手工蛋糕店店销量榜首，年销售额达到7亿日元（折合人民币约5000万元）。如今，他受邀总管杭州安の秀菓手工蛋糕店的制作，留下大徒弟黑田先生固守杭州阵地，自己则忙着日本杭州两头跑。

 中山说，手工蛋糕在日本可分为生蛋糕、熟蛋糕和半熟蛋糕三种。

 生蛋糕就是我们平常所说的鲜奶蛋糕。日本手工蛋糕的鲜奶蛋糕上用的都是新鲜水果，绝对不加罐头水果。这几天中山在忙着挑选水果，芒果他只用泰芒和澳芒；桃子也要日本进口的，10元左右一只；苹果则指定日本原装进口的富士。

 熟蛋糕就是火候上使用得较熟的蛋糕，比如店里的一款龙井茶烤菓蛋糕，是结合了杭州龙井茶和日本烤菓技术制作的。另一种半熟蛋糕，是中山独创并掀起日本风潮的，它具有鲜奶蛋糕的细腻、柔软，却比鲜奶蛋糕更便于携带保存。

 安の秀菓的老板娘名字叫安，中山为她设计了一款以她命名的蛋糕，叫“安的芝士蛋糕”，它就是一款半熟蛋糕。貌不惊人，像个小球那么厚，却能烤得非常柔软滑润，搭配上中山先生自制的覆盆子果酱，是胡狸从未尝到过的细腻和香软。由于“安的芝士蛋糕”从手工打发到最后出炉，都是纯手工制作，也不使用任何人工添加剂，每天只烤两炉，每炉只烤6个，所以每次都要耗时4小时呢！

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