无论何处的料理讲究三个字：色、香、味。中国饭菜不太重视“色”，比较重视“味”，味道鲜美，所以特别好吃，这是全世界公认的。而日本料理正好相反，它不太重视“味”，味道很清淡，但很重视“色”，外观特别漂亮，就连日本人也说日本料理是“目で食べる”（用眼吃的），就是这个道理。

那么我们作为外国人如何“用眼吃”日本料理呢？换句话说，如何在将日本料理送入口中之前，如何鉴赏日本料理的好坏呢？通常有三个标准：一看颜色是否自然，二看餐具是否精美，三看厨师的刀法是否娴熟。一般来说，日本料理中的许多原材料都是生鲜的，未经过加热，因此颜色自然这一条没有太大问题。另外，日本料理店对于餐具要求都很高，不仅需要精美还需要高质量，因此餐具这一条也没有太大问题，那么就剩下刀法娴熟这一条了。

所谓刀法娴熟，就是厨师用刀切割各种食物时，是否具有很高的技巧，比如该圆的是否圆，该方的是否方，尺寸是否均一，码放是否整齐，等等。在日语中，烹饪术语（炒炖炸烩熘等）并不多，但刀法术语却很多，这恰好证明了日本人自古以来就不重视饭菜的“味”，只重视饭菜的“色”。据统计，日语中的刀法术语约有200 余个。

輪切り（わぎり）：切成圆片
銀杏切り（いちょうぎり）：切成四分之一圆片
半月切り（はんげつぎり）：切成半月形
櫛形切り（くしがたぎり）：切成月牙形
拍子木切り（ひょうしぎぎり）：切成梆子形
賽の目切り（さいのめぎり）：切成立方体
霰切り（あられぎり）：切成骰子状
微塵切り（みじんぎり）：切成碎末
薄切り（うすぎり）：切成薄片
色紙切り（しきしぎり）：切成正方形薄片
短冊切り（たんざくぎり）：切成矩形薄片
斜め切り（ななめぎり）：切成斜片
千切り（せんぎり）：切成细丝
針切り（はりぎり）：切成细条