在日本家庭料理中，**调味酒（みりん、清酒）**是增香、调味、去腥和上色的关键调料。掌握用法和比例，可以让家常菜更地道、口感更丰富。下面详细整理使用指南：

1. みりん（甜味调味料）

特点

• 甜味较明显，酒精含量低（加热后几乎挥发）

• 分为本みりん（含酒精）和みりん风调味料（无酒精/低酒精）

主要作用

1. 增甜提鲜：为照烧酱汁、煮物等带来自然甜味

2. 去腥提香：用于鱼类、海鲜和肉类

3. 上色：煮物或烧烤时让食材颜色光亮、均匀

使用技巧

2. 清酒（料理酒 / 日本酒）

特点

• 酒精含量较高，挥发后不留酒味

• 一般用作烹饪而非直接饮用

• 料理用清酒（料理酒 / りょうりしゅ）可选带盐版，家用更方便

主要作用

1. 去腥去腻：鱼、海鲜、鸡肉、猪肉

2. 增香提味：加热后酒精挥发，香气留在食材中

3. 软化食材：肉类腌制或煮炖可保持嫩度

使用技巧

3. 使用小技巧

1. 加热挥发酒精：みりん和清酒加热后酒精基本挥发，保留香味和甜味

2. 顺序：

   • 煮物：先加清酒去腥 → 加みりん上色和提甜 → 加酱油调味

3. 搭配酱油/糖：

   • 日本家庭料理常见组合：酱油 + みりん + 清酒 + 糖

   • 比例可根据口味调整（基础参考：酱油1：みりん1：清酒1：糖0.5）

4. 腌制用途：

   • 清酒 + 少量酱油 + 蒜/姜 → 腌鱼、鸡肉，入味更均匀

   • 肉类炒制前用清酒腌制 5~10 分钟，可去腥并保持嫩度

5. 保存注意：

   • みりん需避光、密封保存

   • 清酒开瓶后可放冰箱，1~2个月内使用最佳

4. 常见日本家庭料理示例

1. 照烧鸡腿（照り焼きチキン）

   • 鸡腿 + 清酒腌制 → 煎熟 → 加みりん、酱油、糖煮至浓稠上色

2. 煮鱼（煮付け）

   • 鱼 + 清酒去腥 → 加みりん、酱油、糖慢煮 → 汤汁浓稠光亮

3. 炒蔬菜

   • 快炒蔬菜 + 少量清酒去腥 → 少量みりん提香 → 出锅

总结：

• みりん：主要增甜、上色、提香

• 清酒：主要去腥、提味、软化食材

• 两者常结合酱油和糖使用，比例可根据食材和口味调整

• 加热挥发酒精后，保留风味，使用顺序和量的掌控是关键