在日本料理中，海鲜和肉类的处理非常讲究保持食材原味、口感与美观。常用的处理技巧可以从清洁、切割、腌制、火候控制几方面总结：

1. 海鲜处理技巧

（1）清洁与去腥

• 去内脏、去鳞、去腮：尤其是鱼类，确保口感鲜美

• 轻拍或浸泡：用少量盐或冰水轻拍鱼片，去掉血水和腥味

• 使用柑橘或酒：如柚子汁、米酒轻拌，增加香气、去腥

（2）切割技巧

• 刺身切法：薄片切（さしみ切り）或厚切（たたき）、斜切、直切，依据鱼种和口感

• 鱼片纹理：顺着鱼肉纹理切，保持口感嫩滑

• 整鱼处理：去骨、切块、开背（背开法）或去骨成柳片（フィレ）

（3）腌制或调味

• 轻盐腌（塩漬け）：适合烤鱼或炸物

• 酱油/味醂腌：用于煮物或照烧

• 醋处理：如醋腌鯖（しめ鯖）保持风味和延长保存

（4）火候控制

• 快速高温：天妇罗、烧烤，保持鲜嫩

• 慢煮入味：味噌煮、酒蒸，保留鱼肉完整

2. 肉类处理技巧

（1）切割与筋膜处理

• 去筋去膜：猪牛肉去筋膜、鸡肉去筋和皮内膜

• 切片厚度：涮涮锅薄片、烤肉厚片、炸肉块大小均衡

（2）腌制和调味

• 轻盐或酱油腌：提前提味，保持肉质柔嫩

• 酒或酱汁腌制：照烧或烤肉常用，提高风味

• 蛋液或淀粉处理：炸物或煮物常用，使肉质外酥里嫩

（3）火候与烹饪顺序

• 高温快炒或烤：鸡肉、牛肉串、薄切肉片保持嫩度

• 慢煮或炖煮：牛腩、鸡腿等肉块，入味且软烂

• 油温控制：炸物油温适中，避免外焦里生

3. 食材保存与切配小技巧

1. 保持原味：烹饪前尽量减少调料量，突出食材鲜美

2. 切配均匀：大小、厚度一致，保证受热均匀

3. 生熟分开处理：海鲜和肉类分开处理，避免交叉污染

4. 冷却与保鲜：海鲜用冰块或冰水处理，肉类低温保存