日本料理里，鱼类是非常核心的食材，不同种类的鱼会根据肉质、油脂、风味被选择用来做刺身（生食）或煮食（煮付け、焼き物等）。常见的分类如下：

一、适合刺身的常用鱼类

这些鱼肉质鲜美，生食安全性高，常见于寿司与刺身：

• マグロ（鲔鱼/金枪鱼）：赤身、中トロ、大トロ都是寿司刺身的代表。

• サーモン（鲑鱼）：脂肪丰富，口感柔滑。

• ハマチ／ブリ（鰤鱼/青甘）：冬季脂肪最丰富，刺身常见。

• カンパチ（间八鱼）：与鰤相似，肉质紧实。

• タイ（真鲷）：白身鱼代表，清淡爽口。

• ヒラメ（比目鱼/鲽鱼）：肉质细腻，常用于高级刺身。

• アジ（竹荚鱼/鯵）：味道浓郁，常配姜葱食用。

• イカ（鱿鱼）、タコ（章鱼）：口感独特，常作为寿司刺身。

• ホタテ（扇贝）：肉质鲜甜，常生食。

• イクラ（鲑鱼子）、ウニ（海胆）：虽非鱼肉，但常见于刺身拼盘。

二、适合煮食的常用鱼类

这些鱼适合用来炖煮、烧烤，味道浓郁：

• サバ（鲭鱼/青花鱼）：常做味噌煮（サバの味噌煮）。

• イワシ（沙丁鱼）：常用来炖煮，搭配生姜去腥。

• サンマ（秋刀鱼）：秋季代表鱼，多盐烤或煮食。

• カレイ（鲽鱼）：常做煮付け，肉质柔软。

• アナゴ（星鳗）：常煮或炖后做成寿司。

• ニシン（鲱鱼）：京都名菜“にしんそば”用的就是炖鲱鱼。

• タラ（鳕鱼）：常用于火锅或炖煮，鱼白也可食用。

• ブリ（鰤鱼）：除了刺身，也常煮付け（ブリ大根）。

三、兼顾刺身与煮食的鱼类

• ブリ（鰤鱼）：冬季刺身最佳，也可煮。

• アジ（鯵）：可做刺身，也可煮或炸。

• タイ（真鲷）：既可做刺身，也适合清蒸、煮付け。

• サケ（鲑鱼）：既能生食，也可烤、煮。

总结：

• 刺身代表：金枪鱼、鲑鱼、鰤鱼、真鲷、比目鱼。

• 煮食代表：青花鱼、秋刀鱼、鳕鱼、鲽鱼、星鳗。

• 两用型：鰤鱼、鲑鱼、真鲷、鯵。