原标题：裹薄透“蝉衣”天妇罗露“馅”

组合：搭配面饭脆层更厚

在日本，天妇罗不只可以单吃，搭配面、饭或者做成寿司卷都可以。中村荣治说，天妇罗搭配面、饭，“炸时”略有不同，食材上裹的脆浆更加厚实。因天妇罗配搭着面里头的汤汁和米饭入口，酥厚外层更富口感。天妇罗与软糯香甜的米饭搭配，即成天妇罗盖饭。再多一层幽幽茶香，就是天妇罗茶泡饭。和荞麦面搭配时，天妇罗铺于面条之上。品尝时，天妇罗蘸一下汤汁，汤汁带来鲜咸味道，外层稍稍湿润但仍能吃出酥脆感。

天妇罗盖饭值得一试。东北越光米晶莹饱满，表面铺上天妇罗，再淋上由酱油、清酒、木鱼花以及天妇罗酥碎等熬制的汁酱，软酥浓淡，不同口感荟萃于一碗饭。即使是单点，口味也不会单调，内里的惊喜只有你亲自咬开才知晓。沙尖鱼天妇罗里还酿入了虾酱。细细咀嚼，丝丝酸甜，来自于虾酱里的梅子酱；乌黑的紫菜看起来毫不起眼，再一看，才知内馅金灿灿、浓醇鲜美的海胆，舌头几乎要浸没在海水里。

吃法：调味蘸汁花样多

若是碰见关东人和关西人坐在同一桌品尝天妇罗，他们的吃法各有自己一套。关东人喜欢蘸着萝卜蓉调制的蘸汁来吃，而关西人则更爱桌上的调味盐。中村荣治说，萝卜蓉不仅让天妇罗吃起来更清爽，还有助于消化。每一份天妇罗，稻菊都会附赠原味盐、抹茶盐以及柠檬。柠檬特别适合和海鲜搭配，平添一份清新酸爽。而蘸汁是由昆布、木鱼花、淡口酱油以及味淋熬制而成的。

在博多天妇罗泰，调味盐有更多选择。紫苏梅子味稍清，抹茶味咸香，山椒味则稍显辣感。另有一小碟蘸汁，浓缩了精巧心思，由墨鱼、青鱼干等海鲜干货熬成。中河原毅介绍，在日本熬汤汁有两种方法，分别叫“一番出汁”和“二番出汁”。两者按照一定比例混合起来，再加入油、红糖、味淋等调配，蘸汁即成。咸味不甚突出，反倒清甜，配合天妇罗一起入口，将油腻感一扫而光。

文/广州日报记者曾繁莹 通讯员刘展萍

图/广州日报记者王维宣

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