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在日本用面糊炸的菜统称为天妇罗

用面糊炸的菜统称为天妇罗,便餐、宴会都可以上。天妇罗的烹制方法来源于中国,名字来自荷兰,已经大约有150年的历史。

天妇罗的烹制方法是,将原料蘸上以蛋黄兑冷水和面粉,放油中炸。调好的面糊叫天妇罗衣。和面衣用的面粉,日语叫薄力粉,就是面筋少的面粉。面筋多的面粉粘性大,这样的面糊炸成的天妇罗衣较厚,挂糊不符合要求,影响口味。故调制好面衣是炸好天妇罗的关键之一。夏季用冰水调糊最好,以东京湾的特产:车虾、星鳗、喜鱼、墨鱼和新鲜蔬菜为主要原料。天妇罗原料大致分为三类:海鲜类、蔬菜类、鸡禽类。

1.用海鲜制作的天妇罗,当推虾为桂冠,常用的有车虾、河虾、对虾等,并以活虾为最高级;其余是乌贼类,有肉厚而白嫩的墨鱼、鱿鱼;鱼类一肉类白的为主,与提大小适中的星鳗、鳛鱼等;大鱼只用来炸鱼肉条;贝类的海鲜如干贝等也可以炸,但要保证海味的新鲜。失去鲜味的水产,肉身松弛,易使面衣剥落,因此味道也不理想。
2.蔬菜类天妇罗,其范围广泛,大致分为根茎、果实、叶菜三种。菌类的东西也可以炸成天妇罗。经常使用的蔬菜如小茄子、扁豆、青椒、红薯、藕、葱头、黑根、三叶芹,还有一些既可吃又起装饰作用的苏子叶、菠菜叶、柿子树的嫩叶、菊花叶、枫叶等。
3.鸡禽类天妇罗,以肉鸡为主。肉类的天妇罗是少有的。炸天妇罗使用的油以80%沙拉子油(生菜油)+20% 香油混合使用。油炸温度也要随原料而异,掌握好油温,才能保证炸出来的菜颜色漂亮,香脆可口,对天妇罗的要求是:以挂衣越薄越好,越热越香,现吃现炸。吃时配以天汁(专门蘸天妇罗吃的一种汁)、萝卜泥、柠檬、盐(根据口味不同选用)。

天妇罗以鸡蛋面糊炸的最多、最普遍,此外,还有一些别的做法和炸法:
1.  春雨炸,外表蘸一层爆粉丝的炸菜。
2.  金妇罗,用荞麦面调面糊,因荞麦面呈褐色,故叫金妇罗。
3.  光炸素菜以素食为原料叫精进炸,精进二字意为素斋。
4.  矾边炸,是指加上紫菜的原料,炸出来的菜叫矾边炸或叫矾造。
5.  博多炸,博多是地名,这个地区地层呈重叠,这个菜借用此意形容菜点多层,夹陷,因此叫"博多炸"。

由于口味和颜色不同,天妇罗衣也是多样的,但是天妇罗总的要求三个标准:挂糊要薄,沥油要净,脆香。

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