刺身（Sashimi）

长久以来，鱼类一直在日本料理中扮演一个重要的角色，除了熟食外，日本人更将新鲜的鱼、贝类等海鲜切成大小适中的片状，再沾上调味食用的一种生食料理，日语称之为刺身。可以说，刺身是日本料理的代表。这种食法，可以使人感受到用料之新鲜及原味。

刺身除了要有丰富的烹饪经验之外，亦需要有挑选鲜鱼的眼光。据说一个合格的刺生师傅要接受近十年的训练。制作刺身时，除了要刀法利落之外，更要掌握时间，以免鱼的鲜味流失。一般人以为只需将生鱼片切成一片片便可以伴碟上桌，其实鱼片的厚薄是有相当大的学问的。每一种鱼的脂肪粒都有分别，脂肪粒其实就是油份，即鱼鲜味的主要来源，脂肪粒较幼可以薄切；相反，如果脂肪粒较粗就不可以薄切了，因为这样会破坏了脂肪粒的表层，入口时脂肪粒不会在口中溶化，鱼鲜味因此而大大减低了。材料方面，只要是新鲜的鱼类，便可成为刺身的材料。

刺身的调味标准是山葵 （Wasabe）（又称日本芥末）加酱油。不要沾太多的山葵及酱油是基本原则，因为这样只会盖过了刺身原来的鲜味。正确的食法是用筷子取一小撮山葵，轻抹在鱼生之上，再将另一面沾上酱油。

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